Knacker-Veredelung nicht von schlechten “Öltan”

Wurstsalat mit KernölIMG_4953 Wurstsalat mit KernölWurstsalat mit Kernöl    Wurstsalat mit KernölWurstsalat mit Barlach und KernölWurstsalat mit Kernöl

Jedes Jahr eine große Ehre und Freude ist der Tag, an dem die Gault Millau Einladung ins Haus flattert, das Beste unter den besten Steirischen Kernölen zu verkosten. Gut, ich bin ja seit jeher ein großer Fan vom schwarzen Gold und höre dabei gleich meinen fast oder schon-steirischen Bruder Thomas das Wort “Öl” supersteirisch  fast wie “WÖÖAHHLL”  in die Länge ziehen. Um zu zeigen wie steirisch er reden kann kommt dann meist noch ..”von die Ölten (Eltern) a Göld  (Geld) in Feldbach (Feldbach)..holen” und noch ein paar Familieninterna. Jedenfalls bei dem jährlichen Event im – wo sonst –  Steirereck, geht es ernsthaft und wissenschaftlich – ähnlich einer Wein oder Kaffeeverkostung zu. Da wird mit der Zunge geschnalzt um das Öl im Mund emulgieren zu lassen, Töne von Banane, Brotrinde, Gras, Kaffee festgestellt, gemessen und verglichen. In der Bewertung geht es um Röstung, Mundgefühl, Farbe (die wird im Lichtkasten geprüft!), Frische, Reintönigkeit, an unserem Tisch aber auch um – patz ich mich und das Tischtuch eh nicht übermäßig an, wieviel Brot und Wasser brauchen wir, um uns durch all die Schüsseln pures Öl zu kosten, wie geht der Tag weiter, an dem du in der Früh schon einen gefühlten halben Liter Kernöl auf fast nüchternen Magen (mit einem Café Latte zum Aperitif ) verkostet hast ……und natürlich, wo kommt uns so ein klasses Kernöl am Liebsten drauf. Und dann geht´s schon los, ja auf die Eierspeis, über das Vanilleeis, logisch – auch am Erdäpfelsalat zum Schnitzi, selbstverständlich im Käferbohnensalat (ja der kommt auch bald dran), am Presskopf (ein Presskopf!!!)  wobei , doch und mir am Liebsten über eine saure Wurst, und zwar tüchtig! Die 3 Gewinner sind bald festgestanden, am Heimweg einen Knackwürste – Stop eingelegt und aus dem Garten ein Büschel Barlach gepflückt – jössas passt das gut, die milde Zwiebelschäfe vom Lauch. Im Goodie-Bag hatte ich zufälligerweise dann das Kürbiskernöl der Familie Trummer (auf meiner Liste der Favorit!), was soll ich sagen, nicht von schlechten “Öltan”

Zutaten:

2 Knackwürste

frisch gepflückter Bärlauch

gehackte Pistazienkerne (noch intensiver geröstete Kürbiskerne, waren aber bei mir grad keine verfügbar)

Hesperiedenessig

Kernöl – frische Ernte

Salz, Pfeffer, ein paar gestossene rote Pfefferkörner

 

Meine Tipps zum Kauf/Lagerung/Umgang mi Kernöl:

  • - am Besten direkt vom Bauern – super Suchmaschine hat die Seite Steirisches Kürbiskernöl, oder Bio-Qualität im Supermarkt
  • - lieber öfter, dafür in kleine Einheiten kaufen (da Haltbarkeit meist nur kurze Zeit), je frischer, je besser
  • - Sicherheitshalber nochmal in Zeitungspapier gewickelt
  • - an einem kühlen Ort, also am Besten griffbereit im Kühlschrank lagern
  • - innerhalb von 3 Monaten aufbrauchen
  • - passt super zu allen Salaten, Erdäpfel, Gemüse, Käse, Kuchen, Aufstriche

Details hat meine Tischnachbarin Anita hier in ihrem Kurier Artikel sehr gut zusammengefasst.

 

 

Echter Wiener Heurigen Liptauer, ein royaler Genuss

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einfacher bester Liptauer von Alexandra Palla Roughcutblog

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Wenn Prinz Charles heute nach dem Musikverein zum Bio-Heurigen Obermann nach Grinzing geführt wird um dort echte Wiener – Schmankerl zu verkosten, bekommt er Käse, Schmalz, Gemüse, Schwarzbrot und Liptauer! Gut, der Heurige sagt mir jetzt leider gar nix, obwohl ich Wiener-Heurigen-Native. Geboren und aufgewachsen in Neustift (Heurigentipp: Rath – steckt leider fast gar nicht mehr aus, Dorfschenke- die liegt schon genau genommen in Salmansdorf –  und Zimmermann am Mitterwurzerweg), sehr oft und gern in Sievering (Heurigentipp Zawodsky hinter der Kaasgraben-Kirche), sehr viel in Heiligenstadt (Heurigentipp Welser), super Nussberg (Heurigentipp Mayer, bald wieder offen) und schon auch Grinzing, dort aber nur  Jutta Ambrositsch (gleich bei Endstation-Schleife vom 38er). Der Liptauer von der Jutta kommt meiner Idealvorstellung vom urigen Heurigen-Aufstrich schon sehr sehr nahe, und ist immer abhängig von der Brimsen-Intensität. Denn ohne Schafstopfen kein echter Liptauer, ohne Soletti kein echter Heurigen, ohne Spritzwein kein echtes Erlebnis.

Fein, daß die Heurigensaison wieder startet, der royale Besuch mir Gusto auf selbst gemachten Liptauer macht und liebe Grüße an Charles, er kann ihn gern bei mir verkosten!

Zutaten für einen echten Liptauer:

  • 250 g Butter
  • 250 g Brimsen (Schafstopfen), alternativ Topfen von der Kuh (20% Fett)
  • 3-5 EL Paprikapulver, am Besten vom Hannes Pinterits
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Kapern aus dem Glas

Zubereitung:

Zimmerwarme, weiche Butter mit dem Mixer schaumig aufschlagen, mit Brimsen, fein gehackte Zwiebel, zerdrückte Knoblauchzehe und Gewürze verrühren. Dazu: Kapern aus dem Glas und Soletti frisch aus dem Packerl

Geschichte vom Liptauer (Auszug aus einem Standard-Artikel)

Als “typisch wienerisch” vereinnahmt Und doch stammt der beliebte Brotaufstrich gar nicht aus Wien, sondern kam als “Zuagraster” in unsere Region. Denn ursprünglich kommt der Liptauer aus dem Gebiet der Hohen Tatra, dem im Norden des ehemaligen ungarischen Königreichs gelegenen Komitats Liptau, das heute in der Slowakei liegt. Dieser Teil der nördlichen Mittelslowakei trägt nach wie vor den Namen Liptau (slowak. “Liptov”) und ist eine beliebte Tourismusregion geworden, wo vor allem viele Slowaken und Polen ihre Urlaubstage verbringen. Bereits zur k. u. k. Zeit galt die Region als eine der schönsten im Königreich Ungarn, und seit jeher ist sie für ihre Käseproduktion berühmt. Dabei ist es nicht unwesentlich, dass im Österreich vor dem Ersten Weltkrieg die gesamte k. u. k. Küche als “Wiener Küche” bezeichnet wurde. Im Laufe der Zeit kamen viele kulinarische Spezialitäten der Kronländer und des Königreichs Ungarn wie der Liptauerkäse in die österreichische Reichshauptstadt. In Wien angekommen wurden dann einige dieser Neuankömmlinge, sofern sie Gefallen fanden, schließlich als “typisch wienerisch” vereinnahmt. -

Osterpinzen mit X, so sind sie richtig

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Diesen Beitrag vom März 2012 musste ich einfach aktualisieren. Erstens wollte die Seitenblicker-Sabine genauer von mir wissen, wie die Pinzen gehen und bei Sache mit der Schere, sie “wie mit der Schere einschneiden?”, hab ich schnell Pinzen gemacht und ihr das Einschneid-Video rübergeschickt. Zweitens passt es grad so wunderbar zur Vor-Osterzeit, denn der Teig eignet sich auch für Striezel, Knöpfe, Zöpfe, ja sogar so süsse Haserln wie ich sie hier auf VIENNA.at gefunden hab. Wer mag.

März 2012:

Um 6 hab ich mit dem Germteig angefangen. Um halb 8 die neue Marni Kollektion beim H&M am Graben durchgeblättert und nicht ohne Schmunzeln an meinen Händen gerochen. Beim Zahlen an die Pinzen im Rohr gedacht, um halb 9 wieder zuhause und vom Duft der jetzt fertiggebackenen Pinzen echt umgehauen. Nicht schneiden, nur mit den Fingern teilen, zart und flaumig, so sind sie richtig.

Menge für 8 Pinzen
3/4 frischer Germwürfel
500 g Mehl (universal)
80 g Staubzucker
1/8 Butter
2 Dotter, 1 ganzes Ei
geriebene Zitronenschale, 1 EL Anis
200 ml Milch, 1 Stamperl Weißwein
wer will Rosinen oder Hagelzucker.
Prozedere:
Butter langsam zerfließen lassen, auf lippenwarm abkühlen und in der lauwarmen Butter die Milch, Wein, 2 Dotter und das ganze Ei anwärmen, so sind alle flüssigen Zutaten schön warm. Mit der Germ, Mehl und dem Zucker zu einem glatten Teig schlagen (ideal 5 min in einer Küchenmaschine, mit Kochlöffel und Hand geht auch). Germteig in Rührschüssel an einem warmen Platz (ich auf der Espressomaschine oder im warmen Wasser) 1/2 – 1 Stunde gehen lassen, auf bemehlter Fläche Pinzen formen und auf´s Backblech legen. Nocheinmal aufgehen lassen, mit Dotter bestreichen und mit der Schere ein X einschneiden. Bei 170 Grad 30 min im Rohr backen. Je mehr der Teig gehen konnte, desto fluffiger.

Coming home Faschierter Braten

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Es gibt Tage, die verlangen nach einem ganz bestimmten Essen wie dieses hier, denn #wienberlin Tochter JoJo ist auf Semesterferien in Wien. Ihren Wien Urlaub daheim hat sie sich vielleicht etwas entspannter vorgestellt, tatsächlich unterstützt sie ihre Blogger-Mama mit neuem Kreuzband heldenhaft daheim und im Studio, dann führt sie ihre Tante nach einem Takewondo Missgeschickt herum und schließlich die Schwester, die Nichte, die Neffen und so weiter. Es soll ja nix schlimmeres passieren, also gibt es als Zwischendankeschön und überhaupt jetzt gleich einmal ihr Lieblingsessen, einen faschierter Braten. Der wird als frühes Abendessen angesetzt, denn eine Freundin von ihr braucht dann später am Abend noch Hilfe, also mache ich so und DANKE JoJo, was wünscht du dir morgen?

Zutaten

  • 500 g Faschiertes (halb gemischt, halb Kalb)
  • 2 altbackene Semmeln (in Wasser-Milch Mischung eingeweicht und fest ausgedrückt)
  • 1 ganze Zwiebel, gehackt in etwas Öl glasig geröstet
  • 1 EL Koriander, 1 EL Fenchelsamen im Mörser gestossen
  • 2 ganze Eier
  • kleine Paradeiser zum Mitbraten
  • Suppe zum Aufgießen
  • Speck zum Umwickeln
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

In eine große Schüssel das Faschierte, die ausgedrückten Semmeln, Eier, Gewürze und ausgekühlte glasige Zwiebel mit der Hand gut durchmischen. Eine feuerfeste Form mit etwas Öl beträufeln und den Boden des Bratens mit Speckstreifen auslegen. Darauf mit der Hand einen Striezel formen und mit Speckstreifen ummanteln. Paradeiser im Ganzen dazu legen um im heißen Ofen bei ca. 180 Grad 1 Stunde braten. Regelmäßig mit Suppe übergießen. Dazu gab es heute Bratkartoffel, das nächste Mal wieder Erdäpfelpüree!

 

The Happy Marshmallows und the happy film

IMG_2032img_4332img_4317  img_4337 img_4342 img_4346The Happy Show by Stefan SagmeisterWeihnachten mit Alexandra Palla IMG_4348

Schon die interaktive Ausstellung “The Happy Show”  im MAK, genau vor einem Jahr, war der Hammer. So erfrischende, so grundsätzliche und positive Gedanken und Denkanstösse zum Thema Glück, die der Grafikdesigner und Künstler Stefan Sagmeister hier zu sammengetragen hat, also sehr inspirierend und bestens geeignet für einen Start ins Jahr.  Sich ein bisschen mehr um andere zu kümmern, als um einen selbst, offener, aktiver Zugehen, alles gute Vorsätze! War eine der erfolgreichste Ausstellung die das MAK (ja, das Museum, die auch das Blogeigene Happy-Holzschneidebrett Rough Cut Board in die Sammlung aufgenommen haben ;_) je gezeigt hat!

Jetzt, ein Jahr danach folgt “The Happy Film”! Teilweise mit Szenen, die schon bei “The Happy Show” gezeigt wurden, zusammengefügt zu einer Film-Doku über den Sagmeisterschen Selbstversuch Glück durch Training erlernen zu wollen.  Er befragt dazu auch den New Yorker Glückspsychologen Jonathan Haidt der zu den 3 Ansätzen Glück durch Meditation, Glück durch Therapie, Glück per Medikamente anleitet. Das ganze spielt sich zwischen viel Selbstironie, gutem Humor, aber auch Tragik ab: beim Meditieren plagen den Vorarlberger, der erfolgreich in New York sein Studio betreibt, nur Kreuzschmerzen, für die Therapie macht er sich zum Affen und Medikamente wirken, aber nur so lange sie genommen werden. Der Regisseur stirbt während der Dreharbeiten und trotzdem, am stärksten wirken die scheinbar ungeplanten Szenen, in denen ihm einfach das Leben dazwischen kommt. Mein Lieblingsfilm der Ausstellung “Now is better” – siehe Trailer unten – wird mit der wunderbaren Musik von SISKY-You “Pull it away” kombiniert. Es fliegen Zuckerwürfeln, schwappt Kaffee, spritzt die Milch um sein Leben am Besten im hier und jetzt zu spüren.

Wer sich jetzt das Ganze mit fliegenden weißen Marshmellow Würfeln leibhaft vorstellen will, diese umgehend Selbermachen und vollkommen HAPPY in den Mund fliegen lasse will, der macht einfach so:

250 g Staubzucker mit 2 Pkg. Vanillezucker,  150 ml Wasser und  6 Blätter vorgeweichte Gelatine Blätter in einem Topf kurz aufkochen. Die flüssige Zuckermasse in eine Rührschüssel gießen und sehr lange, also mindestens 10-15 Minuten ganz fest mixen, bis die Masse ausgekühlt und sich weiße feste Spitzen bilden. Eine eckige Form mit etwas Öl auspinseln und Maisstärke (Maizena)-Staubzuckergemisch pudern. Die feste weiße Masse einstreichen und bei Zimmertemperatur 2-3 Stunden trocknen lassen. Arbeitsfläche mit Stärke/Zuckermischung gut bestreuen, Masse aus der Form stürzen, und in gewünschte Form schneiden (Würfeln, Rauten, Figuren ausstechen) und nochmals in Puder wälzen. Schmeckt herrlich und macht wirklich glücklich, versprochen!

The Happy Film, bis auf Weiteres  täglich im Wiener Filmkasino

Trailer “The Happy Film”

 

Gönnung in Trendfarbe des Jahres, Erbsen-Minze-Quiche

img_2042   img_2044 img_2047_mg_0925  Erbsen-Minze-Quiche Greenery roughcut von Alexandra Palla Erbsen-Minze-Quiche Greenery roughcut von Alexandra Palla

Zuerst muss ich mich bei Laurence und Fred bedanken, die mir den französischen Spezialitätenwälzer mit der Widmung “manchmal sollte man sich etwas Besonders gönnen….” vor zig Jahren zum Geburtstag geschenkt haben. Denn jedesmal wenn ich an eine besondere Quiche denke, schlage ich dort die Seite 68/69 auf, um den einfachsten aller Quiche Teige daraus zu holen: 150 g Mehl, 75 g Butter, 1 ganzes Ei, Salz, aus. Reicht für eine Quiche-Form von bis zu 30 cm Durchmesser. Ich schneide zuerst die eiskalten Butterstücke ins Mehl bevor ich das Ei mit der Hand reinknete und alles zu einer festen Kugel forme, und ab in den Kühlschrank für ein Zeitl.
Jetzt kannst du weitermachen wie du willst, oder du hast ein Auftragswerk für ein Magazin im Sinn, das im Frühling erscheint, bei der es eben recht grün und frisch zugehen soll. Ich nehm mir für die Frühlingsquiche daher das  Thema GRÜN – die Farbe der Mitte – vor, denn die oberste Instanz in Sachen Farbforschung hat den Ton “Greenery” zur Farbe des Jahres 2017 erhoben.
Neun Monate im Jahr reisen die Leute von Pantone rund um den Erdball, bevor sie sich für eine Farbe entscheiden, deren Dominanz dann doch unverkennbar ist und hört man auf die Experten, leitete sich der Farbtrend vom globalen Ernährungstrend, von Avocados, Matcha, Algen und eben so allerlei „Grünzeugs” ab.  Damit haben wir auch schon die treffendste Übersetzung für die heurige Trendfarbe gefunden. Die Trendfarbe spriesst zur Zeit nicht nur auf Laufstegen, bei Möbel-  und Wohnaccessoires sondern auch in meinem Tiefkühlfach, na als´dann, hier ist meine Gönnung zum heurigen Farbtrend!
Zutaten:
Quiche Teig
150g glattes Mehl
75g kalte Butter
1 ganzes Ei
Erbsen-Minze-Füllung
2-3 ganze Eier
300 g Tiefkühlerbsen
1 Hand voll Minzeblätter gehackt
140 g (1 Gupf) Ziegenfrischkäse
Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Saft einer halben Zitrone
Zubereitung:
Zutaten für Teig mit Händen rasch zu einer Kugel zusammen kneten und kalt rasten lassen. Eine ofenfeste Form damit dünn auskleiden. Tiefkühlerbsen mit etwas Zucker kurz aufkochen, 2/3 davon mit den verquirlten Eiern, dem Ziegenfrischkäse, Gewürze und Kräuter in Form füllen und im heißen Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen, restliche Erbsen und Minzeblätter mit Olivenöl und Zitrone marinieren und auf der Quiche verteilen.

Nur keine G´schichten Vanillekipferl

img_3715 img_3721 img_3725img_3731Vanillekipferlimg_3726      img_3718 img_3717  img_3730Vanillekipferl

Aus reiner Neugier hab ich heuer sogar den Demel Bäcker angerufen, ihn in Marrakesch erwischt und alles gut. Dann auch noch die Alt-Wiener-Kochbuch Klassiker Plachutta, HESS sowie Ziegenbein & Eckel Rezepte dazu verglichen, so. Bleibt immer noch offen, wie wirklich, mit oder ohne Ei, wieso Rasten und wie lange, was tun wenn der Teig bröckelt, welche Nüsse,  wie formen und überhaupt. Ehrlich: Bei Vanillekipferl vertrau ich seit je her auf ein Rezept, das ist von meiner Mama Grete Thum. Sie selbst hat es entweder von der Anna Tant´oder aber auch von der legendären Familienköchin Smutny  –  sicher bin ich mir da jetzt nicht – und rechtzeitig gesichert, denn wenn ich sie die letzten Jahre danach gefragt hab, bekomme ich jedesmal ein anderes Rezept, wenn auch nur in geringfügiger Abänderung, dürfte so eine Art Spiel sein zwischen uns. Sie aber immer am Telefon: ” Bitte, mach nur ja keine G´schichten! ” – und das kommt mir irgendwie bekannt vor. Jedenfalls hat sich die Teenagerin und die Cheerleader-Freundin (sie hat sich sogar als mein Instagram-Lockvogel – an das eigentliche Wort, das sie verwendet hat, kann ich mich jetzt nicht erinnern – angeboten) von ihren You-Tube Filmchen loseisen lassen und freudigst darauf losgewuzelt, na dann!

Zutaten:

  • 280 Gramm glattes Mehl
  • 210 Gramm Butter
  • 100 Gramm frisch geriebene Walnüsse (meine Emaille-Reibn – siehe Video oben – ist ein Geschenk meiner Mama)
  • 70 g Staubzucker
  • 1 Dotter
  • zum Bestreuen: Staubzucker und Vanillezucker

Zubereitung:

Zutaten zu einer glatten Kugel formen, teilen, die eine Hälfte in Folie wickeln und ab in den Kühlschrank, die andere Hälfte sofort in gleich große Stücke schneiden und zu einem Kipferl formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen bis Kipferl leicht Farbe annehmen. Mit Papier vom Blech gleichen lassen und Staubzucker/Vanillezucker Gemisch durch Sieb bestreuen.

 

10 TIPPS wie Vanillekipferl sicher gelingen und super schmecken

1. Temperatur ist alles: zuerst eiskalte Butter in´s Mehl schneiden bzw. “vernudeln” (O-Ton Grete Thum=meine Mama), dann erst alles andere

2. Alles auf Butter: keine Margarine oder  irgendwie besonders “streichfähige” nehmen

3. Geschmack ist TOP: wenn geht die Nüsse (Mandeln, Hasel- oder Walnüsse) frisch reiben

4. übrig gebliebende Nüsse im Tiefkühler aufbewahren, so bleiben Nüsse frisch und werden nicht ranzig

5. sollte Teig doch bröseln, mit ein paar Tropfen Milch geschmeidig machen

6. Teig zu Rolle formen, in gleichgroße Stücke schneiden und mit dem flachen Handteller mit sanftem Druck auf einer glatten Unterlage wuzeln, keine Formen dazu notwendig!

7. immer nur soviel Teig bearbeiten, wie für ein Backblech notwendig ist, der Rest kommt in Folie gewickelt in den Kühlschrank

8. Kipferl nicht zu lange backen, 7-10 Minuten reichen vollkommen, dunkle brechen leichter

9. im Zuckerbad wälzen ist Zuckerverschwendung und Kipferl brechen dabei leicht, einfach am Papier durch ein kleines Sieb anzuckern und auf einen Teller gleiten lassen

10. in einer geschlossenen Dose aufbewahren – je länger umso mürber – ca. 1 Monat haltbar

Krönungsäpfel aus dem Backofen

img_3496  img_2533img_3354img_2534Jamie Olivers Food Revolution OfficeBratapfel Alexandra Palla rough cut      Monmouth Cafe Borough Market London    Bratapfel Alexandra Palla rough cut   The Crown Netflix Serie mit Krönungsapfel von Alexandra PallaBratapfel Alexandra Palla rough cut  Bratapfel Alexandra Palla

London wollte mich, die Zeichen waren eindeutig. Gleich in der airbnb Wohnung ein UNION CHECK Topflappen für mich,  Jamie Oliver´s  Food Revolution hat einen Termin springen lassen, im Palomar (großartiges Kochbuch übrigens, wünsch ich mir zu Weihnachten!) gleich 4 Plätze an der Bar bekommen, großartiges Crispy Pork im St. John gegessen, mit der Family die BIG 5 im British Museum ohne Wartezeit gesehen (Stein von Rosett, Osterinsel-Statue, Parthenon Tempel, wirklich sehr cool) und den besten Café am Borough Market getrunken. Die Krönung aber war  THE CROWN – die großartige neue Serie von Peter Morgan über das Leben der jungen Queen Elisabeth II (die Schauspielerin schaut übrigens aus wie unsere Bäckerin in St.Gilgen) – zu deren Netflix Erstausstahlung wir uns nächst Buckingham Palace diese Krönungsäpfel aus dem Backofen reinzogen haben. Enjoy, und bitte bald die 2. Staffel.

Zutaten

  • 8 Äpfel
  • Honig
  • gehackte Walnüsse
  • Butter, Zimt, Zucker, Thymian
  • Schlagobers

Zubereitung

Äpfel waschen, köpfen, Kerngehäuse herausstechen, mit Butter füllen, Honig beträufeln, frischen Thymian und Zimt würzen und ca. 40 Minuten bei 150 Grad weichbacken. Mit gehackten Walnüssen und Schlagobers servieren.

Gönnung mit Zwetschkenknödel

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Die Gönnung muss ungefähr zwischen einem Schmusi und einem Gspusi liegen, nur das alles sehr unverbindlich ist und von sehr kurzer Dauer. Eine Gönnung kann man sich auch nur für einen Abend reinziehen, eben ein bissl Spaß haben, vielleicht ein bissl Schmusen oder auch nicht, ganz wie die Teilnehmer der Gönnung drauf sind. Die Gönnung verpflichtet zu keiner weiteren Handlung, Erklärung oder Rechtfertigung. Weder vor einem selbst, vor dem Begönnten oder den Gönnungsbeobachtern. Die Gönnung passiert im beiderseitigen Einverständnis ist komplett unverbindlich und freibleibend, wird mir erzählt.

Für diejenigen die sich jetzt immer noch nicht ganz auskennen, so unkompliziert geht es angeblich in einigen Teenagerkreisen zu,  ganz anders als bei meinem Zwetschkenknödelessen. Die Gönnung von Zwetschkenknödeln  ist eine im höchsten Maße der Tradition des selbst hergestellten Erdäpfelteigmachens zu verpflichtende. Die Gönnerin stellt sich mental tagelang darauf ein, die richtigen kleinen Hauszwetschken im perfekten Reifegrad heranzubringen. Mehlige Erdäpfel ohne Schale und in Stücken bissfest zu kochen, abzuseihen und wie es der Plachutta vorsieht, im heißen Backrohr einige Minuten ausdampfen zu lassen. Sie daraufhin durch eine Erdäpfelpresse zu drücken und vollständig erkalten zu lassen. Mit den anderen Zutaten per Hand zu einem Teig zusammenkneten, Rollen und in gleichgroße Stücke zu teilen. Mitglieder der Gruppe dieser Gönnung können sich schon an das Machen der Butterbröseln machen, während die Zwetschken nun mit dem Teig ummantelt werden und diese in schwach wallendem Salzwasser circa 12-15 Minuten gekocht werden. Herausheben, in braunen Butterbröseln und ja keinen anderen Materialien wälzen und auf die Tafel zur finalen Gönnung setzten. Der Verzehr ist keinesfalls eine freibleibende Angelegenheit, denn bevor die – in diesem Rezepte gezählte 21 Zwetschkenknödel – nicht vollständig verputzt sind, gibt es keine Aufstehen und ein Beenden dieser Gönnung. Die Gönnerin oder der Gönner hat sich daraufhin zu verpflichten, die Zwetschkenknödel einmal pro Saison auf die genau gleiche Art und Weise den Begönnten zuzubereiten. Dieser Aufforderung ist auch dann nachzukommen, wenn bei einer Minderheit nur stillschweigende Zustimmung vorliegt. Gibt es eine deutliche und vor allem verbale Ermutigung – bis hin zu einem Gönnungsloben, steht einer Wiederholung der Gönnung in der selben Saison rein gar nichts im Wege.

Für den Teig:

  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 1 ganzes Ei, 2 Dotter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 40 g sehr weiche Butter (oder kurz erwärmen)
  • 1 Kilo kleine reife Hauszwetschken
Für die Brösel:
  • 100 g Butter
  • 150 g Semmelbrösel
  • Staubzucker, wer mag Zimt

Erst Sieden, dann Senken! Meine Salzkammergut Bouillabaisse

Der Yachtclub in St. Gilgen, wo soll ich nur anfangen. Der traditionsreiche Segelclub am Wolfgangsee hat in seinem 115 jährigen Bestehen schon Olympiasieger und einige Weltmeister – wie erst vor 3 Wochen wieder einen – hervorgebracht, liegt idyllisch im Mozart-Ort eingebettet in einer geschützten Bucht nächst Badehaus und Minigolf. An prächtigen Sommertagen glitzert der See wie nur, flattern die weißen Segel der Boote – wie Schmetterlinge am Fliederbusch – nervös zur Ausfahrt, man wartet, kommt der Brunnwind oder kommt er nicht. Die strengen Hierarchien, Oahoamische vor Sommerfrischler, Regattenfahrer vor Schönwetterfahrer, Holzbootbesitzer vor Plastikbootsbesitzer, höhere Yardstickzahl vor kleinerer Yardstickzahl, Silberrücken vor Angelhasen, Laut vor Leise immer schön eingehalten. Das und mehr beobachte ich unweigerlich, sagen wir seit meiner Kindheit, von meinem Veranda-Ausguck aus, gehe dort – siehe Gründe vorhin – seit Jahrzehnten inkognito ein und aus und wenn´s passt wird selbst mit dem Boot ein bissl ausgefahren, hin und wieder in der Kantine Kaffee oder Eis gekauft, die Kinder manchmal auch gebackene Putenbruststreifen auf Salat, mehr gab´s dort nie. Dann im Frühjahr der Knaller, Jürgen Wolf vom gerne frequentierten Wiener Gasthaus Wolf übernimmt das Yachtclubrestaurant in St.Gilgen, ja gibt´s denn so was. Wir sofort als Wien-Delegation zum Antrittsbesuch, extra Tisch auf “Yachtclub St.Gilgen” bestellt und wirklich sehr gutes Beuscherl. Der Wirt hat sich nicht sehen lassen, wir konnten uns nicht zu erkennen geben, aber der Sommer sollte kommen und mit ihm die schönen Ankündigungen über den neuen Wirt am See, wie hier zum Beispiel im Rondo. Genau, diese Fischsuppe, die koch ich ja auch so gerne, wie ich mich schon gefreut hab, sie mit dem neuen Yachtclub-Wirten in dieser wirklich sehr coolen Sommerfrische Version einer Bouillabaisse besprechen zu können, wo ich doch so nah und so oft und die Neugierde, warum gerade er und vor allem dort? Gut der Einstieg war nicht optimal, die vielen Regatten, immer Ausnahmebetrieb, kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann wegen Schlechtwetter wieder nur kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann schon wieder voller Vorfreude hin und Ruhetag (!) mitten in der Hochsaison, es ist verflixt, wo sind jetzt die gelobten Kochkünste, wo ist jetzt bitte der Wirt, der Sommer geht doch bald vorbei.

Was die Suppe betrifft, kein Problem, die hab ich jetzt schön öfter selber gemacht, immer mit weißen süßen Zwiebel, jungem Fenchel aus dem Garten, frischen Fischen vom Fuschlsee daneben. Immer selber filetiert, die Karkassen mit einer Zellenknolle mit Grün vom Schrannenmarkt ausgekocht, im Sud erkalten lassen, das Gemüse damit aufgegossen, etwas Weisswein und Safran zuerst “bouille” gesiedet und erst ganz am Schluss die Fischstücke ohne Haut darin “baisse” versenkt. Das Rezept funktioniert immer und einfach, auch wenn einmal die Zucchini sie Suppe ganz schön grün gefärbt haben, aber immer top Salzkammergut-Fische-Feeling. Dazu ein Weissbrot ganz dünn im Rohr getoastet mit einem fein geknebeltem Aioli (siehe HIER).

Einen Abend haben wir noch, vielleicht schaff ich´s ja zum Ende der Sommerfrische doch noch auf einen Fischsuppenaustausch und eine Kostprobe beim Herrn Wolf in die Yachtclubkantine zum Sieden und Senken.

Zutaten

  • 4 ganze Fische (Forellen, Saiblinge oder Reinanken), ausgenommen
  • 1 kleine Zellerknolle mit Grün
  • 1/4 Weisswein, 2 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
  • 2 Knollen Fenchel (event.  Zucchini wie in diesem Mal, macht aber Suppe grün…)
  • 1 milde weiße Zwiebel
  • 1 TL Safranfäden

Zubereitung

Fische filetieren und enthäuten, Filets kühl stellen.

Einen Topf mit ca. 1,5 Liter Wasser, Zellerknolle, Grünzeug, Weisswein und Gewürze zum Kochen bringen, Fischkarkasse und Häute darin ca. 30 Minuten auskochen, vom Herd nehmen und im Sud erkalten lassen.

Zwiebel und Fenchelknolle ohne Strunk in feine Ringe schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein und Wermut löschen, kurz einkochen, mit Fischfond aufgießen, Safran kurz aufkochen und kurz vor dem Servieren die frischen Fischfilets darin kurz ziehen lassen, nicht mehr aufkochen.

 

IMG_1270   IMG_1142Salzkammergut-BouillabaisseSalzkammergut-BouillabaisseIMG_1143IMG_1271Salzkammergut-Bouillabaisse

 

Clubrestaurant