Sommerfrisch gefüllte Paprika

Fast auf den Tag genau, vor 50 Jahren bedankt sich der Künstler Alfred Gerstenbrand für die gefüllten Paprika mit einer schnellen Skizze ins Sommerfrische Gästebuch meiner Großeltern, ja wirklich. Toller Künstler, perfektes Sommerfrischegericht, damals wie heute. Hat bei Kolo Moser und Hoffmann in Wien an der Akademie studiert, Klimt und Freud karikaturiert, aber aus Zweifel an seiner Begabung als Beamter im Ministerium gearbeitet, oarg. Im Sommer hat es ihn in die Malerkolonie Zinkenbach an den Wolfgangsee gespült. Dort hat er seine Liebe zu Sankt Gilgen und den großzügigen Einladungen meiner Großeltern entdeckt, er blieb. Bewohnte ein Blockhaus, so alleinstehende wie er selbst, hat er sich extra aus Schweden kommen und aufbauen lassen. Steht direkt unter der Wäscheleine meiner Bikinis, von meinem Balkon aus gesehen. Gegen sonstige Verköstigungen hat er die Wände der umliegenden Wirtshausstuben bemalt, was ihm den Titel “Wirtshausmaler” einbrachte. Motive waren lustige Besäufnisse, dralle Bauerntänze, schnürlverregnete Kirtage aber auch Gäste wie Clark Gable, die Dietrich und Susi Nicoletti. Er selbst hat sich stets mit verewigt und ist im Wimmelbild an der Wand immer schnell zu finden. So, das Gästebuch ist neuerdings bei mir gut aufgehoben, die gefüllten Paprika also kein Zufall und eins weiß ich jetzt schon, wir werden mit dem Gerstl – wie sich der Künstler von engen Freunden hat nennen lassen – noch viel Freude haben!

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Zutaten

6 bunte Paprika

500 g gemischtes Faschiertes (Schwein und Rind)

2 altbackene Semmeln

1 Ei

Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Zitronentymian)

1 Kilo reife Paradeiser

2 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, würfeln und mit den zerdrückten Knoblauchzehen etwas Öl anschwitzen, mit dem Faschierten, den Gewürzen und den in Wasser eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln mit der Hand gut durchmischen. Paprikastrünke wie Deckel herausschneiden, das Innere herausputzen, waschen, locker  füllen und wiederverschließen. In einer ofenfesten Form mit etwas Öl im Backofen eine Stunde bei 160 Grad braten. Für die Sauce die Paradeiser blanchieren, Haut abziehen, weichdünsten, über die Paprika gießen und weitere 30 Minuten mitbraten. Dazu passen sehr gut kleine gekochte Erdäpfel mit Butter und Salz.

Brotzeit im Roggenfeld

Es ist nicht nur ein beliebtes Märchenmotiv, die Bescheidenheit und Dankbarkeit darin auszudrücken, sich ein inmaterielles Souvenir von einer Reise mitbringen zu lassen, die eine heutige Entsprechung von Kostbarkeiten wie Seiden oder Schmuck hier findet. So geschehen beim waldviertler Bäckermeister Erich Kasses, der den Wunsch seiner Frau nach Champagnerroggen aus Frankreich prompt erfüllte. Einen besseren Gefallen konnte die Gattin ihrem Mann wohl nicht machen, so erfahren wir, gemeinsame Familienurlaube zum Beispiel nach Italien sind sowieso  immer nach einem ähnliches Muster verlaufen: während Herr Kasses sich am Urlaubsort sofort nach einer Bäckerei umgesehen hat, um dort einmal richtig abzutauchen und anzupacken, tat ihm dies der Rest der Familie am Strand und Meer gleich. Das Damenprogramm hat ihm seine Passion gerne nachgesehen und  ist seit jäher stolz auf ihn, das spürt man beim Fest am Feld von Herrn Kasses jetzt ganz besonders. Die beiden Mädchen sehen in ihren weissen Kleidern aus wie Bräute, es ist ja auch der ausgegebene Dresscode.

Es gehört schon eine gewisse Besessenheit und gewaltige Portion Leidenschaft dazu, um das auf die Beine zu stellen, was Bäcker Erich Kasses mit seinem Brotfest inmitten eines prächtigen Champagnerroggenfeldes feiert. Anlässe dazu gab es viele. Die beiden mittlerweile erwachsenen Töchter, sind der ganze Stolz von Papa Kasses, das hoch stehende Roggenfeld, und damit erfüllte Wunsch  der Gattin, ein ausgewachsenes Brotsortiment – soviele wie Kreisverkehre in NÖ – unter den Gästen die Honoritäten des Landes, dazu Pfarrer, Bürgermeister, Landesrat, alle da. Unsere Einladung verdanken wir meiner Marktschwester Irene Pöhl vom Wiener Kutschenmarkt. Sie erkennt als größter Umschlagplatz von Kasses Brot in Wien jedes Brot allein am Geruch,  jeden Namen und hilft damit bei der nun beginnenden Brotverkostung an der langen Tafel für 100 Personen den Brotservierdamen gerne aus. Bäcker Kasses beliefert an Samstagen gerne persönlich den Währinger Markt, steht dann selbst am Brotstand, erklärt sein Brot und es gibt Gelegenheit auf ein Brot Plauscherl.

Heute am Feld starten  wir die Jubel-Verkostung von ganz hellem Weissbrot, fast süßlich und fluffig wie Watte, begleitet von sehr guten Wachauer Weinen und landen bei ganz dunklem Roggensauerteigbrot mi viel Gewürzen. Jedes Brot hat seine besondere Geschichte, die von den Töchtern abwechseln vorgetragen wird. Die Sonne im Waldviertel steht schon sehr tief, die grün Schattierungen der umliegenden Felder in 1000 Tönen, dass die Teiglinge vor dem Backen mit klassischer Musik bespielt werden, wundert einem dann bei der schönen Inszenierung auch nicht. Wir schauen über die Felder ringsherum, der Champagnerroggen nickt im Wind ganz freundlich zu uns rüber und so eine Schneise in ein Feld sollte man überhaupt  viel öfter für eine Tafel wie diese mähen.

“Bäcker Erich Kasses feiert ein Brotfest im Roggenfeld” – die verkosteten Brote in der Reihenfolge von hell bis dunkel:

Pan Pugliese 

typischer Duft von fruchtig vergorenen Früchten der durch die lange Reifezeit von 24 Stunden ausgeprägt wird. Herrlich gelbe Farbe der Krumme, erinnert an den Sonnenuntergang im Kornfeld. Beim Schlucken sehr schöner nussigen Geschmack des Durumweizens.

Toskana 

Riecht nach Urlaub, duftet nach Olivenöl und Rosmarin. Laut Bäckermeister die pure „Leichtigkeit des Seins“ für mediterrane Gelage.

Dinkel- Vollkornbrot

Dieses Brot ist eine absolute Dinkelvollkornspezialität, Dinkelvollkornvorteig wird 2x über Nacht 24h in der Reifekammer bei klassischer Musik (!)

reifen. Diese lange Reifezeit drückt sich durch den leicht säuerlichen Geschmack in der Krumme aus und im Abgang ist ein Hauch von Trockenfrüchten erkennbar. Die Krumme ist locker, angenehm saftig und zeichnet sich durch seine große Porrung aus.

Vollwertlaib (ehem. Health Bread)

Der Vollwertlaib aus Weizenvollkorn ist eine Spezialität des Hauses Kasses. Duftet nach Salz und rastet 72 Stunden in Olivenöl. Auf der krossen Kruste und elastische Kruste kommt alles gut.

Leni Vollkornbrot fein 

Leicht würziger Geruch nach vergorenen Früchten der durch die Veräußerung des Waldstaudensauerteiges entsteht. Alle 8 Stunden wie ein  „Haustiere“ (Roggen) gefüttert, damit sich im Holzfass Kulturen vermehren können. Am Stein gebacken kommt es zu der knackige Rinde und saftigen Biss.

Waldbauernflade 

Dieses Fladenbrot zeichnet sich durch seine angenehme Schwarzroggen-Sauerteignote aus und durch das kräftige Ausbacken am Steinofen kommen die Röststoffe in der Kruste wunderbar zur Geltung. Roggensauerteig und Waldstaudensauerteig machen den kräftigen Geschmack. In der leichten Krume ist saftiger, nussiger Geschmack nach Sonnenblumenkernen und der angenehme würzige Geschmack von Fenchel zu schmecken.

Jägerbrot

Das Jägerbrot ist eines der ältesten Rezepturen unter den  135 Kasseschen Brotkulturen, Der Waldvierter Gebirgsroggensauerteig verleiht diesem Brot diesen einzigartigen, man könnte fast sagen rassigen säuerlichen Geschmack. Das süßliche vom Fenchel rundet diesen säuerlichen Geschmack wunderbar ab.

Champagnerroggen 

Für dieses Brot wird ausschließlich der neu ausgesäete Champagnerroggen mit süß-säuerlichen Geschmack zuständig, siehe letztes Bild mit Ähren!

 

Mein Lieblingsbrot von Kasses: Vollwert-Laib (früher Health Bread) Ursprüngl. aus den EU Forschungsprojekt hervorgegangen – siehe 3&5. Bild. 4,50 Euro /200 g, gefolgt von dem ganz hellen (letzten 2 Bilder)

 Bäckerei Kasses, Produkte und Bezugsquellen

Pöhl am Kutschkermarkt

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Gelbes Gemeinschafts Curry #lotoflove

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Gemeinschaftskochen kann sehr inspirierend sein, vor allem wenn die Food-Blogger Freundesrunde zu Gast ist! Von Beginn an war klar, daß es am zweiten Tag von “Cook it together”, der VIENNA DESIGN WEEK Gemeinschaftsküche in meinem Studio, ein Gelbes Curry geben wird. Von mir kamen die Grundzutaten Zwiebel, Kürbis, gelbe Rübe, Ingwer, Kokosmilch, Currygewürz, Senfsaaten, frische Paradeiser und Physalis (!). Jeder Gast durfte eine besondere Zutat oder Beilage mitbringen und dieses vor Ort auf den #socialfurniture des Designstudio EOOS zubereiten. Sonja Planeta vom Blog Compliment to the Chef hat sich für knusprige Kichererbsen als Curryeinlage entschieden und ein Rezept von Sweet Paul plus Kichererbsen und Parmesan mitgebracht. Toni Kögel von Because you are Hungry hat ein großartiges Rezept für indische Fladen beigesteuert. Den mitgebrachten Teig hat sie portioniert, plattgewalzt und in etwas Sonnenblumenöl in einer Crepepfanne herausgebacken. Sarah SATT Krobath hat Nüsse gerieben, diese mit geriebenem Parmesan und Ei verrührt und daraus duftige Knödeln ins Curry gelegt. Kevin der Stepfordhusband hat sich um die Physalis gekümmert – wie alle bestätigt haben – eine großartige Curryergänzung auf die wir sonst nie gekommen wären. Melina von About that Food hat ein Joghurtdressing mit Koriander, ein bisschen Apfelessig, ein bisschen Öl, Knoblauch, Salz und Pfeffer gemixt. Alle anderen MithelferInnen und Gäste rund um den gelben Kochtisch und Esstisch hat es sichtlich Spaß gemacht. Jeder Topf fand den richtigen Deckel und auch wieder zurück an die große Topfwand.

Grundzutaten  für einen RIESEN (=sehr großer Topf von RIESS Emaille, meine Lieblings-Gemeinschafts-Töpfe siehe auch Topfwand!)

  • – 5 Zwiebel, gehackt
  • – 3 kg geschälter, entkernter und gewürfelter Kürbis (Muskat und Hokkaido)
  • – 1 kg gelbe Rüben, geschält und gewürfelt
  • – 1 Stück Ingwer (2 Daumen)
  • – Gewürze wie Salz, Kurkuma, Curry-Blätter, Senfsaaten, Curry-Pulver, Chillischoten
  • – 4 Dosen Kokosmilch á 250 ml
  • – 1 Würfel Bio-Gemüsesuppe, Wasser zum Aufgießen
  • – 600 g reife Paradeiser gewürfelt
  • – 250 g rote Linsen (in Wasser geweicht und abgeseiht)
  • – 500 g Physalis ohne Blätter, geviertelt
  • – 1 Bio-Zitrone

Zwiebel mit Ingwer in Sonnenblumenöl anschwitzen, Kürbis und gelbe Rüben Stücke dazu, würzen, mit Kokosmilch, Paradeiser, halbierte ganze Zitronen, Gemüsewürfel und Wasser aufgießen bis bedeckt. Circa 10 Minuten köcheln, Linsen und Physalis hinzu und bissfest kochen. Mit Reis und Beilagen wie oben beschrieben servieren.

DANKE AN PARTNER VÖSLAUER

Wer viel kocht und scharf würzt darf auch ein bissl durstig sein. An dieser Stelle möchte ich mich ganz herzlich beim Vienna DESIGN WEEK und Rough Cut Studio Getränkepartner VÖSLAUER bedanken, die uns sehr großzügig mit Wasser ausstatten und und nicht verdursten lässt!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

#socialfurniture Gemeinschaftsküche Opening

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“Gelbe Eröffnungs Suppe”Rezept (4 Portionen)

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 Hokkaidokürbis
  • kleines Stück Ingwer
  • 125 ml Kokosmilch
  • 1/2 Gemüsewürfel
  • Wasser zum Aufgießen
  • kalt geräucherter Fisch (hier kalt geräucherte Saiblinge von meiner Freundin Kaja Quester) als Suppeneinlage
  • Salz, Pfeffer, Chili, Räuchersalz, schwarzer Sesam

Zwiebel in etwas Sonnenblumenöl glasig schwitzen, geriebenen Ingwer, geschälte und entkernte Kürbisstücke dazu, mit Kokosmilch und Wasser bis Stücke bedeckt sind aufgiessen, würzen. Bissfest dünsten, pürieren, nachwürzen, event. Konsistenz mit Wasser justieren. Suppeneinlage: geräucherten Fische, schwarzer Sesam und Räuchersalz

 

Gönnung mit Zwetschkenknödel

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Die Gönnung muss ungefähr zwischen einem Schmusi und einem Gspusi liegen, nur das alles sehr unverbindlich ist und von sehr kurzer Dauer. Eine Gönnung kann man sich auch nur für einen Abend reinziehen, eben ein bissl Spaß haben, vielleicht ein bissl Schmusen oder auch nicht, ganz wie die Teilnehmer der Gönnung drauf sind. Die Gönnung verpflichtet zu keiner weiteren Handlung, Erklärung oder Rechtfertigung. Weder vor einem selbst, vor dem Begönnten oder den Gönnungsbeobachtern. Die Gönnung passiert im beiderseitigen Einverständnis ist komplett unverbindlich und freibleibend, wird mir erzählt.

Für diejenigen die sich jetzt immer noch nicht ganz auskennen, so unkompliziert geht es angeblich in einigen Teenagerkreisen zu,  ganz anders als bei meinem Zwetschkenknödelessen. Die Gönnung von Zwetschkenknödeln  ist eine im höchsten Maße der Tradition des selbst hergestellten Erdäpfelteigmachens zu verpflichtende. Die Gönnerin stellt sich mental tagelang darauf ein, die richtigen kleinen Hauszwetschken im perfekten Reifegrad heranzubringen. Mehlige Erdäpfel ohne Schale und in Stücken bissfest zu kochen, abzuseihen und wie es der Plachutta vorsieht, im heißen Backrohr einige Minuten ausdampfen zu lassen. Sie daraufhin durch eine Erdäpfelpresse zu drücken und vollständig erkalten zu lassen. Mit den anderen Zutaten per Hand zu einem Teig zusammenkneten, Rollen und in gleichgroße Stücke zu teilen. Mitglieder der Gruppe dieser Gönnung können sich schon an das Machen der Butterbröseln machen, während die Zwetschken nun mit dem Teig ummantelt werden und diese in schwach wallendem Salzwasser circa 12-15 Minuten gekocht werden. Herausheben, in braunen Butterbröseln und ja keinen anderen Materialien wälzen und auf die Tafel zur finalen Gönnung setzten. Der Verzehr ist keinesfalls eine freibleibende Angelegenheit, denn bevor die – in diesem Rezepte gezählte 21 Zwetschkenknödel – nicht vollständig verputzt sind, gibt es keine Aufstehen und ein Beenden dieser Gönnung. Die Gönnerin oder der Gönner hat sich daraufhin zu verpflichten, die Zwetschkenknödel einmal pro Saison auf die genau gleiche Art und Weise den Begönnten zuzubereiten. Dieser Aufforderung ist auch dann nachzukommen, wenn bei einer Minderheit nur stillschweigende Zustimmung vorliegt. Gibt es eine deutliche und vor allem verbale Ermutigung – bis hin zu einem Gönnungsloben, steht einer Wiederholung der Gönnung in der selben Saison rein gar nichts im Wege.

Für den Teig:

  • 500 g mehlige Erdäpfel
  • 1 ganzes Ei, 2 Dotter
  • 200 g griffiges Mehl
  • 40 g sehr weiche Butter (oder kurz erwärmen)
  • 1 Kilo kleine reife Hauszwetschken
Für die Brösel:
  • 100 g Butter
  • 150 g Semmelbrösel
  • Staubzucker, wer mag Zimt

Komm kochen, Vienna Design Week Gemeinschaftsküche mit EOOS

Meine erste Begegnung mit den #socialfurniture des Design Studios EOOS hatte ich diesen Juni in Venedig. Dort präsentierten sie sich als eines von 3 Teams auf der Architektur Biennale. Ihre räumlichen Interventionen würdige Flüchtlingsunterkünfte zu gestalten, ist im Österreich Pavillon unter dem Titel  “ORTE FÜR MENSCHEN ” noch bis November zu sehen. Die dafür entworfenen Objekte, ein Inbegriff von Sozialen Möbelbau haben mich schwer beeindruckt. Einfachste Möbel aus Dokaplatten zum Selberbauen für die Bereiche Leben-Kochen-Arbeiten. Die Topfallmeinde, quasi Pinnwand für Kochgeschirr als markantestes Möbelstück wurde im Studio in der Kolingasse schon aufgebaut, denn die Präsentation der Koch-Möbel-Kollektion der #socialfurniture ist mein heuriger Beitrag als Programmpartner der Vienna Design Week 2016. Ein großer Kochtisch mit 4 Induktionspaltten, Stehtische, Hocker und Ladenelemente folgen. An den Open-House-Kochtagen lade ich von  4.-6. Oktober Festivalbesucher, die Nachbarschaft und Interessierte zum Communal Cooking ein.

Pro Kochtermin (Mittags von 11-15 Uhr, bzw. Abends von 17 – 21 Uhr) steht für 8-16 Personen die offene Küche im Rahmen der Vienna Design Week zur kostenlose Benutzung zur Verfügung. Die Lebensmittel werden mitgebracht, alles andere steht im Rough Cut Studio zur Verfügung.

Die Möbel sind das erste Mal der Öffentlichkeit zugänglich. Anmeldungen und Infos unter studio@alexandrapalla.at

 

img_21731458138586img_2167dsc01326getimage-phpimg_9246img_2240Vienna Design Week "Community Cooking" bei Alexandra Palla mit EOOS

Lauftraining mit Krenfleisch

Steirisches KrenfleischSteirisches KrenfleischSteirisches Krenfleisch Steirisches Krenfleisch

Noch 8 Wochen zum Halbmarathon in Wien, das geht sich aus. In guten Zeiten bin ich den aus dem Stand gelaufen.  So wie einst beim Familienlauftreffen in Graz mit dem kleinen Bruder, der ja dort lebt. Er ist wirklich sportlich, redet aber nicht weiter drüber, außer man fragt ihn. Zum Beispiel fährt er täglich mit dem Rad zur Arbeit. Dass er in Stainz lebt und in Graz arbeitet, eine Strecke 35 km lang ist, hin und zurück es also 70 km ergibt, er das an mindestens 4 Tagen die Woche fährt, und das bei jeden Wind und Wetter.  Noch dazu ist er gar kein Läufer, in dem Sinn, sagt er, aber mir zuliebe macht er das. Es war ein perfekter Tag, die Sonne schien, wir top fit, die nächsten 2 Stunden würde alles Bestens laufen. Und dann, Anfängerfehler, vor dem ich meinen laufunerfahrenen Bruder gewarnt hatte, zu schnell starten. „Du musst dir die Strecke gut einteilen, achte auf die Durchlaufzeiten, schau, dass du die Streckenabschnitte in der gleichen Zeiten läufst“, sag ich noch, aber weg war er. Zieht los wie eine Rakete. Nach 5 km dachte ich mir, hole ich ihn locker ein, nach 10 km hielt ich Ausschau am Strassenrand, nach 15 km war ich mir sicher, er hätte abgebrochen. Im Ziel angekommen, machte mir Sorgen. Ich war erledigt, durstig, hungrig, mit der Medaille in der Hand ging ich zum verabredeten Treffpunkt. Da saß mein Bruder schon, den Halbmarathon im Spitzenfeld mit Bestzeit absolviert, glücklich vor einem Teller Steirischem Wurzelfleisch und freute sich, dass ich auch schon da war. Er wollte einfach so schnell als möglich bei seiner Leibspeis sein. Seit dem seh ich das Steirischen Wurzelfleisch mit ganz anderen Augen und starte mein Lauftraining genau so:

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganzer Schweinslungenbraten (nicht so deftig wie im eigentlichen Rezept mit Schweinsschulter oder Bauch)
  • 3 Karotten
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 kleines Stück Sellerieknolle
  • 3 speckige Erdäfpel
  • 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kümmel
  • geriebener Kren
  • Salz
  • 3 EL Essig

 

Zubereitung:

1 Liter Wasser mit Essig aufkochen, Schweinslungenbraten im Ganzen, eine Scheibe geschälten Kren und Gewürze einlegen, 10 Minuten schwach wallend kochen. Geschältes Gemüse und Erdäpfel einlegen, salzen und darin weitere 15 Minuten bissfest kochen. Fleisch und Gemüse herausheben, in Scheiben schneiden, in tiefen Tellern anrichten und frisch geriebenen Kren darüberreiben.

Mehr Rezepte aus meiner Traditionsküche findet ihr auf LAND und LEUT.

Ritschert

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Das Ritschert ist eine Suppe mit mitgekochten geselchten Ripperln und Rollgerste. Dieses typische Kärtner Rezept hab ich für die Reihe “Traditionsgerichte” ausgesucht und es mit etwas Sojasauce und mitgelockten Apfelscheiben aufgemöbelt. Passt sehr gut in die Skisaison!

Zutaten für 4-6 Personen

  • 200g Rollgerste
  • 200 g Bohnen (Dose oder auch über Nacht einweichen)
  • 500 g geselchte Ripperln
  • Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch)
  • 2l Wasser
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • Nelken
  • Sojasauce
  • 1 Apfel
  • etwas Butter

Rollgerste bissfest vorkochen, abseihen und beiseite stellen. Röste das geschälte Gemüse in einem hohen Topf in etwas Öl an, gieße mit Wasser auf und versenke die g´selchten Rippeln (gibt es in jedem Supermarkt z.B. sehr gut vom Radatz) darin. Lorbeerblatt und 3 Nelken dazu, denn da hab ich eine Geschmacksidee. Nach cirka einer halben Stunde schwach köchelnd am Herd kommt nun die vorgekochte Rollgerste und die sauber gewaschenen roten Bohnen aus der Dose hinzu, schmecke mit Sojasauce ab und serviere mein Ritschert mit einer in Butter gebratenen Apfelscheibe obendrauf, die rundet den pikanten Selchgeschmack mit der winterlichen Nelke schön fruchtig ab und das geht dahin!

Mehr von mir ausgesuchte Traditionsrezepte findet ihr auf der Seite LandundLeut – mit der Einladung, weitere Rezepte dort raufzuladen und einem Gewinnspiel für einen gemütlichen Kochabend.

Boa, was für ein Beef!

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Die Großfürstin und der Intendant (siehe auch Bohnencrostinis arm aber SEXY) waren auf Wienbesuch, die ideale Gelegenheit also, mein neues Boa Beef Riesenteil rauszurücken, dass ich von meiner Marktschwester Irene Pöhl am Kutschenmarkt zum Probekochen bekommen hab. Boa, danke liebe Irene! Es ist ein Beef vom Züchter Zehetner von der Boafarm, dort hat alles seinen Ursprung, was jetzt in der sehr  empfehlenswerten ORF Doku-Serie “Ochs im Glas” mit Food-Journalist Florian Holzer, Fotograf Ingo Bertramer und Künstler Thomas Nowak eingerext wird.

Die Riesen-Bein-Scheibe wird von der Boafarm niedlicherweise Mickey Mouse Steak – siehe Etikett – genannt. Warum werden wir ihn bei nächster Gelegenheit fragen, die Story, dass nämlich im Disney Comic die Mickey Mouse damit herumwirft und er das Stück deshalb so nennt, glaub ich nicht ganz. Das –  und ich sag jetzt Riesen-Jarret dazu, hat stolze 2,5 Kilo, ist groß wie ein Bettvorleger, der Knochen in der Mitte hat einen Durchmesser wie ein Tennisball. Auskenner wie meine Mama sehen sofort das Tafelstück, das weisse Scherz und allerhand Gustostückerln rund um den Knochen im Uhrzeigersinn. Ich brate zuerst die Rüben, Zwiebel und Knoblauchhälften in Olivenöl an und dann erst das Riesen-Jarret, denn einmal in meinem Gußeisen-Bräter bin ich mir noch nicht sicher, wie ich es im Ganzen auch wieder rausbekommen soll, lässt sich dann doch ganz gut wenden und brate es auf beiden Seiten scharf an. Das Gemüse wieder dazu und gieße das Fleisch mit 1 Liter Rotwein auf und schiebe es bei 160 Grad für 1,5 Stunde ins heiße Rohr. Vielleicht ein Äutzerl zu lang, wie sich später herausstellt, kurz ist mir die ganze Flüssigkeit komplett verdampft kann das eingebratene Stück noch schnell mit einem Wasseraufguss retten und disponiere kurzerhand um, zuerst die Hauptspeis, dann erst die Suppe. Finden die Berliner Freunde eh voll krass. Geschmacklich – sicher gerade deshalb – top und das Fleisch butterweich. Die dunkle Farbe ist schon eindeutig  vom vielen Rotwein. Vorsicht beim Herausheben, am Besten 4-händig auf ein sehr großes Schneidebrett oder Teller, denn der Anblick des Riesen-Teils macht mächtig was her. Dazu gibt es die Klassiker Bandnudeln und Preiselbeeren, echt feierlich!

Zutaten für 8 -10 Personen

  • 6  Karotten
  • 6 Pastinaken
  • 5 rote Zwiebel
  • 1 ganze Knoblauchknolle halbiert, frischer Thymian
  • 1 Liter Rotwein
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 Stück BOA Beef ca. 2.5 Kilo, z.B. auf Bestellung bei Irene Pöhl am Kutschkermarkt

Gemüse und Zwiebel schälen, Knoblauch halbieren und in Olivenöl in einem sehr großen Bräter anrösten, herausheben, das Riesen-Jarret darin auf beiden Seiten anbraten, Gemüse, Knoblauch, Rotwein, Gewürze und Tomatenmark dazu, mit Stanniol abdecken und für ca. 1,5 Stunden im Rohr bei 160 Grad zugedeckt – oder eben mit Stanniol – schmoren. Event. mit Wasser oder Rindsuppe aufgießen, wenn Flüssigkeit verdampft.

Hier gehts zur BOA FARM von Fritz Zehetner, der diese Teile vom Kalb aber vorwiegend im Sommer anbieten. Aber Fragen kost ja nix.