Sous Vide Steak, macht Sinn

Dienstag, 23.5.2017

Sous Vide Steak, macht Sinn

  

Mein Cousin, vor allem Schinken – aber auch Steak- und Grillspezialist Roman Thum hat mir von dieser Methode schon lange vorgeschwärmt. Er macht seine Steaks zu Hause nur mehr so. Noch nie waren sie zarter, gleichmäßig rosiger, mürber und ganz und gar stressfreier zubereitet. Egal wie dick, mit oder ohne Knochen, die Steaks sind immer gleich durch, es kann nix schiefgehen. Die Rede ist von  Sous Vide, die Niedergarmethode der Profiköche, bei der das Stück der Begierde in Vakuum gepackt, stundenlang im temperierten Wasser dahinschwimmt, bevor es zur Sache geht. Er, der Cousin, simuliert das ganz einfach im Backofen, das nach Stunden vortemperierte Fleischstück wird dann nur mehr ausgepackt, kurz am Griller oder in die Pfanne und tippitoppi.

Alle aus der Familie haben es im schon nachgemacht und sind restlos begeistert. Nur ich hab mich lange dagegen gewehrt. Ein Stück Fleisch in Plastik einschweissen? Dann stundenlang in ein Wasser-, Dampf-, oder Wärmebad? Was macht da die Vakuumfolie mit meinem Fleisch und schmeckt man die nicht? Das ganze dann auspacken und dann eh abbruzzeln? Wozu? Wo ist da der Sinn?

Er ist!

Nach dem ersten Mal ausprobiert waren alle meine Zweifel dahin. Denn war es bei mir bis dato reines Glücksspiel, ob das gegrillte Stück Fleisch am Ende medium/rare, medium oder well war, ist jetzt von vornherein abgemachte Sache. Mit der Sous Vide Methode lassen sich auch sehr dicke Scheiben und sogar die mit Knochen dran, auf den Punkt braten oder grillen. Der Begriff “Timing” bekommt zudem eine äußerst entspannten Rolle, denn durch das Vorgaren wird das Steak soweit vorbereitet, daß es – nur mehr zum Erhalt der Röstaromen und Optik, auf die Platte oder den Rost kommen muss. Beilagen, Salate, Getränke, Tischdecken lassen sich dann so entspannt erledigen, dem Fleisch widmet man sich ja allerhöchstens 2 Minuten und das Ergebnis ist immer perfekt.

Die wichtigsten Vorteile auf einen Blick

  • Fleischqualität lässt sich optimal rausholen, alle Aromen und Säfte bleiben im Fleisch erhalten
  • ideal zum Vorbereiten, z.b. für ein Essen oder Grillen am Abend, einfach in der Früh in den Dampf schieben
  • lässt sich á la minute Zubereiten: egal wie lang es vorher temperiert wurde, es braucht nur 2 Minuten bis tellerfertig
  • das Temperieren lässt sich auf  54/55 Grad für medium, 56/57 für medium/well und darüber für well done perfekt einstellen. Mindestens 45 Minuten pro Fingerdicke, ein Maximum liegt bei 6, 12, 18 Stunden (Wassertank bei Dampfgarofen nachfüllen!)
  • Fleisch ist durch die Gärmethode besonders zart, fein, gleichmäßig rosig, es gibt kein außen verbrannt und innen roh mehr
  • Geschmack von Kräuter, Gewürzen mit einem Stück Butter in der Folie zieht optimal ein
  • kein Verlust von Saft und Saftigkeit
  • für alle Köchinnen und Köche geeignet, vom Super-Einsteiger bis Voll-Profi (ok., die haben dann ihre eigene Vakuumier Machine und Sous-Vide Becken)
  • geht mit allen Öfen, die man auf das Grad genau einstellen kann, also mit Wärme oder Dampf. Die Sous Vide Dampf-Funktion wie mein AEG ist schon sehr super

Und da ein Besuch in der sehr geschätzten Gärtnerei Bach geplant war und mir so eine Salsa Verde zum Gegrillten vorschwebt, lass ich mir vom Cousin 3 reife, ca. 3 cm dicke Beiriedscheiben mit Rosmarin und einem Stück Butter in Vakuum verpacken (machen übrigends fast alle Fleischhauer und Fleischabteilungen!) und probier die Sous Vide Funktion meines AEG Steam Buddies aus, die mich sowieso schon lange interessiert. Bei 54 Grad (für Medium) die in Vakuum gepackten Teile zumindest 1,5 Stunden bedampfen (Daumenregel: pro 1 cm Stärke/45 Minuten dampfen), herausnehmen, aus der Folie packen und pro Seite auf eine sehr heiße Grillplatte legen. Kurz rasten lassen, quer zur Faser am Brettl in Scheiben schneiden und mit einer Salsa Verde servieren!

Siehe dazu auch das Video, daß ich für AEG gedreht hab:

Zutaten:

eine gut abgelegt, durchzogene Beiriedschnitte (3 cm dicke Scheibe reicht für 2 Personen) vom Fleischhauer in Vakuum verpackt

im Dampfgarofen oder Sous Vide Funktion bei 54 Grad zumindest 1,5 Stunden in Folie vorgaren, aus der Verpackung nehmen, trockentupfen und auf einer sehr heißen Grillplatte oder am offenen Griller von beiden Seiten mit ein paar Tropfen Olivenöl je 1 Minute anbraten. Kurz rasten lassen und quer zur Faser aufschneiden.

Dazu gibt es eine Salsa Verde:

2 Hand voll gehackte gemischte Kräuter (Petersilie, Minze, Basilikum, Rosmarin), 1 kleine rote Zwiebel in kleine Würfel geschnitten, 1 Knoblauchzehe gehackt, 1 Schale und Saft von einer Biozitrone, Olivenöl

Sehr gut hat darüber schon Roman Sindelar vom Blog Simply4Friends berichtet und sich sogar die Mühe gemacht, diese Zubereitungsart mit 3 unterschiedlichen Geräten sehr genau zu beschreiben.

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