Auf jeder Tafel Spitze – behind the Scenes

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Der Tafelspitz ist nicht nur ein Klassiker in der Österreichischen Küche, für mich auch eine großartige Kindheitserinnerung an meinen legendären Opa Thum. Legendär deshalb, weil er stets wie ein U-Boot Kapitän gekocht hat, leidenschaftlich auf sein Kommando! Wie in einer richtigen Kombüse war auch sein Kochwerkzeug in der Küche stehts in Griffweite. Jeder Topf, jede Pfanne hatte einen ganz bestimmten Platz, die Kochlöffel, Schöpfer und Küchentücher mit Haken (gerne auch U-Hakerln) an der Wand montiert, heute würde ich sagen rough cut. Wehe wenn nach der Reinigung der Kombüse die Smutjes (also der Rest der Familie) diese Ordnung missachteten. Mit strenger fetter Bleistiftschrift wurden dann die gekalkte Wand rundherum beschriftet, mit Pfeilen markiert (HIER HER, mit Rufzeichen) sogar die Umrissen der Utensilien gezeichnet, daß auch die größten Deppen und Analphabeten – als ob es je solche gegeben hätte – es verstehen. In 10 Liter Töpfen und aufwärts wurde Suppe gekocht, stundenlang, sogar tagelang. Bis die Scheiben an Fenstern und Türen so angelaufen sind, daß der Küchendunst in kleinen Bächen von den Türen herunterlief und von den Fensterbankerln tropfte, ich schwör´s euch, so war das wenn der Opa Thum gekocht hat.

Ein Tafelspitz wurde – was für einen Fleischhauerhaushalt so üblich war – nicht oft serviert, denn die Besten Stücke gab es nur für die Kundschaft. Wenn doch, dann war das für uns etwas ganz Besonderes und wurde immer mit den obligatorischen Beilagen Spinat, Erdäpfel und Semmelkren serviert. Nicht nur das, mitgekocht wurde auch immer ein Stück Schulterscherzl, ein Kavalierspitz und einige Markknochen, die gabs zur Vorspeise auf getostetes Schwarzbrot mit viel Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer. Ihr seht schon worauf das hinausläuft, ein Tafelspitz muss wieder mal her, heute sogar ein Kalbstafelspitz, gekocht wird in meinem AEG Steam Buddy, ohne Regenwaldstimmung in der Küche und die Smutjes (in dem Fall nur ich) jubeln, denn es wird alles in den Mulitdampfgarer geschoben, ohne Wirtschaft, sehr entspannt, so kocht man heute, Opa Thum!

Das Rezept verrate ich euch in meinem neuen Video und viel Freude beim Nachkochen!

Infos und Tipps:

Am besten den Tafelspitz beim Fleischhauer deines Vertrauens vorbestellen. Eine gute Übersicht über Rindfleischteile habe ich HIER gefunden.

Diesen Kalbstafelspitz habe ich bei den Bio Schobers in der Währingerstrasse gekauft, die Auskenner!

Alles zum AEG Multidampfgarer.

 

 

Erlebnisbad Topfenkuchen

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Dieser Topfenkuchen ist mein Highlight in jeder Marillensaison. Im Gegensatz zum gleichschweren Blechkuchen, der grad mit Kirschen weggeht wie die warmen Semmeln, wird dieser hier im Dampfgarbackofen zu einem Soufflé veredelt. Ich kann jetzt aber nicht näher drauf eingehen, denn die Teenagerin hat grad angerufen. Sie und ihre Freundinnen haben sich ein “Erlebnisbad” an einer Kasse zurücklegen lassen, das ich mit ihnen jetzt bitte abholen soll. Ein Blasebalg wär nicht schlecht sag ich noch, denn dem Bad soll die Luft nicht ausgehen, die mir beim Topfenkuchen so schön drin geblieben ist. Der Mini-Plantsch Prater soll, sobald aufgeblasen und mit warmen Wasser einzeln aus Flaschen (!) befüllt, auch gleich eingeweiht werden, eine Nachricht in die Gruppe ist schon reingestellt. Ich geh jetzt die  blaue Fahne für Bad und meine Nerven suchen und nehm vom Obstregal noch eine Tasse Marillen mit, jedem sein Erlebnisbad.

Zutaten:

  • 5 ganze Nuller-Eier
  • 180 g Staubzucker
  • 3 Becher Topfen, 20% fett (750 Gramm)
  • 2 El Mehl
  • 1 Packerl Vanillezucker, eine Prise Salz

 

Zubereitung:

Eier mit Zucker in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen, eine Prise Salz und den Topfen und Mehl einrühren, in eine ausgebutterte und ausgemehlte Form. Im Dampfgarer bei Niedrigdampf und 170-180 Grad 50 Minuten backen. Im normalen Backofen geht auch, nur eben ohne Erlebnisbad.

Danke an das Obsteck am Naschmarkt für die freundliche Kulisse für diesen Marillenkauf und Geduld. Dieser Beitrag enthält AEG Werbung.

Sous Vide Steak, macht Sinn

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Steak sous vide vorgegart mit Kräutern von Gärtnerei BachSteak sous vide vorgegart mit Kräutern von Gärtnerei Bach

Mein Cousin, vor allem Schinken – aber auch Steak- und Grillspezialist Roman Thum hat mir von dieser Methode schon lange vorgeschwärmt. Er macht seine Steaks zu Hause nur mehr so. Noch nie waren sie zarter, gleichmäßig rosiger, mürber und ganz und gar stressfreier zubereitet. Egal wie dick, mit oder ohne Knochen, die Steaks sind immer gleich durch, es kann nix schiefgehen. Die Rede ist von  Sous Vide, die Niedergarmethode der Profiköche, bei der das Stück der Begierde in Vakuum gepackt, stundenlang im temperierten Wasser dahinschwimmt, bevor es zur Sache geht. Er, der Cousin, simuliert das ganz einfach im Backofen, das nach Stunden vortemperierte Fleischstück wird dann nur mehr ausgepackt, kurz am Griller oder in die Pfanne und tippitoppi.

Alle aus der Familie haben es im schon nachgemacht und sind restlos begeistert. Nur ich hab mich lange dagegen gewehrt. Ein Stück Fleisch in Plastik einschweissen? Dann stundenlang in ein Wasser-, Dampf-, oder Wärmebad? Was macht da die Vakuumfolie mit meinem Fleisch und schmeckt man die nicht? Das ganze dann auspacken und dann eh abbruzzeln? Wozu? Wo ist da der Sinn?

Er ist!

Nach dem ersten Mal ausprobiert waren alle meine Zweifel dahin. Denn war es bei mir bis dato reines Glücksspiel, ob das gegrillte Stück Fleisch am Ende medium/rare, medium oder well war, ist jetzt von vornherein abgemachte Sache. Mit der Sous Vide Methode lassen sich auch sehr dicke Scheiben und sogar die mit Knochen dran, auf den Punkt braten oder grillen. Der Begriff “Timing” bekommt zudem eine äußerst entspannten Rolle, denn durch das Vorgaren wird das Steak soweit vorbereitet, daß es – nur mehr zum Erhalt der Röstaromen und Optik, auf die Platte oder den Rost kommen muss. Beilagen, Salate, Getränke, Tischdecken lassen sich dann so entspannt erledigen, dem Fleisch widmet man sich ja allerhöchstens 2 Minuten und das Ergebnis ist immer perfekt.

Die wichtigsten Vorteile auf einen Blick

  • Fleischqualität lässt sich optimal rausholen, alle Aromen und Säfte bleiben im Fleisch erhalten
  • ideal zum Vorbereiten, z.b. für ein Essen oder Grillen am Abend, einfach in der Früh in den Dampf schieben
  • lässt sich á la minute Zubereiten: egal wie lang es vorher temperiert wurde, es braucht nur 2 Minuten bis tellerfertig
  • das Temperieren lässt sich auf  54/55 Grad für medium, 56/57 für medium/well und darüber für well done perfekt einstellen. Mindestens 45 Minuten pro Fingerdicke, ein Maximum liegt bei 6, 12, 18 Stunden (Wassertank bei Dampfgarofen nachfüllen!)
  • Fleisch ist durch die Gärmethode besonders zart, fein, gleichmäßig rosig, es gibt kein außen verbrannt und innen roh mehr
  • Geschmack von Kräuter, Gewürzen mit einem Stück Butter in der Folie zieht optimal ein
  • kein Verlust von Saft und Saftigkeit
  • für alle Köchinnen und Köche geeignet, vom Super-Einsteiger bis Voll-Profi (ok., die haben dann ihre eigene Vakuumier Machine und Sous-Vide Becken)
  • geht mit allen Öfen, die man auf das Grad genau einstellen kann, also mit Wärme oder Dampf. Die Sous Vide Dampf-Funktion wie mein AEG ist schon sehr super

Und da ein Besuch in der sehr geschätzten Gärtnerei Bach geplant war und mir so eine Salsa Verde zum Gegrillten vorschwebt, lass ich mir vom Cousin 3 reife, ca. 3 cm dicke Beiriedscheiben mit Rosmarin und einem Stück Butter in Vakuum verpacken (machen übrigends fast alle Fleischhauer und Fleischabteilungen!) und probier die Sous Vide Funktion meines AEG Steam Buddies aus, die mich sowieso schon lange interessiert. Bei 54 Grad (für Medium) die in Vakuum gepackten Teile zumindest 1,5 Stunden bedampfen (Daumenregel: pro 1 cm Stärke/45 Minuten dampfen), herausnehmen, aus der Folie packen und pro Seite auf eine sehr heiße Grillplatte legen. Kurz rasten lassen, quer zur Faser am Brettl in Scheiben schneiden und mit einer Salsa Verde servieren!

Siehe dazu auch das Video, daß ich für AEG gedreht hab:

Zutaten:

eine gut abgelegt, durchzogene Beiriedschnitte (3 cm dicke Scheibe reicht für 2 Personen) vom Fleischhauer in Vakuum verpackt

im Dampfgarofen oder Sous Vide Funktion bei 54 Grad zumindest 1,5 Stunden in Folie vorgaren, aus der Verpackung nehmen, trockentupfen und auf einer sehr heißen Grillplatte oder am offenen Griller von beiden Seiten mit ein paar Tropfen Olivenöl je 1 Minute anbraten. Kurz rasten lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Dazu gibt es eine Salsa Verde:

2 Hand voll gehackte gemischte Kräuter (Petersilie, Minze, Basilikum, Rosmarin), 1 kleine rote Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 Schale und Saft von einer Biozitrone, Olivenöl

 

Sehr gut hat darüber schon Roman Sindelar vom Blog Simply4Friends berichtet und sich sogar die Mühe gemacht, diese Zubereitungsart mit 3 unterschiedlichen Geräten sehr genau zu beschreiben.

 

 

Briochekranz mit und ohne Namenstag

Osterkranz

Einen Tag zu früh hab ich den Alexandras, Alexanders, Xandis, Sandras und Axels gratuliert. Alexandra ist ja erst heute, mein Gottchen. Für mich ist das seit je mit dem Frühlingsbeginn zusammengefallen, und der war bekanntlich gestern. Noch dazu fällt der  Namenstag ja auch immer mit dem Tag im Jahr zusammen, an dem ich von meiner Knotz-Bank aus diesen rosa blühenden Dingsbums Strauch  – siehe Bild – im Nachbarinnengarten entdecke. Bin bitte sehr den Garten-Bloggern und Auskennen dankbar, wenn sie mir mal verraten, wie der heißt, danke. Also her mit der Gartenschere, rüber zur Nachbarin – die mir vor Jahren den Freibrief fürs Stibitzen gegeben hat – und schnell das Video vom Plötzblog reinziehen, der Briochekranz soll heute mit 4-Strähnen geflochten werden. Nochmal kurz gehen lassen, Zweige einwässern und jetzt aber, wünsch allen und ganz besonders allen mit A, S und X einen schönen Frühlingsbeginn!

Menge einen sehr großen Osterkranz, 2 kleine oder 6-8 Prinzen (siehe auch PINZEN)
3/4 frischer Germwürfel
500 g Mehl (universal)
80 g Staubzucker
1/8 Butter
2 Dotter, 1 ganzes Ei
geriebene Zitronenschale
1 Glas Milch, 1 Stamperl Weißwein (bei Prinzen  1 TL Anis verwenden)
wer will Rosinen oder Hagelzucker.

Prozedere:
Butter langsam zerfließen lassen, auf lippenwarm abkühlen und in der lauwarmen Butter die Milch, Wein (bei Prinzen Prise Salz und 1 TL Anis) , 2 Dotter und das ganze Ei anwärmen, so sind alle flüssigen Zutaten schön warm. Mit der Germ, Mehl und dem Zucker zu einem glatten Teig schlagen (ideal 5 min in einer Küchenmaschine, mit Kochlöffel und Hand geht auch). Germteig in Rührschüssel an einem warmen Platz (entweder im Dampfgarofen mit Gärstufen, Heizkörper oder warmer Espressomaschine) 1/2 – 1 Stunde gehen lassen, auf bemehlter Fläche Kranz oder Pinzen formen und auf´s Backblech legen. Nocheinmal aufgehen lassen, mit Dotter bestreichen und Pinzen mit der Schere ein X (!) einschneiden. Bei der Kranzvariante eine kleine feuerfeste runde Schüssel in die Mitte stellen, so bleibt das runde Loch beim Backen rund. Bei 170 Grad 30 min im Rohr backen. Je mehr der Teig gehen konnte, desto fluffiger.

How to flecht a Striezel mit 4 Strähnen: Beim Brot und Gebäck-Auskenner Plötzblog hab ich dieses Video gefunden, das für mich Vorlage für den Kranz mit 4-Strängen war. Eine sehr schöne weitere Variante hab ich auch bei der S-Küche entdeckt. Sie füllt den Kranz und schneidet ihn vor dem Drehen, da kommt so ein Issey Miyake artiger Faltenwurf heraus, sehr schön!

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Gar nicht ohne, Panettone!

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So geht Karriere: zur richtigen Zeit am richtigen Ort, wie hier. Der Legende nach verbrannte dem herzöglichen Küchenchef am Mailänder Hof von Ludovico Sforza ein vorbereiteter Kuchen für ein offizielles Bankett. Der Küchenjunge Toni rettete dem Küchenchef sein Leben und improvisierte schnell einmal aus einem bereits angesetzten Sauerteig, ein paar Eiern, Zucker, Mehl, Rosinen und ein paar kandierten Früchten einen Teig, ließ ihn nochmals gehen und kreierte damit einen italienischen Klassiker der in die Geschichte einging. Das rettende Gebäck wurde auf  “Pane de Toni” getauft, was übersetzt “Brot von Toni” heißt. 500 Jahre später ist es uns eher als PANETTONE geläufig und wird immer noch in der Vorweihnachtszeit gebacken oder verschenkt. Die Story hat mich immer schon tief beeindruckt, denn wer mich kennt, weiß, Improvisation ist auch meine Stärke! Zum Thema Panettone hab ich recherchiert und fantastische Rezepte, wie dieses hier beim sehr geschätzten Brotbackblogger PLÖTZBLOG gefunden. Bestimmt toll, aber unter 5 Tagen nicht zu machen. Toni hätte damit seinen königlichen Küchenchef bestimmt nicht gerettet. Tonimäßig hab ich mich also rough cut an ein Grundrezept gemacht und es in drei Varianten probiert, nur mit ein paar Aranzini fand ich den Brotkuchen, der mich manchmal an den Weihnachtsstollen erinnert, immer ein bissl fad. Also hab ich mir einen mit Trockenfrüchten, wie Marillen, Mango und Gojibeeren, überlegt. Den zweiten mit Machapulver und Pistazien, wegen der schönen grünen Farbe und den dritten mit gehackter dunkler Schokolade (dunkle Kochschokolade von Manner immer total o.k.) und Nüssen, weil es so schön wärmt. Ein Glück, daß die Geburtstage meiner Mädchen – und meiner auch – alle in den Herbst fallen, so gab´s auch genug Gelegenheiten die vielen Probe- und Finalpanettone für dieses Rezept aufzuschauen. Auch wenn die Story mit Toni nicht wahr ist, so ist sie zumindest gut erfunden.

Panettone Grundrezept für 1 großen, 2 mittlere oder 3 kleine Panettone

Vorteig/Dampfl

200 g Mehl

200 g lauwarmes Wasser
40 g Trockengerm
nach ca. 30 Minuten mit
6 Eidotter, 250 g Zucker, 500 g Mehl, 220 g flüssige (LAUWARM), Prise Salz zu glatten Teig rühren, mit gewünschten Zutaten verrühren, 1 Stunde gehen lassen und 50-60 Minuten im heißen Ofen bei 180 Grad backen. Sehr gut auskühlen lassen und toppen.

SUPER FRUITY: je eine Hand voll getrockneter und in feine Streifen geschnittene Marillen, Mango sowie Gojibeeren oder Rosinen, weiße Schokolade für den Überzug und ein paar Früchte zum Dekorieren

SUPER MACHA: 3 gehäufte EL Matchapulver und 100 Gramm gehackte Pistazien, Staubzucker und Pistazien zum Bestreuen

SUPER NUSSIG: gehackte Schokolade, 2 Hand voll gehackte, geröstete Nüsse, flüssige Schokolade und Nüsse zum Toppen

Das Video zu diesem Beitrag entstand mit freundlicher Unterstützung von AEG Österreich, die mir für die Video-Serie #steamteam freundlicherweise den Multifunktionsdampfgarer PRO COMBI PLUS leihweise zur Verfügung stellen.

 

 

Kürbislasagne al forno & dampfo

Kürbislasagne von Alexandra Palla für AEG   Kürbislasagne von Alexandra Palla für AEGKürbislasagne von Alexandra Palla für AEG Kürbislasagne von Alexandra Palla für AEG Kürbislasagne von Alexandra Palla für AEGKürbislasagne von Alexandra Palla für AEG  Kürbislasagne von Alexandra Palla für AEGKürbislasagne von Alexandra Palla für AEG

Sobald sich beim übers Land fahren am Straßenrand Verkaufsstände mit Obst und Gemüse zeigen, kann ich beim besten Willen nicht widerstehen. Erst recht nicht, wenn in den langen Sonnenstrahlen des Frühherbstes mir schon von weitem die goldigen Kürbisse entgegenlachen. Das gibt so ein angenehmes Gefühl von fast selbst geerntet, auch wenn weit und breit gar kein Kürbisfeld zu sehen ist. Und weil der Appetit immer größer ist als ein Kofferraum müssen schleunigst mehr Rezepte als Kürbissuppe oder ofengeschmorte Kürbisse her. Die gute Wahl fällt daher auf das Lieblingsgericht der Töchter, die Lasagne, in die ich einfach ein paar ofengeschmorte Kürbisse reinlöffle. Die herbstliche Kürbislasagne ist damit die perfekt Nummer #4 in der Serie STEAM TEAM für AEG .Viel Freude mit dem Rezept, dem Video,  rough it, cut it, love it, Eure Alexandra

Zubereitung:

  • Kürbisse waschen und mit dem Messer den Strunk mit einem glatten Schnitt entfernen bis das Kerngehäuse sichtbar ist. Mit einem Löffel die Kerne rauslöffeln. Auf ein Backblech setzten, salzen, mit Olivenöl beträufeln und ca. 40 Minuten bei 180 Grad weichbacken.
  • Für das Sugo Zwiebel und Knoblauch in Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten und das Faschierte kurz mitbraten und mit Paradeispassata und 1/8 l Rotwein aufgießen, würzen. 10 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
    Für die Béchamel Sauce die Butter zerlassen, mit Mehl verrühren und unter ständigem Rühren nach und nach mit 500 ml Milch aufgiessen.
    In einer rechteckigen Form die Lasagneteigblätter mit dem Sugo, dem weichen Fruchtfleisch (ohne Schale) der Kürbisse, der Béchamel Sauce und dem geriebenen Parmesan schichten. Am Schluß mit den Kürbiskernen toppen.
    Bei 170 Grad ca. eine Stunde mit Dampf backen.

Zutaten:

4 kleine Hokkaido Kürbisse
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
500 g Rinderfaschiertes
1 L Paradeispassata ( aus der Flasche)

für die Béchamel Sauce:
125 g Butter
3 gehäufte Esslöffel Mehl
ca. 500 ml Milch

100 g grob geriebener Parmesan
1 Hand voll geröstete Kürbiskerne

500 g Lasagneblätter

Einen Salat mit gebratenen Pilzen in den ausgehalten Kürbissen dazu servieren. Guten Appetit!
Der Beitrag entstand in Kooperation mit AEG Österreich.

Fisch, einsteamig angenommen!

IMG_9849gedämpfter Fisch asiatisch  gedämpfter Fisch asiatisch  gedämpfter Fisch asiatisch gedämpfter Fisch asiatisch gedämpfter Fisch asiatisch

Für die “Steam-Team” Folge #3  (siehe auch #1 Schinken in Brotteig und #2 einfachste Topfenknödel mit Früchten) wurde mein Vorschlag FISCH vom Team einsteamig angenommen und sofort Petra angerufen. Petra führt mit Partner Sebastian – der jeden Parvo Stelar Look Alike locker gewinnen könnte – das glänzende GOLDFISCH in der Lerchenfelderstrasse mit tatsächlich Zugang zu See und Meer! Dort lässt sich fein Fische essen und Fische kaufen. Die 4 Saiblinge aus den Kalkalpen haben mich gleich angelacht, denn guter Plan: einfach asiatisch würzen, dämpfen und marinieren, fertig!

4 Personen/Zubereitungsdauer 20 Minuten

Zutaten:

  • 4 ausgenommene Fische (Forelle, Saibling oder auch Meeresfische)
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Chillischoten
  • 4 Pak Choi oder ähnliches Gemüse wie Fenchel, Chicorée, Brokkoli
  • 100 ml Soja Sauce
  • 2 Jungzwiebel
  • 1 Stück Ingwer, geschält
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine Chillischoten
  • Salz, Pfeffer, Sesam – oder neutrales Pflanzenöl
  • 4 Limetten
  • Beilage: ganz kurz gedämpfte Zucchini-Noodles = Zoodles!
  • Zubereitung:

Fische waschen und trockentupfen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf ein Bett aus Pak Choi  (siehe Video!) legen, mit Öl beträufeln und Salzen. Fische im Ganzen darauf legen und die Bauchöffnungen mit Stielen von Koriander, Scheiben von 2 Limetten, Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce füllen. 15 Minuten dämpfen (Einstellung VITALDAMPF). Für die Asia-Marinade in einer kleinen Schüssel die 100 ml Sojasauce mit grob gehackten Korianderblätter, Jungzwiebel, entkernte Chilis, Ingwer, Knoblauch, Saft von 2 Limetten verrühren. Fertig gedämpfte Fische filetieren, mit Asia Marinade übergiessen und mit ganz kurz abgedämpften Zoodles servieren!

Danke liebe Petra von GOLDFISCH für deine kompetente Beratung, für den guten Espresso und das nächste Mal verrätst du mir bitte, woher du deine superfeschen goldenen Sneakers herhast!

Der Film entstand in Kooperation mit AEG Hausgeräte Österreich.

 

 

 

 

Topfenknödel mit roten Beeren

Topfenknödel mit roten Beeren

Topfenknödel mit roten Beeren Topfenknödel mit roten Beeren Topfenknödel mit roten Beeren

 

Topfenknödel mit roten BeerenTopfenknödel mit roten Beeren

Wer mich schon etwas länger kennt, kann sich sicherlich noch an meinen Kindergarten (dem es übrigends auch heute noch prächtig geht) erinnern. Dieses super einfache one-and-only Rezept für Topfenknödel ist aus dieser Zeit und wurde von der Tante Erika aus einem 50er Jahre- NÖM Kochbuch regelmäßig für die Kinder gekocht. Genau das Richtige, hab ich mir gedacht, für mein zweites Kochvideo für AEG und die beste Nachspeis für den Muttertag!

Zutaten und Kochanleitung für Topfenknödel mit roten Beeren:

500 g Bio-Topfen  20% Fett
3 Bio-Eier
200 g Vollkorn-Brösel
Abrieb einer ganzen unbehandelten Zitrone
3 EL Zucker
Prise Salz

 

Alle Zutaten einfach in einer Schüssel verrühren, 10 Minuten kalt stellen. Mit nassen Händen Knödel formen und auf einem Backblech 15 Minuten dampfgaren (oder in in siedendem Wasser 15 Minuten  schwimmend köcheln).
200 g Vollkornbrösel und 100 g gemahlene Vollkornkekse in 125 g Butter knusprig rösten, fertige Topfenknödel darin wälzen.
500 g rote Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Ribisel, Granatapfelkerne) mit 100g braunem Zucker und einer Vanilleschote kurz aufkochen.
Fertige Topfenknödel darauf servieren.

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E-Mail alexandra (at) roughcutmedia.com

DISCLAIMER:

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit AEG, der Küchengerätepartner von Rough Cut Blog.

Schinken in Brotteig, ihr esst doch Schinken!

Ja, wenn die Oma Thum das noch erleben hätt´können, ich erinnere mich zu gut: Wurde ihr, egal von wem, wo und warum eine Person vorgestellt, war ihre erste Frage “…und, essen´s eh auch an Schinken…”, was die vorgestellte Person angesichts der großen Augen der Oma Thum, ihrem energischen Händeschüttler samt dem dicken goldenen Braclettl besser gleich mit einem stabilen “JA” beantwortet hat. Wehe wenn nicht. Kleine Ausnahmen gab es nur für Diejenigen, die mit Ministerauto vorfuhren oder fetter Professorentitel. Apotheker ging auch.

Oma Thum ließ aber auch dann nicht locker und das strenge Nachfragen  “was isser…was hater….was kanner…”  hatte nur den Zweck ihren sehr großen Freundes -und Bekanntenkreis zum genüsslichen Schinkenessen zu bekehren. Der Schinken war jedenfalls fixer Bestandteil am Speiseplan. Wir saßen an der Quelle und es gab und gibt für mich und bis heute, weit und breit keinen besseren Beinschinken als den von Oma und Opa Thum. Ein Glück, dass Cousin Roman Thum da weitermacht, wo Opa Thum aufgehört hat und da es nun mal auch in meinen Genen liegt, setze ich die Schinkenmission fort. Ich wurde nun um ein paar Rezepte für Kochvideos (!) rund um einen neuen Wunder Dampfbackofen gefragt und ich voll omathummäßig gleich mit der Frage “…ihr esst doch eh einen Schinken, oder…”. Denn gleich das erste Rezepte ist dieser Osterschinken in Brotteig – ganz feierlich und doch super einfach eingebacken.

Und ich denk mir gleich, Achtung: Je saftiger so ein gebackener Schinken, umso mehr hat sich so ein Brotteig rundherum aufgeweicht was das Brot nur nass und klebrig macht, wollen wir nicht, nein. In Scheiben aufgeschnitten, ist so ein Schinken oft aus dem Brot herausgefallen, haben sich einmal Schinken und Brot in ganzen Scheiben aufschneiden lassen, was nur möglich war, weil der Schinken zu trocken oder das Brot zu hart, war das auch nicht Sinn der Sache. Oder wurde ein sehr großes Schinkenstück gebacken, sprengt das beim Aufschneiden Brettlgröße und Messerlänge. Daher hab ich mir eine ganz neue Methode einfallen lassen und säge vom fertig gebackenen Schinken in Brotteig nur den Deckel auf- grad so viel, daß ich den darin liegenden Schinken gut herausheben kann, was – gespickt mit Gewürznelken-  noch dazu sehr schön anzusehen ist, schneide diesen auf dem Board in schöne Scheiben auf, hiefe die Schinkenscheiben zurück in den Brotlaib und Deckel wieder drauf, so bleibt der Schinken schön warm und serviere einen feierlichen Laib im Ganzen. Die Schinkenstücke können am Tisch oder am Buffet dann einzeln rausgenommen werden, das warme noch knusprige Brot wird von außen nach innen dazugegessen, denn,  sind wir uns ehrlich: die frische Kruste vom Brot ist doch das Beste! Dazu gibt es eine frisch gerührte Schnittlauchsauce. Der Oma Thum hätte das alles sehr gut gefallen und auf die Frage “was is er, was kann er, was hat er…” kann ich nur sagen, der ist ein Wunderwuzzi, von der Gärstufe fürs Gehen lassen vom Brotteig, tippitoppi, über die Dampfback-Funktion wie beim echten Bäcker-Schwaden! Das alles – im selbst gebauten Turm auf Räder bin ich mit meinem neuen Back-Buddy immer schön auf Augenhöhe.  Feine Menüfolge für den extra rough-cut! Schaut euch das Rezept im Video an, freue mich, wenns euch gefällt!

Zutaten für einen Schinken im Brotteig (8-10 Personen)

  • 1 Liter lauwarmes Wasser
  • 6 Gramm frische Germ
  • 3 EL brauner Zucker
  • 3 EL Salz (und Brotgewürz)
  • 1000 g Roggenmehl
  • 600 g Weizenmehl
  • 1,5 kg  gekochter Beinschinken
  • Gewürznelken zum Spicken
  • für die Schnittlauchsauce: 2 Dotter, 330 ml Pflanzenöl, 125 ml Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer,  1 Bund Schnittlauch

In einem großen Weidling die Germ in Wasser auflösen,  zuckern, Mehl einrühren und salzen. Mit einem Kochlöffel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort oder im Backofen auf Gärstufe mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Gewürznelken in die Schwarte von Schinken stechen. Für die Schnittlauchsauce 2 Dotter in eine hohes schmales Gefäß mit in einem sehr dünnen Strahl das Pflanzenöl unter ständigen mixen einfließen lassen. Mit Sauerrahm strecken, würzen, Saft einer halben Zitrone und Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.

Brotteig auf einer bemehlten Unterlage gut durchkneten, einen Teil für das “Kranzl” aufheben, Schinken darin gut einpacken (siehe Video!),  mit einem geflochtenen oder gedrehten Kranz aus Teig schmücken und  im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden gut durchbacken. Auskühlen lassen, Deckel aufschneiden, Schinken herausheben, in Scheiben schneiden, wieder in den Brotteig setzten und servieren. Der Brotdeckel hält den Schinken darin gut warm! Frohe Ostern wünscht Euch, Eure Alexandra

 

Schinken im Brotteig einfach selber machenSchinken im Brotteig einfach selber machen Schinken im Brotteig einfach selber machenSchinken im Brotteig einfach selber machen  Schinken im Brotteig einfach selber machenSchinken im Brotteig einfach selber machenSchinken im Brotteig einfach selber machenSchinken im Brotteig einfach selber machen