Vitello Tonnato und denk mir “so”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Samstag ist im Sommerfrischedorf immer An- und Abreisetag. Rundherum. Nebenan, in der schwer pelargonienbehängten Seepension mit ihrem alpenschicken Fassadengesicht, erscheint die Wirtin, in ihrem Griaß-Euch-Pfiat-Euch- Dirndl und hält Parade ab. In der Saison ist das so. Da wird die neue blasse Anreise vor dem Haus empfangen,  und die braune erholte Abreise lautstark verabschiedet. Große Bewegung in den Receptionen, Waschküchen, Parkplätzen und bei der Gemeindeabgabe. Same procedure as every Saturday: mit gefuchtelten Gesten, dass sich die Schinkenärmel ihrer Dirndlbluse aufblähen wie zwei Paragliderschirme, hat die Pensionswirtin ihr  ois, ois Guade, bleibens gsund, bis zum nechsten Joar, an schen Sommer no, Aufwiiiiiiiiiiiiedersehen, pfiat euch und immer wieder Aufwieeeeedersehn, so schön drauf, bis sich ihr Goda freut. Kaum ist die Abreise ums Eck gebogen, heißt es “so” und die Pensionswirtin verschwindet zurück in ihre Seepension.
Das alles beobachte ich von meinem Ausguck aus, ess die wunderbaren Reste meines Vitello Tonnatos, quasi dem alljährlichen, rituellen Abschiedsessen, bevor die Bullerbü-Freunde wieder nach Hause fahren, immer Riesenparty, immer Vitello, bevor zum Abreisetag das Geschirr, die Bücher, die Ladekabeln und Spielsachen auseinander dividiert werden, ich hab mein Dirndl an, schau zu den vielen Paraglider rauf  und denk mir “so”.
Vitello Tonnato:
Eine ganze Kalbsnuss (ca. 1-1,5 Kilo) in einen heißen Sud aus 1/2 l Wasser, 1/2 l Weisswein, 1 Stangensellerie, 4 Lorbeerblätter, Salz und Pfefferkörner legen. Ca. 40 Minuten schwach köcheln. Im Sud auskühlen lassen, hauchdünn quer zur Faser aufschneiden und mit dem Tonnato, aus Mayonnaise (2 Dotter, 1/4 Liter neutrales Sonnenblumenöl) und 4 pürrierten neutralem Thunfisch aus Dosen übergiessen. Mit Kapern toppen.

Reisfleisch, zweiter Versuch

Das war doch keine so gute Idee, den Topf am Herd auf kleinster Flamme stehen zu lassen, Kind von der Schule abholen, huch, Tank leer, also Tankstelle, huch Auto so dreckig, also Waschstraße, huch so ein Verkehr, also Stau. Später zu Hause,  Reis total zerkocht, alles am Topfboden angelegt, kein schöner Anblick. Also nocheinmal zum Spar, diesmal aber das richtige Kalbfleisch bekommen, also wenn Du das hier liest Inge: Kalbfleisch für Kalbsgulasch verlangen, nocheinmal 2 Zwiebel gehackt und in Öl leicht anbräunen, Fleisch dazu, rundherum zart anbraten, Topf vom Feuer nehmen, 1 guter TL Paprikapulver dazu, zuerst mit wenig Suppe (hier und heute Kalbsfond) aufgiessen. Deckel drauf, auf kleiner Flamme vordünsten lassen. Das hab ich beim ersten Mal nämlich nicht gemacht. Ergebnis: Fleisch sportlich, Reis zerkocht. Daher jetzt erst nach 10 Minuten Reis dazu, mit dem Rest Suppe aufgiessen, ca. 20 min wie Risotto fertig rühren, immer wieder mit wenig Suppe, oder eben Fond aufgießen. Parmesan drüber, würzen und grüner Salat. Ok, das war gar nicht schlecht, aber eins weiß ich jetzt schon, einen dritten Versuch wird es bald geben.

Zutaten:
2 Zwiebel
etwas Öl
1 -2  TL süßes Paprikapulver (mir am liebsten pannonisches Paprikapulver!)
1/2 Kilo Kalbfleisch gewürfelt
mind. 1/4 l Suppe oder 1 Glas Kalbsfond
1/4 Kilo Rundkornreis
Parmesan
Tipp: nicht vorkochen, nicht zu lange stehen lassen, da der Reis unnötig weiter quillt

Ähnliche Rezepte mit Paprika
Kalbsgulasch
Paprikahuhn

sehr interessant auch:
Faked Reisfleisch von den Foodisten

Vitello Tonnato

Wenn ich zur Einweihung des neuen Grillers ein Vitello Tonnato mach, liegt das nicht am Griller, sondern am Vitello Tonnato!

Eine ganze Kalbsnuss (ca. 1 Kilo) in einem Sud aus Wasser, 1/4 l Weisswein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Stangensellerie und Wurzelwerk 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, gut darin auskühlen, herausheben, so fein als möglich aufschneiden und mit einem kalten Tonnato (Mayonnaise aus 2 Dottern, 1/4 l Öl, Salz, Pfeffer und 2 pürierten NEUTRALEM (nicht in Öl) Dosenthunfisch) übergiessen. Abgeseihte Kapern drüber, kalt stellen.

Varianten:
statt Kalbsnuss funktioniert auch gekochtes Hühner – od. Putenfleisch, aber auch Schweinslungenbraten gut!

Tipp:
Fleisch im Sud wirklich ganz auskühlen lassen und quer zur Faser mit scharfem Messer schneiden, sonst wird das Ganze fasrig.
Das Tonnato mit dem Vitello marinieren lassen, abdecken und kalt stellen.

Zutaten:
1 Kalbsnuss
1 Strauß Stangensellerie
1 Wurzelwerk
2 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
1/4 Weisswein
1 Glas Kapern
2 Dosen Thunfisch NEUTRAL
2 Dotter
1/4 l ÖL (hier Mazola Maiskeimöl)

 Vitello Tonnato Vitello Tonnato Vitello Tonnato Vitello TonnatoVitello Tonnato

Wiener Geschnetzeltes, oder?

Wenn ein Züricher Geschnetzeltes, oder auch Zürcher Geschnetzeltes, nicht in Zürich gemacht wird, sondern in Wien, ist es ja kein Züricher Geschnetzeltes mehr, sondern ein Wiener Geschnetzeltes, oder? 
2-3 Schalotten (Zwiebel) in Scheiben schneiden, in Butter langsam anrösten, 8 Stück weisse Champignons dazu und braun anrösten mit Weisswein ablöschen (Stamperl Wein = 1/16l) dann alles aus der Pfanne. Kalbfleischschnetzln in Stück Butter beidseitig kurz anbraten, Salzen, Pfeffern, Zwiebel und Champignons wieder dazu, etwas Schlagobers (Stamperl) und Petersilie .
Einkaufsliste:
1/2 Kilo Kalbfleisch quer zur Faser geschnitten
8 Stück Champignons
3 Schalotten (Zwiebel)
Petersilie
Schlagobers

Lieber böse als dumm: Saltimbocca

Saltimbocca

Und es ist mir jetzt sowas von blunzn, dass ich morgen sowohl beim Weiss- als auch beim Buntglaskontainer unangenehm auffalle, aber die Diskussion an Weinbegleitung erreicht gerade ihren Höhepunkt: Richard David Precht. Wie kann man so jung, so g´scheit UND so fesch sein, sagen die Männer. Publizist, Buchautor und heisses Gesprächsthema. Gscheit hin, gscheit her, rein optisch kannst mir die Mischung aus K.H.G (Anm. Frisurenmodel aus Kitzbühel) und Leo Hillinger (Anm. Winzer aus dem Burgenlande) am Bauch picken. Und weil wir grad dabei sind – das Kinderprogramm schaut parallel das letzte “Wetten das???:  jetzt sagt´s bloß, euch g´fallt auch die Michelle Hunziker ? Dann lieber böse als dumm, womit wir wieder bei einem Sager vom gscheiten Herrn Richard David Precht wären, den werden wir uns merken, lassen uns seine Sprüche auf T-Shirts drucken und die Saltimbocca (Salt´im bocca, ital.) tun dass, wonach sie benannt sind, sie springen uns wie von selbst in den Mund.

Dünne Kalbsschnitzerl leicht mit Mehl bestäuben und in einer guten Pfanne in Butter ! auf jeder Seite nur 1 Minute anbraten, in Folie wickeln. Jetzt Parma Schinken und Salbeiblätter knusprig braten (ist so viel besser, als mit Zahnstocher an´s Fleisch antackern) , Schnitzerl dazu und ganz wenig mit Wasser aufgiessen. Salzen, Pfeffern und mit Zitrone beträufeln.
zuerst die Schnitzerl und dann den Parmaschinken plus Blätter braten

Osso Bucco – jeder will!

Osso Bucco

Osso Bucco Scheiben in Olivenöl kurz anbraten und beiseite legen, im selben (großen!) Topf zuerst die Zwiebel, dann das geschnittene Gemüse anschwitzen und mit 1/4 Weisswein löschen. Kurz köcheln. Die Osso Bucco Stücke wieder dazu und mit 2 Dosen geschälten Paradeisern (ich hab zufällig Dosen mit kleinen Paradeisern von “Mutti” erschwischt, passt hervorragend) und ein bissl Paradeismark, zugedeckt 1-2 Stunden köcheln lassen. Salzen. Eine Gremolata aus 1/8 Butter mit der Schale von 1 Zitrone (ungespritzt), frischem Basilikum, Petersilie und Knoblauchzehen mit der Gabel zerdrücken und kurz vor dem Anrichten die Hälfte davon in den Topf rühren, die andere Hälfte für jeden der noch will auf den Tisch stellen Und ich sage nur : jeder will!
Einkaufsliste:
6 Osso Bucco – Scheiben von der Kalbshaxe (gibt´s z.B. bei Radatz appetitlich Vakumverpackt )
1 Stangensellerie
3 Karotten
1/2 Zeller
1 Tasse Champion
1 frische Knoblauchknolle

1 unbehandelte Zitrone
frischer Basilikum, frische Petersilie
Osso Bucco im Topf köcheln
Gremolata, unbedingt!


1 Baguette zum Dazuessen

das unglaublichste Kalbsgulasch

Kalbsgulasch mit Nockerl

Der Sticker Zug hat uns diesmal erst spät erwischt, dafür umso heftiger. Und zwar sowohl als auch. Während die Spar-Sticker-Mania weiterhin auf Wissen macht Ahhhhh…..in der Polarwelt plus 3D Effekte samt Brille setzt, macht Billa auf “Buch der unglaublichsten Rekorde von A-Z” mit “Supersticker”. Mir – als Frau mit Hausverstand – gefallen die einen schon besser aber die anderen haben abziehklebetechnisch in dieser Saison die Nase vorn. Weil sich da die Abziehfolie wie beim Pflaster teilt und du nicht herumkletzelst wie der ärgste Fuzzi. Dann wird von Muddi schön auf Kante geklebt. Übrig bleibt ein Haufen aufgerissener Pickerlbriefe, Dubletten und “….ich brauch mehr Pickerl”. Na ois dann, funktioniert ja. Also Rekorde gibts da schon, hast DU eine Ahnung: das teuereste Cornflakes, das älteste essbare Ei, das riesigste Pommes. Nur eins fehlt hier im Billa-Buch: das unglaublichste Kalbsgulasch!

Kalbsgulasch, Zutaten:
1kg Kalbfleisch (Schulter, gewürfelt)
4 Zwiebel
3 EL Paprikapulver (süss)
Paradeismark (aus der Tube)
Salz
ein Stück Schale einer unbehandelte Zitrone
Zwiebel würfeln und in Öl anschwitzen bis anrösten (aber nicht braun werden lassen), Fleischstücke dazugeben und kurz mitrösten, Topf vom Feuer nehmen, Stück Zitronenschale, Paprikapulver und Paradeismark dazu (ca. 1/3  Tube) und mit 1/2 Liter heißem Wasser  – Fleisch soll gerade bedeckt sein, nicht mehr (oder wer hat Suppe oder wer nicht hat ein Suppenwürfel) aufgießen. Gut durchrühren und auf kleiner Flamme 1 Stunde dahinköcheln. Abkühlen lassen, Fleischstücke rausheben, Saft kurz pürieren, Fleisch wieder rein, Spritzer Zitrone, fertig.
Nockerl, Zutaten: 
3 ganze Eier
1/8 L Milch
ein Schuss Öl
250 dag Mehl (griffig oder universal)
Gut verrrühren und Teig kaffeelöffelweise in heißes gesalzenes Wasser gleiten lassen. Ca. 3 Min kochen, abseihen, in Butter schwenken, nachsalzen, fertig.