Schinken in Brotteig, ihr esst doch Schinken!

Ja, wenn die Oma Thum das noch erleben hätt´können, ich erinnere mich zu gut: Wurde ihr, egal von wem, wo und warum eine Person vorgestellt, war ihre erste Frage “…und, essen´s eh auch an Schinken…”, was die vorgestellte Person angesichts der großen Augen der Oma Thum, ihrem energischen Händeschüttler samt dem dicken goldenen Braclettl besser gleich mit einem stabilen “JA” beantwortet hat. Wehe wenn nicht. Kleine Ausnahmen gab es nur für Diejenigen, die mit Ministerauto vorfuhren oder fetter Professorentitel. Apotheker ging auch.

Oma Thum ließ aber auch dann nicht locker und das strenge Nachfragen  “was isser…was hater….was kanner…”  hatte nur den Zweck ihren sehr großen Freundes -und Bekanntenkreis zum genüsslichen Schinkenessen zu bekehren. Der Schinken war jedenfalls fixer Bestandteil am Speiseplan. Wir saßen an der Quelle und es gab und gibt für mich und bis heute, weit und breit keinen besseren Beinschinken als den von Oma und Opa Thum. Ein Glück, dass Cousin Roman Thum da weitermacht, wo Opa Thum aufgehört hat und da es nun mal auch in meinen Genen liegt, setze ich die Schinkenmission fort. Ich wurde nun um ein paar Rezepte für Kochvideos (!) rund um einen neuen Wunder Dampfbackofen gefragt und ich voll omathummäßig gleich mit der Frage “…ihr esst doch eh einen Schinken, oder…”. Denn gleich das erste Rezepte ist dieser Osterschinken in Brotteig – ganz feierlich und doch super einfach eingebacken.

Und ich denk mir gleich, Achtung: Je saftiger so ein gebackener Schinken, umso mehr hat sich so ein Brotteig rundherum aufgeweicht was das Brot nur nass und klebrig macht, wollen wir nicht, nein. In Scheiben aufgeschnitten, ist so ein Schinken oft aus dem Brot herausgefallen, haben sich einmal Schinken und Brot in ganzen Scheiben aufschneiden lassen, was nur möglich war, weil der Schinken zu trocken oder das Brot zu hart, war das auch nicht Sinn der Sache. Oder wurde ein sehr großes Schinkenstück gebacken, sprengt das beim Aufschneiden Brettlgröße und Messerlänge. Daher hab ich mir eine ganz neue Methode einfallen lassen und säge vom fertig gebackenen Schinken in Brotteig nur den Deckel auf- grad so viel, daß ich den darin liegenden Schinken gut herausheben kann, was – gespickt mit Gewürznelken-  noch dazu sehr schön anzusehen ist, schneide diesen auf dem Board in schöne Scheiben auf, hiefe die Schinkenscheiben zurück in den Brotlaib und Deckel wieder drauf, so bleibt der Schinken schön warm und serviere einen feierlichen Laib im Ganzen. Die Schinkenstücke können am Tisch oder am Buffet dann einzeln rausgenommen werden, das warme noch knusprige Brot wird von außen nach innen dazugegessen, denn,  sind wir uns ehrlich: die frische Kruste vom Brot ist doch das Beste! Dazu gibt es eine frisch gerührte Schnittlauchsauce. Der Oma Thum hätte das alles sehr gut gefallen und auf die Frage “was is er, was kann er, was hat er…” kann ich nur sagen, der ist ein Wunderwuzzi, von der Gärstufe fürs Gehen lassen vom Brotteig, tippitoppi, über die Dampfback-Funktion wie beim echten Bäcker-Schwaden! Das alles – im selbst gebauten Turm auf Räder bin ich mit meinem neuen Back-Buddy immer schön auf Augenhöhe.  Feine Menüfolge für den extra rough-cut! Schaut euch das Rezept im Video an, freue mich, wenns euch gefällt!

Zutaten für einen Schinken im Brotteig (8-10 Personen)

  • 1 Liter lauwarmes Wasser
  • 6 Gramm frische Germ
  • 3 EL brauner Zucker
  • 3 EL Salz (und Brotgewürz)
  • 1000 g Roggenmehl
  • 600 g Weizenmehl
  • 1,5 kg  gekochter Beinschinken
  • Gewürznelken zum Spicken
  • für die Schnittlauchsauce: 2 Dotter, 330 ml Pflanzenöl, 125 ml Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer,  1 Bund Schnittlauch

In einem großen Weidling die Germ in Wasser auflösen,  zuckern, Mehl einrühren und salzen. Mit einem Kochlöffel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort oder im Backofen auf Gärstufe mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Gewürznelken in die Schwarte von Schinken stechen. Für die Schnittlauchsauce 2 Dotter in eine hohes schmales Gefäß mit in einem sehr dünnen Strahl das Pflanzenöl unter ständigen mixen einfließen lassen. Mit Sauerrahm strecken, würzen, Saft einer halben Zitrone und Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.

Brotteig auf einer bemehlten Unterlage gut durchkneten, einen Teil für das “Kranzl” aufheben, Schinken darin gut einpacken (siehe Video!),  mit einem geflochtenen oder gedrehten Kranz aus Teig schmücken und  im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden gut durchbacken. Auskühlen lassen, Deckel aufschneiden, Schinken herausheben, in Scheiben schneiden, wieder in den Brotteig setzten und servieren. Der Brotdeckel hält den Schinken darin gut warm! Frohe Ostern wünscht Euch, Eure Alexandra

 

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Ceviche, ganz stile Brazil

O.k., jetzt sehen wir mal drüber hinweg, dass sich die Chilenen (siehe Spiel gegen Australien am Mittwoch, 18.6. um 24 Uhr) mit den Peruanern drum streiten, wie groß die Stücke vom Ceviche nun tatsächlich gewürfelt werden sollen, Mexiko hat da keine eigene Meinung (siehe Spiel gegen Camerun am Freitag den 13.6. um 18 Uhr), aber sagen wir doch der Einfachheit halber rough cut, wenn ich heute um 22 Uhr beim Spiel Brasilien Brasilien:Kroatien mit meinem – für Südamerika ganz typischen Ceviche (sprich Sevisch) die Fussball WM auftakte! Meine absolute Lieblingsart derzeit, den Fisch zu garen. Das Marinieren mit dem Limettensaft, sprich Zitronensäure, hat die gleiche Wirkung wie kochen, glaubt man ja gar nicht!
Zum Ceviche machen, wird heller Fisch empfohlen, für mich heute ein Waldviertler Wels,  sehr gut aber auch Saiblingsfilet von meiner Freundin Kaja Quester. Lachs geht natürlich auch sehr gut.
Jedenfalls wird der rohe Fisch einfach gewürfelt, sofort mit dem Limettensaft übergossen und gleich wieder kalt gestellt. Er soll mindestens 15 Minuten marinieren um durch zu sein, geht aber auch 1-2 Stunden, wenn man das Ceviche vorbereiten will. Kurz vor dem Essen schäle ich die Avocado, würfle sie, hackle Korianderblätter, ganz kleine Chili – Achtung nicht zu viel – und rühre sie unter den Fisch. Nicht zu heftig, ich hab´s gern, wenn sich die Avocado noch in schönen grünen Stücken abhebt und nicht zu matschig ist. Salzen, mit gestossenen rosa Pfeffer in kleine Schüsseln oder Gläser abfüllen – ich halte jedenfalls zu Brasilien!
In vielen Rezepten wird auch Zwiebel, Ingwer oder Gurke dazugeben, bei mir heute nicht.
Zutaten siehe ganz unten.

Einfaches Ceviche für 2 Personen:
200 g roher Fisch (Lachs, Saibling, weisser Fisch)
Saft von 1 Limette
etwas Salz
rosa Pfeffer
1 reife Avocado
Korianderblätter

Die Peruaner essen dazu Popcorn, perfekt für das TV-Dinner!

Gang rein und langsam kommen lassen: Insalata di Polpo

Insalata di Polpo
Mohaahaahaa, Sssfffffzzzz, Schultern einziehen und Luft anhalten. Diese zwei Stunden waren nicht ohne. Erstens, war ich noch nie so lang in Zwischenbrücken (ein Teil des 20. Wiener Gemeindebezirkes, zwischen Donaukanal und Donau – eben Zwischen den Brücken) unterwegs, hab mir dabei auch das Nordwestbahngelände angeschaut, irre viele Kindergärten und Apotheken,  mir die betonierten Schächte der Wohnblocks von morgen angesehen, dann wieder Vorgartenstraße und zweitens, noch nie 5 Mal am Stück um den Praterstern herum, Dresdnerstraße, Universumstraße und das alles von der Rückbank aus. Denn vorne: Tochter hinterm Steuer und Beifahrer Fahrlehrer Chris. WIR MACHEN L17. Chris ist einigermaßen beruhigt, dass mir die Straßenschilder doch sehr geläufig sind und ich auch für das verbale Erklären bin, nix herumfuchteln beim Autofahrenbeibringen, das wird schon, meint er. Noch einige Formalitäten und dann ist es offiziell, ich darf die nächsten Monate mit meiner jetzt sehr talentierten Tochter, betont Chris, und sie hat wirklich gutes Raumgefühl, sagt Chris auch, 3.000 km runterspulen. Notbremsung. Das Spiegel-Spiegel-Schulter-Prinzip nie vergessen, und bitte nicht so ausholen beim Rechtsabbiegen, das kriegen wir auch hin. Und jetzt bitte, ersten Gang rein und langsam kommen lassen. Hey, ich weiß was der meint: Insalata die Polpo
Beim Fischhändler einen ganzen, geputzten Oktopus (= Krake oder Polpo) kaufen (meist noch tiefgekühlt, schon o.k. so). In einem heißen Sud von 2/3 Salzwasser, 1/3 Weisswein (bei mir die Reste von 3 Flaschen), Stangensellerie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner 20 – 30 min bissfest kochen. Auskühlen lassen. Erdäpfel kochen, schälen, vierteln, mit Oktopus Stücken, Petersilie, Stangensellerie und frischem Knoblauch mischen, Olivenöl, Salz und Zitronensaft. Lauwarm essen.

Sarde in Saor

frische Sardinen

Jetzt ganz was anderes, ich suche nämlich das perfekte OMBRA Glas. Die Ombra, das kleine schnelle Gläschen eiskalter Wein, das sich die Venezianer so gerne im Schatten des Campanile (Ombra=Schatten, daher der Name) gönnen. Wo sind bitte diese schönen sechszehntel Gläser(die Fachleute nennen sie übertriebenerweise Champagner Kost Becher) – ganz einfaches Glas, ohne Stiel, ohne Henkel, keine Schnörkel, einfach ein schönes normales Glas. Von der Glasfirma aber leider seit 20 Jahren nicht mehr produziert, klärt mich der Manager auf und er hat sich schon gedacht, dass ich genau dieses Glas meine, gab es auch in der Achtel-Variante, da Champagner Becher, ohne Kost. Wieso ich das brauch? Bitte woraus soll ich jetzt die Ombra zu meinen Sarde in Saor – die klassische Kombi – trinken? 2 Zwiebel in Olivenöl mit Lorbeerblätter, Rosinen, Pfefferkörner und Pinienkernen sanft anbraten, mit Weissweinessig löschen und ca. 10 min langsam dahinschmurgeln, frische Sardinen (heute wieder vom Umar am Naschmarkt, 10 Stück 2 Euro) ausnehmen, putzen, trocknen, mit Mehl stauben und kurz in Olivenöl links-rechts anbraten, in die Zwiebel betten und kurz einmarinieren und auskühlen lassen. Zur Ombra naschen.
Heute vor einem Jahr Butterbrot mit Sardinen

Sarde in Saor
Roughcut bei Umar am Naschmarkt