Charlotte mit Glücks-Fische-Biskotten

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einfache Charlotte Alexandra Palla RoughCutBlog

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Diese Charlotte gibt es bei mir nur ein mal im Jahr und das zu Silvester. Nämlich dann, wenn die Biskotten in dieser Glücks-Fische-Form zu haben sind. Während sich alle drum streiten, ob zuerst der Kopf oder der Schwanz abgebissen wird – natürlich beisse ich zuerst in den Schwanz, so kann das Glück nimmer davonschwimmen – kleide ich eine runde Form damit aus. Wie nun diese wunderbare Charlotte gestürzt aussieht, müsst ihr euch bis morgen vorstellen, bis dahin ist meine noch im Kühlschrank und ich bin eislaufen. (Bilder der fertigen Charlotte hab ich erst heute, am 1.1. hinzugefügt!) Ich empfehle aber, sie für den Silvesterabend spätestens am 31.12. zu Mittag vorzubereiten und sie bis Silvester 12 Stunden zu kühlen. Heuer ist mir nach Limetten, Mangos und Pistazien, Prosit Neujahr!

Zutaten eine Charlotte (Schüssel mit 28 cm Durchmesser, kleinere dementsprechend weniger)

  • 160 g Kristall Zucker
  • 250 ml Schlagobers
  • 12 Blatt weiße Gelatine
  • 2 Packungen Biskotten (Glücks-Fische !)
  • 8Eier
  • 2 Limetten
  • 2 Packungen gehackte Pistazienkerne
  • 3 reife Mangos, Fruchtfleisch würfelig geschnitten.

Limette abreiben, Zesten aufheben, Saft auspressen. Die Eier trennen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Eine runde Form (z.B. Rühr oder Salatschüssel) mit Folie auslegen (nass machen, dann haftet sie besser). Biskotten kurz in Milch tauchen und die Form damit auslegen – Fisch-Biskotten mit Schuppen nach unten – so sind sie nach dem Stürzen sichtbar! Nicht andrücken oder Biskotten brechen. die Feuchtigkeit der Masse formt sie wie von selbst und sie schmiegen sich an die Rundung der Schüssel an. Löcher mit  gehackten Pistazienkernen füllen.

Eigelbe mit der abgeriebenen Limettenschale und 2/3 Zucker ca. 6 Minuten im Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Schlagobers steif schlagen. Gelatine in Dottermasse auflösen, vom Herd nehmen. Massen zusammenführen: zuerst Eischnee, dann Limettensaft und zum Schluss Schlagobers, Mangostücke einrühren und in die mit Biskotten ausgelegte Form gießen. Mit Folie schließen und mindestens 12 Stunden kalt stellen. Überstehende Biskostenteile begradigen – aus der Form auf einen passenden Teller stürzen, Folie abziehen und nochmal Limetten drüberzesten und Pistazien bestreuen. Wünsche allen einen boardigen Rutsch ins 2016er!

 

einfach herumkletzen mit Früchtebrot

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Aus der Abteilung essbare Weihnachtsgeschenke ist mir gerade noch rechtzeitig das gute Kletzenbrot eingefallen. Sonst nehm ich´s mir immer vom Adventsmarkt in St.Gilgen mit. Dort an den Barockengerln vorbei, zwischen der lebenden Krippe, den Feuerkörben eigentlich vis a vis von den Keksausstechern ist der Stand mit dem besten Speck und Kletzenbrot. Heuer war dann mit der Büroübersiedlung und dem Umbau vom neuen Rough Cut Studio alles anders, also back ich mir das Kletzenbrot eben selber, was im neuen Backofen der Blogger Küche schon möglich ist. Schön saftig, mit ordentlich viel Rum-getränkten Früchten drinnen, ess ich es am liebsten mit Hühnerleber (wie das geht, siehe  dieses Rezept von mir) oder dick mit Camembert oder Stilton drauf. Die Schicht Butter darunter und frisch gemahlener Pfeffer darauf versteht sich von selbst.

Diese 4 Kletzenbrote verschenk ich gleich, hab aber schon wieder neue im Rohr. Gibt´s auch zu kosten im neuen ROUGH CUT STUDIO, Kolingasse 3, 1090 WIEN, am Mittwoch 23.12. von 10-18 Uhr. Der ORF war schon da und zeigt einen Beitrag in ORF Wien (19 Uhr!), daher ist das Weihnachtsoffen verlängert.

für 4 Kletztenbrote

  • Brotteig: 700 g Roggenmehl
  • 60 g frische Germ (oder wie ich viel praktischer finde mit der vergleichbare Menge an Trockengerm)
  • Prise Salz
  • 2 dl lauwarmes Wasser
  • 1 Kilo gemischte Trockenfrüchte und Nüsse wie Dörrzwetschen, getrocknete Feigen, Rosinen, Cranberries, Mandeln oder Haselnüsse
  • 2 dl Rum
  • 1 Ei zum Bestreichen

Das Mehl mit der Trockengerm, der Prise Salz und dem lauwarmen Wasser verkneten und 1 Stunden gehen lassen. Geschnittene Trockenfrüchte, geröstete Nüsse mit Rum beträufeln. Teig mit Fruchtmasse verkneten, 4 Striezeln formen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech an einem warmen Ort nochmal ca. 1/2 Stunde gehen lassen. Mit einem verquirltem Ei bestreichen und eine Stunde im vorheizten Ofen ca. 1 Stunde backen.

VERLÄNGERUNG * Weihnachtsoffen im neuen Studio

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Good Goods

Ryker von Lucy.D

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AUCH AM

DIENSTAG, 22.12. 10-18 Uhr

MITTWOCH, 23.12. 10-18 Uhr

Rough Cut Boards in Blond, Marron und Brunette

Ryder Geschirr Sets von Lucy.D

Aromapots und Kitchen Management von RIESS Emaille, designed by Dottings

Good Goods, Kollektion für Leben und Haushalt wie Flaschenöffner, Geschirrtücher, Bürsten, Besen, Seifen, Bienenwachskerzen, Geschenkkartons, Bilderrahmen,  sowie süßer Geschenke für die Kleinen Besen, Bürsten, Holzspielzeug

IN

Kolingasse 3

1090 Wien

Austria

gleich neben dem Café Stein

Weisse Weihnachten Menü

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Palla deckt den Tisch#White Christmas Shooting mit RoughCutblog Alexandra Palla wirkochen.at

Heuer gibt es fix Weisse Weihnachten, wenn schon nicht mit Schnee, dafür aber am Tisch. Für das Cooking-Magazin hab ich das Menü schon mal probegekocht.

Alle Zutaten für 4 Personen

Birnen-Pastinaken Suppe mit weißen Sesamcrackern

  • 1 weiße Zwiebel
  • 3 Pastinaken für Suppe
  • 1 Pastinake für Chips
  • 1 reife Birne
  • 1/8 L Weißwein
  • ½ L Gemüsesuppe zum Aufgießen
  • Salz, Öl
  • 1 Packung Blätterteig, 1 Ei, weißer Sesam

Für die Chips eine geschälte Pastinake in feine Scheiben schneiden, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilt im 150 Grad heißen Ofen ca. 15 Minuten trockenen, bis Chips schön knusprig sind, salzen.Für die Sesamcracker Blätterteig ausrollen, mit einem Keksausstecher weihnachtliche Motive ausstechen, mit verquirltem Ei bestreichen, mit Sesam bestreuen und im heißen Rohr goldig backen. Für die Suppe grob geschnittene Zwiebel in etwas Pflanzenöl andünsten, mit Weißwein und Schlagobers löschen, geschälte Pastinakenstücke dazu, mit Gemüsesuppe aufgießen und 10 Minuten vordünsten. Geschälte Birne dazu- nicht vorschälen, sonst werden sie braun – 5 Minuten weiterdünsten, würzen und mit dem Stabmixer pürieren, abschmecken. Suppe in warmen Tellern anrichten, Pastinakenchips darüberstreuen und Sesamcracker dazureichen.

Wolfsbarsch in Salzkruste mit weißer Karfiolkugel

  • 1kg Wolfsbarsch im Ganzen
  • 2 kg grobes Meersalz
  • 2 Eiklar
  • Rosmarinzweige
  • Zitronenthymian
  • Bio-Zitrone, Salz
  • 1 Karfiol ganz
  • 50 g Brösel
  • 50 g Mandelblättchen
  • 30 g weiche Butter
  • 30 g Parmesan gerieben
  • 80 ml Schlagobers

Aioli-Dip: Die übriggebliebenen 2 Dotter mit ¼ l Olivenöl zu Mayonnaise verrühren und mit Knoblauch würzen, kalt stellen.

Den ganzen ausgenommenen und geschuppten Wolfsbarsch gut waschen, trockentupfen. Meersalz mit Eiklar vermengen, ein Drittel der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech häufen, Fisch darauflegen und mit zwei Drittel den Fisch zur Gänze bedecken. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 30 Minuten backen. Salzkruste aufklopfen, Fischhaut abziehen und Filetstücke von beiden Seiten abheben. In der Zeit den ganzen Karfiol mit weißer Krone nach oben, in einem passenden Topf mit etwas Wasser 15 Minuten zugedeckt vordünsten, vorsichtig herausheben. Butter mit Brösel, Parmesan und Schlagobers verrühren, über den Karfiol streichen. Im heißen Ofen 3-5 Minuten gratinieren. Mit zart angerösteten Mandelblättchen bestreuen.

„Leise rieselt der Schnee“ Weihnachtstorte

Für das Biskuit

  • 7 Eier
  • Salz
  • 280 g Zucker
  • 6 EL Öl
  • 210 g Mehl
  • 1 ½ Backpulver

für die Creme:

  • 750 g Schlagobers
  • 1 Päckchen Sahnesteif
  • 2 EL Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • 300 g Ricotta

für das Dekor kandierte Rosmarinzweige – so wie ich sie im letzten Jahr bei den Dreharbeiten mit dem NDR für Theresas Küche kennengelernt habe:

  • 1 Eiweiss
  • Staubzucker zum Bestreuen
  • 100 g getrocknete Cranberries in 3 EL Rum eingelegt

Rosmarinzweige in 5 cm lange Zweige schneiden, Eiweiß mit Gabel aufschäumen und Zeige damit bestreichen auf Papier zum trocknen stellen. Für das Biskuit die ganzen Eier mit dem Zucker in einer Küchenmaschine stark schaumig schlagen. Abwechselnd das Öl einträufeln und gesiebtes Mehl unterheben, Masse in eine – mit Backpapier am Boden ausgelegte – Springform füllen und im heißen Ofen 40 – 50 Minuten bei 180 Grad goldgelb backen. Nadelprobe machen: Nadel oder Zahnstocher in Teigmitte stecken, langsam herauszeihen, erst wenn Teig mehr daran kleben bleibt ist Kuchen fertig!

Für die Creme Schlagobers mit Sahnesteif, dem Zucker und Vanillezucker fest schlagen, Mascarpone oder Ricotta unterrühren. Biskuit horizontal in 3 gleiche Scheiben teilen, mit weißer Masse bestreichen und erste und zweite Schichte mit Cranberries bestreuen. Abschließend Creme um die ganze Torte streichen und Rosmarinzweige als Tannenbäume daraufsetzten. Anzuckern und …das sind deine weißen Weihnachten!

Playlist

  • Christmas Time with you/ David Ian
  • On Chrsitmas Morning/Benny Sings
  • The Christmas Waltz/She & Him
  • Holly Jolly Christmas/Martin Saxton
  • River/Angus Stone
  • White Christmas/Pink Martini
  • All i want for Christmas is you/BI Band
  • Someday At Christmas/Jack Johnson

oder gleich alle Alben von WAVEMUSIC moreorless Chrsitmas

 

 

Kekse rough luxe

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Das  “K. &  K.” aus dem Titel des Hofzuckerbäckers am Kohlmarkt könnte nach dieser Backserie genau so gut für Kekse und Kaffee stehen, denn DEMEL Dietmar Muthentaler  und ich wurden von Nespresso gleich im Doppelpack eingeladen um was ganz Besonderes zu backen. Die Herausforderung bestand ja weniger darin, die Aromen Ingwer, Kardamom und Amaretti unterzubringen, sondern, wie sich das wohl eleganteste Backhaus Wiens mit dem rough cut vertragen wird. Auf der einen Seite mein intuitives, unkompliziertes ad hoc Kochen und Backen in – sagen wir – eher Haushaltsmengen, auf der anderen Seite grammgenaue, feinste Zuckerbäckerskunst und süsseste Maßarbeit in Größenordnungen wo keine Jahresangabe für Backzutaten, egal ob Kilo oder Stück, unter 100.000 liegt.  Für 2 Tage durfte ich mit allen Rechten in der Innenstadt Backstube ein und ausgehen, mir alle notwendigen Backzutaten für Kekse aus Vorratsschränken holen, über die exquisiten Lieferanten von Mandel und Marzipan von Sizilien bis Kalifornien staunen und bekam sogar den Schlüssel für die Gewürze Schatztruhe mit Vanilleschoten aus Madagaskar und Tahiti, die wie Zigarren darin geschlichtet sind. Habe dort selbst – rough cut – Ingwer kandiert und den Teig für die Vanillekipferl vorgeknetet bis sich meine Schürze nicht mehr von denen der Anderen unterschied! 3 Kaffeegleiter wurden nach gemeinsamen Rezepten von  Chefzuckerbäcker Dietmar und mir mit ganz unterschiedlichen Teams in der bis heute erhaltenen privaten Küche der Demels gebacken. Ich sag nur: rough luxe! Natürlich haben die Kekse mit Blick auf den Kohlmarkt, die Holzvertäfelungen und geschichtsträchtigen Räume (Club 45!) gleich noch einmal so gut geschmeckt. Unser Experiment, die Aromen Vanille, Ingwer, Kardamom und Amaretti zuerst in ihrer ursprünglichen Form, dann in den Keksen und anschließend in der Limited Edition zur Geltung kommen zu lassen ist jedenfalls sehr gelungen.

Spicy Florentiner mit Ingwer

  • 75g Schlagobers
  • 50g Butter
  • 100 g Honig
  • 20 g Kristallzucker
  • 300 g Mandelblättchen
  • 50 g Pistazienkerne
  • 50 g kandierter Ingwer (oder 2 TL frisch geriebener Ingwer)

Zucker mit Honig, Butter und Schlagobers in einem Topf aufkochen, Mandelblättchen, Pistazienkernen, kandierten und frischen Ingwer zugeben und 5 Minuten auf kleinster Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit einem Teelöffel kleine, flache Kreise der Florentiner Masse mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel bei 180 Grad Umluft ca. 6-8 Minuten backen.Gut abkühlen lassen. Schokolade im Wasserbad schmelzen, Butter einrühren und Florentiner zur Hälfte in Schokoladeüberzug tunken. Dazu wurde die Variation Giocco Ginger gereicht.

Demel´s Vanillekipferl mit Kardamom

  • 150 g geriebene Haselnüsse
  • 250 g Butter
  • 100 g Staubzucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 300 g glattes Mehl
  • 2 Messerspitzen frisch gemahlener Kardamom
  • Zum Bestreuen: Staubzucker, Vanillezucker und frisch gemahlener Kardamom

Nüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett leicht rösten, auskühlen lassen. Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Nüsse und Mehl und Kardamom mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Eine Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Teig zu 1,5 cm dicken Strängen rollen, davon circa 5 g schwere Stücke abschneiden und jedes Teigstück zu einem Kipferl formen. Kipferln auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Backrohr bei 160 °C circa 15 Minuten backen (die Kipferln sollen an den Rändern goldbraun werden). Kipferln noch heiß mit einer Mischung aus Staubzucker, Vanillezucker und frisch gemahlenen Kardamom bestreuen. Eine Geschmacksverstärkung verschafft die Variation Vanille Cardamom. 

Easy Biskoretti mit Mandel

  • 1 Ei
  • 150 Mehl
  • 100 Staubzucker
  • 1 Packerl Vanillezucker
  • 100 g geschälte Mandeln, ganz
  • 2 EL Amaretto und 5 Tropfen Bittermandelaroma
  • 35 g Pflanzenöl
  • 1 TL Backpulver

Mandeln in einem Topf leicht anrösten und mit Rum beträufeln. Eier, Mehl, Zucker, Vanillezucker, Öl und Backpulver in einer Schüssel gut verrühren, Mandeln und Bittermandelaroma hinzufügen. Teigmasse in 2 schmalen Strängen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen und 15 min in 190 Grad heißen Ofen vorbacken. In Streifen schneiden, auf Schnittfläche legen und 15 Minuten fertigbackend. Um den Geschmack der Bittermandel auch im Nespresso  zu schmecken, gibt es die neue Variation Vanille Amaretti 

Rezepte by RoughCutBlog und Demel.

Nespresso und RoughCutBlog verbindet das Engagement für guten Geschmack und Design. Mit dem Nespresso Scholarship der VIENNA DESING WEEK fördert das designaffine Kaffee-Unternehmen im Rahmen der Initiative NESPRESSO CONTEMPORARY Entwicklung und Umsetzung eines konkreten Projektes von jungen DesignerInnen. Das Stipendium wird an einen Nachwuchsdesigner vergeben, der sich entweder im letzten Studienjahr befindet oder dessen Studienabschluss nicht mehr als fünf Jahre zurückliegt.

Informationen zu Alexandra Pallas Cooking Projekt Vienna Design Cook zur Vienna Design Week findet ihr HIER.