Brotzeit im Roggenfeld

Freitag, 23.6.2017

Brotzeit im Roggenfeld

Es ist nicht nur ein beliebtes Märchenmotiv, die Bescheidenheit und Dankbarkeit darin auszudrücken, sich ein inmaterielles Souvenir von einer Reise mitbringen zu lassen, die eine heutige Entsprechung von Kostbarkeiten wie Seiden oder Schmuck hier findet. So geschehen beim waldviertler Bäckermeister Erich Kasses, der den Wunsch seiner Frau nach Champagnerroggen aus Frankreich prompt erfüllte. Einen besseren Gefallen konnte die Gattin ihrem Mann wohl nicht machen, so erfahren wir, gemeinsame Familienurlaube zum Beispiel nach Italien sind sowieso  immer nach einem ähnliches Muster verlaufen: während Herr Kasses sich am Urlaubsort sofort nach einer Bäckerei umgesehen hat, um dort einmal richtig abzutauchen und anzupacken, tat ihm dies der Rest der Familie am Strand und Meer gleich. Das Damenprogramm hat ihm seine Passion gerne nachgesehen und  ist seit jäher stolz auf ihn, das spürt man beim Fest am Feld von Herrn Kasses jetzt ganz besonders. Die beiden Mädchen sehen in ihren weissen Kleidern aus wie Bräute, es ist ja auch der ausgegebene Dresscode.

Es gehört schon eine gewisse Besessenheit und gewaltige Portion Leidenschaft dazu, um das auf die Beine zu stellen, was Bäcker Erich Kasses mit seinem Brotfest inmitten eines prächtigen Champagnerroggenfeldes feiert. Anlässe dazu gab es viele. Die beiden mittlerweile erwachsenen Töchter, sind der ganze Stolz von Papa Kasses, das hoch stehende Roggenfeld, und damit erfüllte Wunsch  der Gattin, ein ausgewachsenes Brotsortiment – soviele wie Kreisverkehre in NÖ – unter den Gästen die Honoritäten des Landes, dazu Pfarrer, Bürgermeister, Landesrat, alle da. Unsere Einladung verdanken wir meiner Marktschwester Irene Pöhl vom Wiener Kutschenmarkt. Sie erkennt als größter Umschlagplatz von Kasses Brot in Wien jedes Brot allein am Geruch,  jeden Namen und hilft damit bei der nun beginnenden Brotverkostung an der langen Tafel für 100 Personen den Brotservierdamen gerne aus. Bäcker Kasses beliefert an Samstagen gerne persönlich den Währinger Markt, steht dann selbst am Brotstand, erklärt sein Brot und es gibt Gelegenheit auf ein Brot Plauscherl.

Heute am Feld starten  wir die Jubel-Verkostung von ganz hellem Weissbrot, fast süßlich und fluffig wie Watte, begleitet von sehr guten Wachauer Weinen und landen bei ganz dunklem Roggensauerteigbrot mi viel Gewürzen. Jedes Brot hat seine besondere Geschichte, die von den Töchtern abwechseln vorgetragen wird. Die Sonne im Waldviertel steht schon sehr tief, die grün Schattierungen der umliegenden Felder in 1000 Tönen, dass die Teiglinge vor dem Backen mit klassischer Musik bespielt werden, wundert einem dann bei der schönen Inszenierung auch nicht. Wir schauen über die Felder ringsherum, der Champagnerroggen nickt im Wind ganz freundlich zu uns rüber und so eine Schneise in ein Feld sollte man überhaupt  viel öfter für eine Tafel wie diese mähen.

“Bäcker Erich Kasses feiert ein Brotfest im Roggenfeld” – die verkosteten Brote in der Reihenfolge von hell bis dunkel:

Pan Pugliese 

typischer Duft von fruchtig vergorenen Früchten der durch die lange Reifezeit von 24 Stunden ausgeprägt wird. Herrlich gelbe Farbe der Krumme, erinnert an den Sonnenuntergang im Kornfeld. Beim Schlucken sehr schöner nussigen Geschmack des Durumweizens.

Toskana 

Riecht nach Urlaub, duftet nach Olivenöl und Rosmarin. Laut Bäckermeister die pure „Leichtigkeit des Seins“ für mediterrane Gelage.

Dinkel- Vollkornbrot

Dieses Brot ist eine absolute Dinkelvollkornspezialität, Dinkelvollkornvorteig wird 2x über Nacht 24h in der Reifekammer bei klassischer Musik (!)

reifen. Diese lange Reifezeit drückt sich durch den leicht säuerlichen Geschmack in der Krumme aus und im Abgang ist ein Hauch von Trockenfrüchten erkennbar. Die Krumme ist locker, angenehm saftig und zeichnet sich durch seine große Porrung aus.

Vollwertlaib (ehem. Health Bread)

Der Vollwertlaib aus Weizenvollkorn ist eine Spezialität des Hauses Kasses. Duftet nach Salz und rastet 72 Stunden in Olivenöl. Auf der krossen Kruste und elastische Kruste kommt alles gut.

Leni Vollkornbrot fein 

Leicht würziger Geruch nach vergorenen Früchten der durch die Veräußerung des Waldstaudensauerteiges entsteht. Alle 8 Stunden wie ein  „Haustiere“ (Roggen) gefüttert, damit sich im Holzfass Kulturen vermehren können. Am Stein gebacken kommt es zu der knackige Rinde und saftigen Biss.

Waldbauernflade 

Dieses Fladenbrot zeichnet sich durch seine angenehme Schwarzroggen-Sauerteignote aus und durch das kräftige Ausbacken am Steinofen kommen die Röststoffe in der Kruste wunderbar zur Geltung. Roggensauerteig und Waldstaudensauerteig machen den kräftigen Geschmack. In der leichten Krume ist saftiger, nussiger Geschmack nach Sonnenblumenkernen und der angenehme würzige Geschmack von Fenchel zu schmecken.

Jägerbrot

Das Jägerbrot ist eines der ältesten Rezepturen unter den  135 Kasseschen Brotkulturen, Der Waldvierter Gebirgsroggensauerteig verleiht diesem Brot diesen einzigartigen, man könnte fast sagen rassigen säuerlichen Geschmack. Das süßliche vom Fenchel rundet diesen säuerlichen Geschmack wunderbar ab.

Champagnerroggen 

Für dieses Brot wird ausschließlich der neu ausgesäete Champagnerroggen mit süß-säuerlichen Geschmack zuständig, siehe letztes Bild mit Ähren!

Mein Lieblingsbrot von Kasses: Vollwert-Laib (früher Health Bread) Ursprüngl. aus den EU Forschungsprojekt hervorgegangen – siehe 3&5. Bild. 4,50 Euro /200 g, gefolgt von dem ganz hellen (letzten 2 Bilder)

 Bäckerei Kasses, Produkte und Bezugsquellen

Pöhl am Kutschkermarkt

                        

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