Auf jeder Tafel Spitze – behind the Scenes

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Der Tafelspitz ist nicht nur ein Klassiker in der Österreichischen Küche, für mich auch eine großartige Kindheitserinnerung an meinen legendären Opa Thum. Legendär deshalb, weil er stets wie ein U-Boot Kapitän gekocht hat, leidenschaftlich auf sein Kommando! Wie in einer richtigen Kombüse war auch sein Kochwerkzeug in der Küche stehts in Griffweite. Jeder Topf, jede Pfanne hatte einen ganz bestimmten Platz, die Kochlöffel, Schöpfer und Küchentücher mit Haken (gerne auch U-Hakerln) an der Wand montiert, heute würde ich sagen rough cut. Wehe wenn nach der Reinigung der Kombüse die Smutjes (also der Rest der Familie) diese Ordnung missachteten. Mit strenger fetter Bleistiftschrift wurden dann die gekalkte Wand rundherum beschriftet, mit Pfeilen markiert (HIER HER, mit Rufzeichen) sogar die Umrissen der Utensilien gezeichnet, daß auch die größten Deppen und Analphabeten – als ob es je solche gegeben hätte – es verstehen. In 10 Liter Töpfen und aufwärts wurde Suppe gekocht, stundenlang, sogar tagelang. Bis die Scheiben an Fenstern und Türen so angelaufen sind, daß der Küchendunst in kleinen Bächen von den Türen herunterlief und von den Fensterbankerln tropfte, ich schwör´s euch, so war das wenn der Opa Thum gekocht hat.

Ein Tafelspitz wurde – was für einen Fleischhauerhaushalt so üblich war – nicht oft serviert, denn die Besten Stücke gab es nur für die Kundschaft. Wenn doch, dann war das für uns etwas ganz Besonderes und wurde immer mit den obligatorischen Beilagen Spinat, Erdäpfel und Semmelkren serviert. Nicht nur das, mitgekocht wurde auch immer ein Stück Schulterscherzl, ein Kavalierspitz und einige Markknochen, die gabs zur Vorspeise auf getostetes Schwarzbrot mit viel Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer. Ihr seht schon worauf das hinausläuft, ein Tafelspitz muss wieder mal her, heute sogar ein Kalbstafelspitz, gekocht wird in meinem AEG Steam Buddy, ohne Regenwaldstimmung in der Küche und die Smutjes (in dem Fall nur ich) jubeln, denn es wird alles in den Mulitdampfgarer geschoben, ohne Wirtschaft, sehr entspannt, so kocht man heute, Opa Thum!

Das Rezept verrate ich euch in meinem neuen Video und viel Freude beim Nachkochen!

Infos und Tipps:

Am besten den Tafelspitz beim Fleischhauer deines Vertrauens vorbestellen. Eine gute Übersicht über Rindfleischteile habe ich HIER gefunden.

Diesen Kalbstafelspitz habe ich bei den Bio Schobers in der Währingerstrasse gekauft, die Auskenner!

Alles zum AEG Multidampfgarer.

 

 

Erlebnisbad Topfenkuchen

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Dieser Topfenkuchen ist mein Highlight in jeder Marillensaison. Im Gegensatz zum gleichschweren Blechkuchen, der grad mit Kirschen weggeht wie die warmen Semmeln, wird dieser hier im Dampfgarbackofen zu einem Soufflé veredelt. Ich kann jetzt aber nicht näher drauf eingehen, denn die Teenagerin hat grad angerufen. Sie und ihre Freundinnen haben sich ein “Erlebnisbad” an einer Kasse zurücklegen lassen, das ich mit ihnen jetzt bitte abholen soll. Ein Blasebalg wär nicht schlecht sag ich noch, denn dem Bad soll die Luft nicht ausgehen, die mir beim Topfenkuchen so schön drin geblieben ist. Der Mini-Plantsch Prater soll, sobald aufgeblasen und mit warmen Wasser einzeln aus Flaschen (!) befüllt, auch gleich eingeweiht werden, eine Nachricht in die Gruppe ist schon reingestellt. Ich geh jetzt die  blaue Fahne für Bad und meine Nerven suchen und nehm vom Obstregal noch eine Tasse Marillen mit, jedem sein Erlebnisbad.

Zutaten:

  • 5 ganze Nuller-Eier
  • 180 g Staubzucker
  • 3 Becher Topfen, 20% fett (750 Gramm)
  • 2 El Mehl
  • 1 Packerl Vanillezucker, eine Prise Salz

 

Zubereitung:

Eier mit Zucker in der Küchenmaschine schaumig aufschlagen, eine Prise Salz und den Topfen und Mehl einrühren, in eine ausgebutterte und ausgemehlte Form. Im Dampfgarer bei Niedrigdampf und 170-180 Grad 50 Minuten backen. Im normalen Backofen geht auch, nur eben ohne Erlebnisbad.

Danke an das Obsteck am Naschmarkt für die freundliche Kulisse für diesen Marillenkauf und Geduld. Dieser Beitrag enthält AEG Werbung.

Sous Vide Steak, macht Sinn

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Steak sous vide vorgegart mit Kräutern von Gärtnerei BachSteak sous vide vorgegart mit Kräutern von Gärtnerei Bach

Mein Cousin, vor allem Schinken – aber auch Steak- und Grillspezialist Roman Thum hat mir von dieser Methode schon lange vorgeschwärmt. Er macht seine Steaks zu Hause nur mehr so. Noch nie waren sie zarter, gleichmäßig rosiger, mürber und ganz und gar stressfreier zubereitet. Egal wie dick, mit oder ohne Knochen, die Steaks sind immer gleich durch, es kann nix schiefgehen. Die Rede ist von  Sous Vide, die Niedergarmethode der Profiköche, bei der das Stück der Begierde in Vakuum gepackt, stundenlang im temperierten Wasser dahinschwimmt, bevor es zur Sache geht. Er, der Cousin, simuliert das ganz einfach im Backofen, das nach Stunden vortemperierte Fleischstück wird dann nur mehr ausgepackt, kurz am Griller oder in die Pfanne und tippitoppi.

Alle aus der Familie haben es im schon nachgemacht und sind restlos begeistert. Nur ich hab mich lange dagegen gewehrt. Ein Stück Fleisch in Plastik einschweissen? Dann stundenlang in ein Wasser-, Dampf-, oder Wärmebad? Was macht da die Vakuumfolie mit meinem Fleisch und schmeckt man die nicht? Das ganze dann auspacken und dann eh abbruzzeln? Wozu? Wo ist da der Sinn?

Er ist!

Nach dem ersten Mal ausprobiert waren alle meine Zweifel dahin. Denn war es bei mir bis dato reines Glücksspiel, ob das gegrillte Stück Fleisch am Ende medium/rare, medium oder well war, ist jetzt von vornherein abgemachte Sache. Mit der Sous Vide Methode lassen sich auch sehr dicke Scheiben und sogar die mit Knochen dran, auf den Punkt braten oder grillen. Der Begriff “Timing” bekommt zudem eine äußerst entspannten Rolle, denn durch das Vorgaren wird das Steak soweit vorbereitet, daß es – nur mehr zum Erhalt der Röstaromen und Optik, auf die Platte oder den Rost kommen muss. Beilagen, Salate, Getränke, Tischdecken lassen sich dann so entspannt erledigen, dem Fleisch widmet man sich ja allerhöchstens 2 Minuten und das Ergebnis ist immer perfekt.

Die wichtigsten Vorteile auf einen Blick

  • Fleischqualität lässt sich optimal rausholen, alle Aromen und Säfte bleiben im Fleisch erhalten
  • ideal zum Vorbereiten, z.b. für ein Essen oder Grillen am Abend, einfach in der Früh in den Dampf schieben
  • lässt sich á la minute Zubereiten: egal wie lang es vorher temperiert wurde, es braucht nur 2 Minuten bis tellerfertig
  • das Temperieren lässt sich auf  54/55 Grad für medium, 56/57 für medium/well und darüber für well done perfekt einstellen. Mindestens 45 Minuten pro Fingerdicke, ein Maximum liegt bei 6, 12, 18 Stunden (Wassertank bei Dampfgarofen nachfüllen!)
  • Fleisch ist durch die Gärmethode besonders zart, fein, gleichmäßig rosig, es gibt kein außen verbrannt und innen roh mehr
  • Geschmack von Kräuter, Gewürzen mit einem Stück Butter in der Folie zieht optimal ein
  • kein Verlust von Saft und Saftigkeit
  • für alle Köchinnen und Köche geeignet, vom Super-Einsteiger bis Voll-Profi (ok., die haben dann ihre eigene Vakuumier Machine und Sous-Vide Becken)
  • geht mit allen Öfen, die man auf das Grad genau einstellen kann, also mit Wärme oder Dampf. Die Sous Vide Dampf-Funktion wie mein AEG ist schon sehr super

Und da ein Besuch in der sehr geschätzten Gärtnerei Bach geplant war und mir so eine Salsa Verde zum Gegrillten vorschwebt, lass ich mir vom Cousin 3 reife, ca. 3 cm dicke Beiriedscheiben mit Rosmarin und einem Stück Butter in Vakuum verpacken (machen übrigends fast alle Fleischhauer und Fleischabteilungen!) und probier die Sous Vide Funktion meines AEG Steam Buddies aus, die mich sowieso schon lange interessiert. Bei 54 Grad (für Medium) die in Vakuum gepackten Teile zumindest 1,5 Stunden bedampfen (Daumenregel: pro 1 cm Stärke/45 Minuten dampfen), herausnehmen, aus der Folie packen und pro Seite auf eine sehr heiße Grillplatte legen. Kurz rasten lassen, quer zur Faser am Brettl in Scheiben schneiden und mit einer Salsa Verde servieren!

Siehe dazu auch das Video, daß ich für AEG gedreht hab:

Zutaten:

eine gut abgelegt, durchzogene Beiriedschnitte (3 cm dicke Scheibe reicht für 2 Personen) vom Fleischhauer in Vakuum verpackt

im Dampfgarofen oder Sous Vide Funktion bei 54 Grad zumindest 1,5 Stunden in Folie vorgaren, aus der Verpackung nehmen, trockentupfen und auf einer sehr heißen Grillplatte oder am offenen Griller von beiden Seiten mit ein paar Tropfen Olivenöl je 1 Minute anbraten. Kurz rasten lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Dazu gibt es eine Salsa Verde:

2 Hand voll gehackte gemischte Kräuter (Petersilie, Minze, Basilikum, Rosmarin), 1 kleine rote Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 Schale und Saft von einer Biozitrone, Olivenöl

 

Sehr gut hat darüber schon Roman Sindelar vom Blog Simply4Friends berichtet und sich sogar die Mühe gemacht, diese Zubereitungsart mit 3 unterschiedlichen Geräten sehr genau zu beschreiben.

 

 

Briochekranz mit und ohne Namenstag

Osterkranz

Einen Tag zu früh hab ich den Alexandras, Alexanders, Xandis, Sandras und Axels gratuliert. Alexandra ist ja erst heute, mein Gottchen. Für mich ist das seit je mit dem Frühlingsbeginn zusammengefallen, und der war bekanntlich gestern. Noch dazu fällt der  Namenstag ja auch immer mit dem Tag im Jahr zusammen, an dem ich von meiner Knotz-Bank aus diesen rosa blühenden Dingsbums Strauch  – siehe Bild – im Nachbarinnengarten entdecke. Bin bitte sehr den Garten-Bloggern und Auskennen dankbar, wenn sie mir mal verraten, wie der heißt, danke. Also her mit der Gartenschere, rüber zur Nachbarin – die mir vor Jahren den Freibrief fürs Stibitzen gegeben hat – und schnell das Video vom Plötzblog reinziehen, der Briochekranz soll heute mit 4-Strähnen geflochten werden. Nochmal kurz gehen lassen, Zweige einwässern und jetzt aber, wünsch allen und ganz besonders allen mit A, S und X einen schönen Frühlingsbeginn!

Menge einen sehr großen Osterkranz, 2 kleine oder 6-8 Prinzen (siehe auch PINZEN)
3/4 frischer Germwürfel
500 g Mehl (universal)
80 g Staubzucker
1/8 Butter
2 Dotter, 1 ganzes Ei
geriebene Zitronenschale
1 Glas Milch, 1 Stamperl Weißwein (bei Prinzen  1 TL Anis verwenden)
wer will Rosinen oder Hagelzucker.

Prozedere:
Butter langsam zerfließen lassen, auf lippenwarm abkühlen und in der lauwarmen Butter die Milch, Wein (bei Prinzen Prise Salz und 1 TL Anis) , 2 Dotter und das ganze Ei anwärmen, so sind alle flüssigen Zutaten schön warm. Mit der Germ, Mehl und dem Zucker zu einem glatten Teig schlagen (ideal 5 min in einer Küchenmaschine, mit Kochlöffel und Hand geht auch). Germteig in Rührschüssel an einem warmen Platz (entweder im Dampfgarofen mit Gärstufen, Heizkörper oder warmer Espressomaschine) 1/2 – 1 Stunde gehen lassen, auf bemehlter Fläche Kranz oder Pinzen formen und auf´s Backblech legen. Nocheinmal aufgehen lassen, mit Dotter bestreichen und Pinzen mit der Schere ein X (!) einschneiden. Bei der Kranzvariante eine kleine feuerfeste runde Schüssel in die Mitte stellen, so bleibt das runde Loch beim Backen rund. Bei 170 Grad 30 min im Rohr backen. Je mehr der Teig gehen konnte, desto fluffiger.

How to flecht a Striezel mit 4 Strähnen: Beim Brot und Gebäck-Auskenner Plötzblog hab ich dieses Video gefunden, das für mich Vorlage für den Kranz mit 4-Strängen war. Eine sehr schöne weitere Variante hab ich auch bei der S-Küche entdeckt. Sie füllt den Kranz und schneidet ihn vor dem Drehen, da kommt so ein Issey Miyake artiger Faltenwurf heraus, sehr schön!

Briochekranz rough cut von Alexandra Palla    Briochekranz rough cut von Alexandra PallaBriochekranz rough cut von Alexandra Palla Briochekranz rough cut von Alexandra Palla Briochekranz rough cut von Alexandra PallaOsterkranz

 

 

Fisch, einsteamig angenommen!

IMG_9849gedämpfter Fisch asiatisch  gedämpfter Fisch asiatisch  gedämpfter Fisch asiatisch gedämpfter Fisch asiatisch gedämpfter Fisch asiatisch

Für die “Steam-Team” Folge #3  (siehe auch #1 Schinken in Brotteig und #2 einfachste Topfenknödel mit Früchten) wurde mein Vorschlag FISCH vom Team einsteamig angenommen und sofort Petra angerufen. Petra führt mit Partner Sebastian – der jeden Parvo Stelar Look Alike locker gewinnen könnte – das glänzende GOLDFISCH in der Lerchenfelderstrasse mit tatsächlich Zugang zu See und Meer! Dort lässt sich fein Fische essen und Fische kaufen. Die 4 Saiblinge aus den Kalkalpen haben mich gleich angelacht, denn guter Plan: einfach asiatisch würzen, dämpfen und marinieren, fertig!

4 Personen/Zubereitungsdauer 20 Minuten

Zutaten:

  • 4 ausgenommene Fische (Forelle, Saibling oder auch Meeresfische)
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Chillischoten
  • 4 Pak Choi oder ähnliches Gemüse wie Fenchel, Chicorée, Brokkoli
  • 100 ml Soja Sauce
  • 2 Jungzwiebel
  • 1 Stück Ingwer, geschält
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine Chillischoten
  • Salz, Pfeffer, Sesam – oder neutrales Pflanzenöl
  • 4 Limetten
  • Beilage: ganz kurz gedämpfte Zucchini-Noodles = Zoodles!
  • Zubereitung:

Fische waschen und trockentupfen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Darauf ein Bett aus Pak Choi  (siehe Video!) legen, mit Öl beträufeln und Salzen. Fische im Ganzen darauf legen und die Bauchöffnungen mit Stielen von Koriander, Scheiben von 2 Limetten, Salz, Pfeffer und etwas Sojasauce füllen. 15 Minuten dämpfen (Einstellung VITALDAMPF). Für die Asia-Marinade in einer kleinen Schüssel die 100 ml Sojasauce mit grob gehackten Korianderblätter, Jungzwiebel, entkernte Chilis, Ingwer, Knoblauch, Saft von 2 Limetten verrühren. Fertig gedämpfte Fische filetieren, mit Asia Marinade übergiessen und mit ganz kurz abgedämpften Zoodles servieren!

Danke liebe Petra von GOLDFISCH für deine kompetente Beratung, für den guten Espresso und das nächste Mal verrätst du mir bitte, woher du deine superfeschen goldenen Sneakers herhast!

Der Film entstand in Kooperation mit AEG Hausgeräte Österreich.

 

 

 

 

Topfenknödel mit roten Beeren

Topfenknödel mit roten Beeren

Topfenknödel mit roten Beeren Topfenknödel mit roten Beeren Topfenknödel mit roten Beeren

 

Topfenknödel mit roten BeerenTopfenknödel mit roten Beeren

Wer mich schon etwas länger kennt, kann sich sicherlich noch an meinen Kindergarten (dem es übrigends auch heute noch prächtig geht) erinnern. Dieses super einfache one-and-only Rezept für Topfenknödel ist aus dieser Zeit und wurde von der Tante Erika aus einem 50er Jahre- NÖM Kochbuch regelmäßig für die Kinder gekocht. Genau das Richtige, hab ich mir gedacht, für mein zweites Kochvideo für AEG und die beste Nachspeis für den Muttertag!

Zutaten und Kochanleitung für Topfenknödel mit roten Beeren:

500 g Bio-Topfen  20% Fett
3 Bio-Eier
200 g Vollkorn-Brösel
Abrieb einer ganzen unbehandelten Zitrone
3 EL Zucker
Prise Salz

 

Alle Zutaten einfach in einer Schüssel verrühren, 10 Minuten kalt stellen. Mit nassen Händen Knödel formen und auf einem Backblech 15 Minuten dampfgaren (oder in in siedendem Wasser 15 Minuten  schwimmend köcheln).
200 g Vollkornbrösel und 100 g gemahlene Vollkornkekse in 125 g Butter knusprig rösten, fertige Topfenknödel darin wälzen.
500 g rote Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Ribisel, Granatapfelkerne) mit 100g braunem Zucker und einer Vanilleschote kurz aufkochen.
Fertige Topfenknödel darauf servieren.

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DISCLAIMER:

Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit AEG, der Küchengerätepartner von Rough Cut Blog.