Auf jeder Tafel Spitze – behind the Scenes

Tafelspitz von Alexandra Palla rough cut blog   Tafelspitz von Alexandra Palla rough cut blogTafelspitz von Alexandra Palla rough cut blogTafelspitz von Alexandra Palla rough cut blog Tafelspitz von Alexandra Palla rough cut blog Tafelspitz von Alexandra Palla rough cut blog

Der Tafelspitz ist nicht nur ein Klassiker in der Österreichischen Küche, für mich auch eine großartige Kindheitserinnerung an meinen legendären Opa Thum. Legendär deshalb, weil er stets wie ein U-Boot Kapitän gekocht hat, leidenschaftlich auf sein Kommando! Wie in einer richtigen Kombüse war auch sein Kochwerkzeug in der Küche stehts in Griffweite. Jeder Topf, jede Pfanne hatte einen ganz bestimmten Platz, die Kochlöffel, Schöpfer und Küchentücher mit Haken (gerne auch U-Hakerln) an der Wand montiert, heute würde ich sagen rough cut. Wehe wenn nach der Reinigung der Kombüse die Smutjes (also der Rest der Familie) diese Ordnung missachteten. Mit strenger fetter Bleistiftschrift wurden dann die gekalkte Wand rundherum beschriftet, mit Pfeilen markiert (HIER HER, mit Rufzeichen) sogar die Umrissen der Utensilien gezeichnet, daß auch die größten Deppen und Analphabeten – als ob es je solche gegeben hätte – es verstehen. In 10 Liter Töpfen und aufwärts wurde Suppe gekocht, stundenlang, sogar tagelang. Bis die Scheiben an Fenstern und Türen so angelaufen sind, daß der Küchendunst in kleinen Bächen von den Türen herunterlief und von den Fensterbankerln tropfte, ich schwör´s euch, so war das wenn der Opa Thum gekocht hat.

Ein Tafelspitz wurde – was für einen Fleischhauerhaushalt so üblich war – nicht oft serviert, denn die Besten Stücke gab es nur für die Kundschaft. Wenn doch, dann war das für uns etwas ganz Besonderes und wurde immer mit den obligatorischen Beilagen Spinat, Erdäpfel und Semmelkren serviert. Nicht nur das, mitgekocht wurde auch immer ein Stück Schulterscherzl, ein Kavalierspitz und einige Markknochen, die gabs zur Vorspeise auf getostetes Schwarzbrot mit viel Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer. Ihr seht schon worauf das hinausläuft, ein Tafelspitz muss wieder mal her, heute sogar ein Kalbstafelspitz, gekocht wird in meinem AEG Steam Buddy, ohne Regenwaldstimmung in der Küche und die Smutjes (in dem Fall nur ich) jubeln, denn es wird alles in den Mulitdampfgarer geschoben, ohne Wirtschaft, sehr entspannt, so kocht man heute, Opa Thum!

Das Rezept verrate ich euch in meinem neuen Video und viel Freude beim Nachkochen!

Infos und Tipps:

Am besten den Tafelspitz beim Fleischhauer deines Vertrauens vorbestellen. Eine gute Übersicht über Rindfleischteile habe ich HIER gefunden.

Diesen Kalbstafelspitz habe ich bei den Bio Schobers in der Währingerstrasse gekauft, die Auskenner!

Alles zum AEG Multidampfgarer.

 

 

es wird mit dem Summeton, mhmm o`clock

Gemüsesuppe mit Kräuterfrittaten Gemüsesuppe mit Kräuterfrittaten Gemüsesuppe mit Kräuterfrittaten

 

Leicht marode, so lässt sich die Schulstartverkühlung vom Teenager am Besten beschreiben, wirklich nicht schlimmer. Jiddisches Penizillin, bei Fieber und aufwärts ist noch nicht notwendig. Also putze ich das ganze Wurzelwerk meiner Gemüselade, röste in einem Topf einen halbierten Zwiebel mit Schale (wegen der Farbe!) in etwas Öl an, ergänze mit Ingwer, dem Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, 3 Nelken und einem großen Stück Zellerknolle, gieße mit heißem Wasser auf und köchle mit den Stielen der Petersilie und Liebstöckel eine gute Stunde schwach wallend. Für die Kräuterfrittaten wird einfach ein Palatschinkenteig mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie und Liebstöckel) verrührt, diese hauchdünn heuausgebacken, in dünne Frittaten für die Suppe geschnitten. Am Schluß ein Schuß Sojasauce und es macht mhhmmm ´clock.

Zutaten für die Suppe:

3 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1 Zwiebel,  1/2 Knolle Zeller, 1 Lorbeerblatt, 3 Gewürznelken, Salz, Pfeffer

Kräuterfrittaten

Enable deinen Birnen Kuchen

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Seit dem bei mir das Laufprogramm auf die Sonntage reduziert ist (wird schon wieder), ist es schon sehr nett, wenn der Sonntag auch trocken und sonnig ist. Von zu Hause weg, am Türkenschanzpark vorbei (drinnen nur die Parkläufer und die mit den Stecken), am Salettl und dem Knusperhäuschen vorbei, raus nach Neustift und je nach Witterung, unterer oder oberer Weingartenweg, ja, dieser Ausblick!  Oha, heute muss ich den fleissigen Weinwanderern ausweichen, also ab Salmannsdorf rüber zur Höhenstraße und in den Michaelerwald über die Pötzleinsdorfer Höhe zurück. Alles so schön goldig, ein perfekter Herbsttag. Wenn ich zurück bin gibt es französisches Frühstück wegen dem Pferderennen.  Ja, da waren wir schon so oft, schauen uns gleich den Tag im Vergleich der vielen Jahre an, da war’s auch warm, da saukalt, ui und nass, hier wieder schön. Was soll ich sagen, der Rokitansky – das wurde hier ja noch gar nicht besprochen –  kommt ja aus einer berühmten Galopprennfamilie, der Vater Pferdetrainer, er selbst  sogar mal Jockey zu Studentenzeiten. Daher immer erstes Wochenende im Oktober, Prix de lÁrc de Triomphe. Besser natürlich vor Ort, wenn nicht möglich halt online. Super passend meine Idee, die Birnen, die ich mir am Kutschkermarkt mitgenommen hab, im Sud vorzukochen und dann als Gateau aux Poires (Birnenkuchen) in den Ofen zu schieben. Während der Kuchen bäckt, wird geduscht, zum großen Hauptrennen dem PRIX bin ich wieder da, Enable vor Cloth of Stars und Ulysses. Das find ich wirklich passend!

Zutaten

  • 8 kleine Birnen, 2 Sternanis, 1 TL Gewürznelken, (event. Weisswein)
  • 4 Eier
  • 200 brauner Zucker, 1 Packerl Vanillezucker
  • 200 glattes Mehl, 1 EL Backpulver
  • 200 Butter

Zubereitung

Die kleinen Birnen (bei mir ungeschält mit Stängel dran, wer will kann schälen, lässt aber die Stiele dran!) mit Wein und Gewürzen in einem Topf mit Wasser bedecken und 30 Minuten weichdünsten, auskühlen lassen. Für den Teig die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren, Eier nach und nach dazu, mit einer Teilspachtel Mehl unterrühren und in einer ausgebutterte, mit Bröseln panierte Form streichen. Ausgekühlte abgetropfte Birnen in den Teig drücken und 50 Minuten bei ca. 170 Grad durchbacken. Ausgekühlt mit Schlagobers, Vanille- oder Zimteis servieren.

Tipps

Sehr hübsch sieht es auch aus, den Teig in der schmalen Kastenform zu backen und die Birnen darin aufstellen. Den Saft der Birnen heiß oder kalt dazu trinken.