ich wünsche mir…..eine BOUILLABAISSE

Die Diskussion, was es am 24.12. zum Abendessen gibt, wird in unserer Familie spätestens im Sommer davor eröffnet. Jeder hat hier konkrete Vorstellungen wie und was gegessen werden soll. Allein wenn ich mich in meinem Freundeskreis umhöre, ist von den einfachen Bratwürstel mit Sauerkraut über Retro Fondue, die Weihnachtsgans oder der Truthahn, gedämpfte Fische, kalter Aufschnitt, auf jeden Fall was mit kleingewürfeltem Gemüsemayonnaisesalat bis hin zu ….nur keine G´schichten, fast alles dabei. Die Symbole sind so wichtig wie das Essen selbst und ich erzähle dann gerne, was ich in meiner Kindheit am Heiligen Abend zu essen bekommen hab: dunkle Fischbeuschelsuppe mit Zitronensaft, gebackener Karpfen –  der 2 oder 3 Tage davor in der Badewanne geschwommen ist – für die Kinder gebackenens Bries, manchmal auch gebackene Forelle und dazu natürlich 7erlei Salat, von der Großmutter immer mit der Betonung auf  Simmmerleisalat verkündet: Vogerl, Erdäpfel, Linse, Bohne, Fisole, Zeller, Rote Rübe. In unserer Großfamilie waren wir nie weniger als 20 Personen um einen riesen Tisch, der an jedem Ende 3 x ausgezogen war, versammelt. Mein Großvater in der Küche, eine weiße Schürze um seinen riesen Bauch gebunden und die Tanten an je einer Panierstation: Mehl, Ei, Brösel, alles mit der Hand, was dann schwierig war, die noch rohe klebrige Panier, aus dem – extra für den Abend dick angelegte Ringe  -wieder rauszuwaschen. Die alten Geschichten hören sich meine Töchter natürlich immer sehr gerne an und ich schmücke daß mit der Fischbeuschelsuppe, die aus dem Fischroggen und Fischinnereinen gemacht wird, gerne so aus, daß sie sowieso mit jeder anderen Speise als einer Fischbeuschlsuppe zu Weihnachten sehr einverstanden sind. Nicht so der Rokitansky, da muss ich noch ein Scheuferl nachlegen, von wegen, seine eigene Tradition begründen, aber vor allem ein Gericht wählen, dass auch logistisch zwischen Christbaumschmücken mit ersten kleinem Weihnachtsspitzerl, Eintreffen der Oldies  samt dem Verstauen ihrer mitgebrachten Wäschekörbe voller Geschenke, Bleikristallschüsseln, versilberten Kerzenleuchter, Tisch-Nippes, bestickten Servietten (sie wollen es ja nur ein bisschen gemütlicher haben), Gesangsbücher, daher dem zweiten – schon größeren Weihnachtsspitzerl, der Bescherung pünktlich um 5, und dann eben dem Essen passt. Auch  wegen Tantenmangel, baue ich meine Idee, also die mit der Bouillabaisse, ungefähr seit 2 Jahren auf. Im Vorjahr noch vorsichtig als Vorweihnachtsessen gekocht siehe ich denke an eine BOUILLABAISSE, heuer am Weihnachtsabend Premiere und von mir aus, nehmen wir das gerne in´s Repertoire auf: Bouillabaisse!
Für 10 Personen:
2 weiße Zwiebel in Streifen schneiden, in Olivenöl langsam glasig dünsten, 1 Fenchel, 1 Bund Stangensellerie, 3 geschälte und mit einem Handschlag auf ein flaches Messer zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Brieferl Safranfäden dazu, mit 1 l Fischfond aufgießen, 4 gewürfelte Paradeiser, und 2 in Scheiben geschnitten Bioorange mit Schale, Salz und Gewürze dazu, köcheln lassen und 5 Minuten vor dem Servieren die filetierten Fischstücke und Meeresfrüchte im der heißen Suppe ziehen lassen.
1 kg eher festere weiße Fische wie Barsch, Angler, Barbe und Meeresfrüchte wie Riesenscampi, Hummer und wer mag auch Muscheln, die ich heuer jedoch auslassen hab.
Dazu eine Knoblauch-Aioli (siehe Aioli Dip) und Weißbrotchips (wer nicht selbermachen will, kauft Backed Rolls im Supermarkt) und im nächsten Jahr – Simmerleisalat.

 

Küchen Voodoo mit magischer Krautsuppe


Kaum hab ich die Karotten, den Ingwer, Zeller, Zucchini- und Fisolenreste am Kuchepult ausgestreut und die Kohlblätter vom Strunk gebrochen sind meine RoughCutGirls schon dahergekommen, um mit dem Essen zu spielen, was bei mir ja ausdrücklich erlaubt ist. Ein paar der Pastinakenwurzeln, sehr weiblich, noch ein paar Zwiebel, sehr lustig. Würfle eine ganze weiße Zwiebel, ein daumengroßes Stück Ingwer, in Butter bis glasig anschwitzen, dann Karotten, Pastinaken, in Streifen geschnittener Kohl und Zeller und alle anderen Wurzelreststücke dazu, wer sich traut ein Stück Chili, mit Suppe aufgießen, salzen, bissfest kochen. Mit Sojasauce abschmecken, am Teller frisches Grün (entweder Kohl, Petersilie oder Koriander) und Jungzwiebel drauf. Kurz hat mich das an die magischen Kohlsuppen erinnert und an Zeiten, da in fast allen Haushalten vorschriftsmäßig die Diätsuppen ewig dahinköchelten. Damit hat Diese jetzt allerdings gar nichts zu tun und ohne die Asiatische Kohlsuppe von Eckerhard Witzigmann gekannt zu haben, ist es mir gelungen, sie sehr ähnlich zu kochen. Kurzum, was die RoughCutGirls in der Zwischenzeit mit den Gemüseresten gelegt haben und ich dann noch meine Pastinakenpuppe dazu, reinster Voodoo, sag ich. Nein, verletzt wurde niemand, denn Voodoo Puppenstechen kann auch zum Heilen benutzt werden. Einen Versuch ist es wert.
Für einen Suppentopf (4 Personen)
1 mittelgroße weiße Zwiebel
1 daumengroßes Stück Inger
1/2 Kohl, Strunk enfernen
2 Karotten
2 Pastinaken
1 Zucchini
1 Chili
ein paar Fisolen

Hühnerleberterrine machen und die 5 “W” bei Notruf

Hühnerleber by Alexandra Palla Roughcutblog
Es hat mindestens 3, wenn nicht 4 Jahre gedauert, daß ich diese Hühnerleberterrine so hingekriegt hab, wie mein lieber Gartenfreund Clemente. Wie oft hab ich ihn schon gefragt, mir alles immer wieder genau erklären lassen, vom Hühnerleber kaufen, über die Butter, das Flambieren und Pürieren bis zum Abfüllen. Hab mich sogar neben ihn gestellt, dann alles genauso zu Hause gemacht und dann wieder nicht. Aber das kann doch gar nicht so schwer sein? Und dann wieder ein Notruf mit den 5 “W” und so ist jetzt alles klar:

Wo die Hühnerleber kaufen: am besten vom frischen Wiesenhendl
Wie abbraten: mit 1/3 der Buttermenge, nicht scharf, sondern eher zart und schwenken bis innen nur mehr rosa und sofort vom Herd nehmen
Warum dann gleich mit Cognac flambieren: gibt der Terrine einen sehr coolen Geschmack, ohne nach Alkohol zu schmecken
Wann dann den Rest der Butter: nach dem Flambieren. In der Pfanne nur mehr langsam schmelzen lassen, nicht mehr erhitzen (wichtig ist, die Butter darf nicht gerinnen, das macht die schnittfeste Konsistenz der Terrine aus)
Wieso pürieren: weil man sich das durch ein Sieb passieren dadurch sparen kann
Als Vorspeise für 6-8 Personen:
1/2 kg Hühnerleber vom Wiesenhendl, 1/2 kg weiche Butter, 1 Stamperl Cognac, frischer Majoran, Salz und Pfeffer
In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und die geputzen Hühnerleberhälften sanft anbraten – Achtung: Spuckt! – bis innen nur mehr zart rosa, vom Feuer nehmen, das Stamperl Cognac drübergießen und mit einem Zündholz flambieren (Alkohol verdampft), Achtung nicht erschrecken: kann eine kleine Stichflamme geben, dann die restliche weiche Butter dazu, nicht mehr erhitzen. Salz, Pfeffer, Majoran. Mit einem Pürierstab zu einem Mousse zerkleinern, durch ein Sieb streichen gar nicht mehr notwendig. Eine kleine Tortenform (15 cm Durchmesser) oder ähnliches Gefäß mit Folie auslegen, Hühnerleber rein, nochmal mit Folie abdecken und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen. Auf einen Teller stürzen, Folie abziehen, nochmal salzen, pfeffern und frische Kräuter drauf.
Lässt sich gut vorbereiten und ist eine super Vorspeise für ein Weihnachtsessen!
Sehr gut dazu sind Preiselbeeren oder  – wie jetzt am Markt überall zu sehen – Cranberries mit Orangen eingekocht.

HühnerleberCrostini

geschmorter Ochsenschlepp, up to you!

geschmorter Ochsenschlepp Alexandra Palla roughcutblog. geschmorter Ochsenschlepp Alexandra Palla roughcutblog.  IMG_4191Ochsenschleppsuppe Alexandra Palla roughcutblogIMG_3315
Seit ich bei der Gabi -wirklich nach langer Zeit – wiedereinmal eine Ochsenschleppsuppe gegessen hab, eine Hervorragende noch dazu, lässt mich die Idee nicht mehr los. Für mich sowieso total unterschätzt der Ochsenschlepp (vom Ochsenschwanz – siehe auch Foto, aus meiner Hess Kochschule) Sieht man nämlich eher selten, aber Rarität! Zum Glück musste ich wegen einer dringenden Angelegenheit zum Cousin Roman Thum in die Margaretenstrasse, hab es grad noch vor 12 Uhr geschafft, denn seine Geschäftszeiten sind ganz Extravagante von sieben bis 12 Uhr. Inoffiziell schon länger, wenn das jetzt hilft, weil ja alle zumindest bis 13 Uhr da sind und jeder, der bis dahin noch an die Scheibe geklopft hat, ist reingelassen worden. Spätestens um 13 Uhr wird aber die Ware in der Kühlvitrine zugedeckt und Schluss. Und dann bitte ich den Cousin, doch noch einmal die Abdeckung runterzunehmen, denn hab ich da richtig gesehen, ja, Ochsenschlepp. Schön abgepackt zu je 5 oder 6 Stück, je nach Größe und ich sag: gib mir DREI. Er strahlt mich an, gibt mir die 3 Packerln und noch den wichtigen Tipp, rechtzeitig damit anzufangen, denn ein Ochsenschlepp kann schon 4 bis 5 Stunden brauchen, bis er weichgeschmurgelt ist. Saubere Stücke in Mehl wenden, kurz anbraten, herausnehmen, gehackter Zwiebel, gewürfelten Wurzelgemüse wie Karotten, Zeller, Pastinaken, Petersilwurzel dazu, kurz anrösten, mit Rotwein löschen, 3 EL Paradeismark dazu, Ochsenschleppstücke reinschlichten, vorweihnachtlich mit Sternanis, Zimt Salz und Pfeffer würzen event. noch mit Suppe aufgiessen und zugedeckt 3-5 Stunden schmoren, weshalb sich das Gericht super für den heiligen Abend eignet und sich der Christbaum derweilen schön aufputzen lässt. Am Schluss hat der Rokitansky seine eingelegten Zitronen in Salzlake, die er sich vom Blog Küchentanz abgeschaut hat, dazugegeben und wie ich finde, seine Hagebuttenmarmelade würde jetzt auch gut passen, aber das ist jetzt up to you!

 

fast genauso gut wie die besten, Kekskurs #5

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Vanillekipferl auf RoughCutBoard aus Nuss – die Weihnachtsedition, jetzt bestellen und Weihnachten verschenken!

Den besten Apfelstrudel, Palatschinken, Knödel, was auch immer seines Lebens hat man meistens in der Kindheit gegessen. Bei dem das war das/der/die Beste meines Lebens muss man schon aufpassen. Könnte sein, dass man noch nicht so einen Vergleich gehabt hat, vermisst den Menschen dazu, derdie das Beste gemacht hat, musste vielleicht mit Geschwistern drum streiten, war irgendwo grad schön in den Ferien, und ganz sicher geschmacklich noch nicht so versaut wie heute. Und trotzdem hab ich die besten Vanillekipferln meines Lebens, die am Boden, ja, schon mit einer Schicht Backpapier drunter aber eben  am Boden, einer, wie soll ich lieb sagen, Schmuddelwohnung,  einer Kindergartenfreundinnenmutter der Großen so nebenbei verkneten worden sind. Es waren ganze ungeschälte Reformhausmandeln, die die Mutter, neben ihren Aktenbergen blanchiert und uns zum Rausquetschen der weißen Mandel aus ihrer braunen Runzelhaut eingeteilt hat.  Durch eine alten Omi-Reibe gedreht, mit Mehl und Butter, eben am Boden, weil sonst gar kein Platz auf der Küchenzeile – an Katzen kann ich mich nicht erinnern, eben am Boden verknetet. So lang können wir gar nicht dort gewesen sein, aber eine Zeit war der Teig sicher im Kühlschrank und dann war so ein Hexentee oder Sonnentor, den ich vor 15 Jahren sicher noch nicht gekannt hab, auch im Spiel. Die Kipferln waren husch am Blech, 10 Minuten im Backrohr, noch brennheiß in Vaniellezuckermischung gewendet und ja, das waren die besten Vanillekipferln meines Lebens. Vielleicht hat das mit meinen Neffen zu tun, einer auch noch im Kindergarten, die jetzt da waren, ich mir nicht zu blöd die Mandelprozedur mit Rausquetschen, aber die Vanillekipferln haben dann wirklich fast genauso gut geschmeckt wie die besten meines Lebens.
75 g geriebene Mandeln, 170 Butter, 50 g Staubzucker, 270 glattes Mehl rasch verkneten, in Folie im Kühlschrank rasten lassen, Vanillekipferln – oder KUGELN – rollen und 10 min im vorgeheizten Backrohr blond backen. Noch heiß in einer Staubzucker/Vanillezucker Mischung wälzen. Das Mürbe kommt erst nach ein paar Tagen in einer verschlossenen Dose. Das Rezept dazu ist aus dem Plachutta.Wagner Kochbuch “Die gute Küche” von Seite 487.
KEKSKURSE:
Kekskurs 1: Florentiner vom 2.12.2011
Kekskurs 2 : Polsterzipfln vom 6.12.2011
Kekskurs 3: Meringues vom 11.12.2012
Kekskurs 4: Biscotti vom 13.12.2011

Vanillekipferl

Entenbrust mit einem mon dieu dazu

Alexandra Palla www.roughcutblog.com #roughcutboardGleich zu fragen, was in der Schule war, hab ich mir bei meinen Kids jetzt abgewöhnt. Überhaupt zu viele Fragen zu stellen, ganz schlecht. Besser, langsam kommen lassen. Dann sind die Antworten viel ergiebiger, ungestützt und man erfährt Sachen, nach denen man gar nicht zu fragen gedacht hat. Zum Beispiel, daß heute wieder Sachunterricht ausgefallen und sie eh in der Aula herumgekugelt sind, aha. Die Sowieso dem Sowieso im Schwitzkasten die Stirnfransen geschnitten hat, ja eh. Oder, daß das Mittagessen, weil in diesem Zusammenhang jetzt passend, heute sehr haarsträubend aber jetzt kommt´s, diesmal mit einem mon dieu dabei. Na so ein mon dieu, und das Kind reibt die Fingerspitzen in der Luft zusammen als würde sie den Tisch salzen wollen, was besonderes eben und meint das Gurkensaziki zu den Dingsbums mit den Prökerln dazu. Schön, und tische die rosa gebratene Entenbrust auf und alle sind sich einig, die haben jetzt aber auch so ein mon dieu dazu. Danke!
Die Hautseite der Entenbrüste streifen- oder rautenmäßig einritzen, in gehacktem Ingwer und Soja kurz Geschmack annehmen lassen, in etwas Fett – jetzt ohne Ingwer auf beiden Seiten je 10 min braten. Zuerst auf der nackten Seiten, dann erst Hautseite, gegen Spritzer mit Alufolie die Pfanne locker abdecken und zum Rasten lassen der Entenbrüste weiterverwenden. Ingwer und die restliche Sojasauce in die Pfanne, mit etwas Suppe oder Fond löschen, und Ingwer darin kurz köcheln und die aufgeschnittenen Entenbrüste damit übergießen.

Alexandra Palla www.roughcutblog.com
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