Boa, was für ein Beef!

Freitag, 30.10.2015

Boa, was für ein Beef!

 

Die Großfürstin und der Intendant (siehe auch Bohnencrostinis arm aber SEXY) waren auf Wienbesuch, die ideale Gelegenheit also, mein neues Boa Beef Riesenteil rauszurücken, dass ich von meiner Marktschwester Irene Pöhl am Kutschenmarkt zum Probekochen bekommen hab. Boa, danke liebe Irene! Es ist ein Beef vom Züchter Zehetner von der Boafarm, dort hat alles seinen Ursprung, was jetzt in der sehr  empfehlenswerten ORF Doku-Serie “Ochs im Glas” mit Food-Journalist Florian Holzer, Fotograf Ingo Bertramer und Künstler Thomas Nowak eingerext wird.

Die Riesen-Bein-Scheibe wird von der Boafarm niedlicherweise Mickey Mouse Steak – siehe Etikett – genannt. Warum werden wir ihn bei nächster Gelegenheit fragen, die Story, dass nämlich im Disney Comic die Mickey Mouse damit herumwirft und er das Stück deshalb so nennt, glaub ich nicht ganz. Das –  und ich sag jetzt Riesen-Jarret dazu, hat stolze 2,5 Kilo, ist groß wie ein Bettvorleger, der Knochen in der Mitte hat einen Durchmesser wie ein Tennisball. Auskenner wie meine Mama sehen sofort das Tafelstück, das weisse Scherz und allerhand Gustostückerln rund um den Knochen im Uhrzeigersinn. Ich brate zuerst die Rüben, Zwiebel und Knoblauchhälften in Olivenöl an und dann erst das Riesen-Jarret, denn einmal in meinem Gußeisen-Bräter bin ich mir noch nicht sicher, wie ich es im Ganzen auch wieder rausbekommen soll, lässt sich dann doch ganz gut wenden und brate es auf beiden Seiten scharf an. Das Gemüse wieder dazu und gieße das Fleisch mit 1 Liter Rotwein auf und schiebe es bei 160 Grad für 1,5 Stunde ins heiße Rohr. Vielleicht ein Äutzerl zu lang, wie sich später herausstellt, kurz ist mir die ganze Flüssigkeit komplett verdampft kann das eingebratene Stück noch schnell mit einem Wasseraufguss retten und disponiere kurzerhand um, zuerst die Hauptspeis, dann erst die Suppe. Finden die Berliner Freunde eh voll krass. Geschmacklich – sicher gerade deshalb – top und das Fleisch butterweich. Die dunkle Farbe ist schon eindeutig  vom vielen Rotwein. Vorsicht beim Herausheben, am Besten 4-händig auf ein sehr großes Schneidebrett oder Teller, denn der Anblick des Riesen-Teils macht mächtig was her. Dazu gibt es die Klassiker Bandnudeln und Preiselbeeren, echt feierlich!

Zutaten für 8 -10 Personen

  • 6  Karotten
  • 6 Pastinaken
  • 5 rote Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchknolle halbiert, frischer Thymian
  • 1 Liter Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Stück BOA Beef ca. 2.5 Kilo, z.B. auf Bestellung bei Irene Pöhl am Kutschkermarkt

Gemüse und Zwiebel schälen, Knoblauch halbieren und in Olivenöl in einem sehr großen Bräter anrösten, herausheben, das Riesen-Jarret darin auf beiden Seiten anbraten, Gemüse, Knoblauch, Rotwein, Gewürze und Tomatenmark dazu, mit Stanniol abdecken und für ca. 1,5 Stunden im Rohr bei 160 Grad zugedeckt – oder eben mit Stanniol – schmoren. Event. mit Wasser oder Rindsuppe aufgießen, wenn Flüssigkeit verdampft.

Hier gehts zur BOA FARM von Fritz Zehetner, der diese Teile vom Kalb aber vorwiegend im Sommer anbieten. Aber Fragen kost ja nix.

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