Hühnerleberterrine machen und die 5 “W” bei Notruf

Hühnerleber by Alexandra Palla Roughcutblog
Es hat mindestens 3, wenn nicht 4 Jahre gedauert, daß ich diese Hühnerleberterrine so hingekriegt hab, wie mein lieber Gartenfreund Clemente. Wie oft hab ich ihn schon gefragt, mir alles immer wieder genau erklären lassen, vom Hühnerleber kaufen, über die Butter, das Flambieren und Pürieren bis zum Abfüllen. Hab mich sogar neben ihn gestellt, dann alles genauso zu Hause gemacht und dann wieder nicht. Aber das kann doch gar nicht so schwer sein? Und dann wieder ein Notruf mit den 5 “W” und so ist jetzt alles klar:

Wo die Hühnerleber kaufen: am besten vom frischen Wiesenhendl
Wie abbraten: mit 1/3 der Buttermenge, nicht scharf, sondern eher zart und schwenken bis innen nur mehr rosa und sofort vom Herd nehmen
Warum dann gleich mit Cognac flambieren: gibt der Terrine einen sehr coolen Geschmack, ohne nach Alkohol zu schmecken
Wann dann den Rest der Butter: nach dem Flambieren. In der Pfanne nur mehr langsam schmelzen lassen, nicht mehr erhitzen (wichtig ist, die Butter darf nicht gerinnen, das macht die schnittfeste Konsistenz der Terrine aus)
Wieso pürieren: weil man sich das durch ein Sieb passieren dadurch sparen kann
Als Vorspeise für 6-8 Personen:
1/2 kg Hühnerleber vom Wiesenhendl, 1/2 kg weiche Butter, 1 Stamperl Cognac, frischer Majoran, Salz und Pfeffer
In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und die geputzen Hühnerleberhälften sanft anbraten – Achtung: Spuckt! – bis innen nur mehr zart rosa, vom Feuer nehmen, das Stamperl Cognac drübergießen und mit einem Zündholz flambieren (Alkohol verdampft), Achtung nicht erschrecken: kann eine kleine Stichflamme geben, dann die restliche weiche Butter dazu, nicht mehr erhitzen. Salz, Pfeffer, Majoran. Mit einem Pürierstab zu einem Mousse zerkleinern, durch ein Sieb streichen gar nicht mehr notwendig. Eine kleine Tortenform (15 cm Durchmesser) oder ähnliches Gefäß mit Folie auslegen, Hühnerleber rein, nochmal mit Folie abdecken und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen. Auf einen Teller stürzen, Folie abziehen, nochmal salzen, pfeffern und frische Kräuter drauf.
Lässt sich gut vorbereiten und ist eine super Vorspeise für ein Weihnachtsessen!
Sehr gut dazu sind Preiselbeeren oder  – wie jetzt am Markt überall zu sehen – Cranberries mit Orangen eingekocht.

HühnerleberCrostini

Flambieren, das ist wusch und dann brennt´s

Flambieren, das ist wusch und dann brennt´s und aufpassen, mit Fleece Pullis und Haaren, nicht zu nahe kommen, sonst ist das schnell weg. So schnell und wusch können die wegsein, so wie das, was jetzt Stirnfransen bei der Tochter. Denn noch vor dem Flambieren hab ich die Tochter von der Schule abgeholt und die kommt mir schon mit so einem Gesicht entgegen wie was angestellt und sagt nur naja. Intuitiv hab ich einen richtigen Verdacht, weil so brav die Haube auf wie sonst nie und tipp sofort auf was mit den Haaren: gefärbt oder geschnitten? Und dann wirklich, geschnitten und zwar die Stirnfransen, mit einer nicht dafür bestimmten Schere. Gut, hab ich also zuerst meine Hühnerleber in Butter bis innen rosa angebraten und dabei mit Stanniol abgedeckt (spuckt gefährlich!), mit Salz und frischem Majoran gewürzt, dann ein Stamperl Cognac drüber, flambiert, abkühlen lassen, mit einem Ziegel zimmerwarmer Butter püriert, man kann durch ein Sieb streichen,  in kleine Rex-3 Gläser abgefüllt kühlstellen. Die Stirnfransen nachgeschnitten, die übrigen langen Haare zu einem hohen Knoten gebunden und einen französischen Abend mit Hühnerleber-Terrine und Baguette gemacht.
Achtung Flambieren: dabei wird der Alkoholdunst einer hochprozentigen Spirituose verbrannt und das zu Flambierende erhält ein besonderes Aroma, ohne nach Alkohol zu schmecken. Geht erst ab 40 Vol%.
Tipp: Sobald die Hühnerleber mit dem Cognac übergossen ist ein brennendes Zündholz aus Respektabstand (ausgestreckter Arm) in die Pfanne halten, soll eine kurze Stickflamme geben – siehe Bild.
Zutaten: 1/4 kg Hühnerleber, 1/4 kg Butter, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Stamperl Cognac

Crostini mit Hühnerleber

 

 

Sabine hat mich unlängst gefragt, wieviele Kochbücher ich hab und da hab ich auf ungefähr 50 geschätzt. Muss aber jetzt gestehen, mehr.  Eine Perle, die mir immer wieder in die Hände fällt, ist ganz bestimmt der alte, braune, quadratische KOFRANEK “Die besten 1.500 Rezepte aus Österreich” aus 1975 und sicher vom Donauland, weil die Fotos sind echt das Beste. Schon, sehr, sehr gute Grundrezepte, schau ich immer gerne vorbei, spart zwar gewaltig mit den Eiern (ganz im Gegensatz zum Plachutta aus den 90ern), aber darum geht es jetzt gar nicht, sondern die Bilder!  Dieses Foodstyling in gelbroter Chrysantemen-Ästhetik mit angesprühtem Trockenmohn im ausgetrockneten Steckschwamm, die Papierspitzendeckerln, das Hänsel & Gretl Rosenthal, apart, ein Lieblingswort einer Verwandten würde hier gut passen, jetzt wo ihr wisst, dass sie sowas damit meint. Aber irgendwie hat mich das Leberrezept dann doch angesprochen, weil ich hier Hühnerlebercrostinis, ganz 2012.

1/4 kg Hühnerleber gut putzen und hackeln, mit 3 Streifen Speck, Schinken oder Lardo (Mangaliza vom Cousin Thum!) in etwas Olivenöl zuerst scharf, dann ca. 5 Min weiterbraten bis Flüssigkeit verkocht. Mit frischem Rosmarin oder Salbei, Spritzer frische Zitronen, Salz und Pfeffer würzen. Auf getoastetes Schwarzbrot streichen, Parmesan, pfeffern. Hühnerleber Crostini Alexandra Palla roughcutblog IMG_4416 IMG_4417