März 2016 - Alexandra Palla

Dieses Rezepte der italienische Ostertorte auch “Torta pasqualina” genannt, ist aus einer mindestens 10 Jahre alten ORF nachlese, nach der ich suche, während mir die S. am Telefon erzählt, dass sie der alten Wondrak den Waschküchenschlüssel gefladert haben, während sie drinnen war! Der Schlüssel ist an der Waschküchentür von Aussen gesteckt, wer macht den sowas. Aber eh nicht eingesperrt und da ist sie ja, richtig, es war eine Beilage, also ein Oster-Spezial und hier auch die österliche Torta zur Waschküchen Porta ! Die einzige im Haus, die jetzt noch einen Schlüssel hat ist die S., was sie aber nicht zugeben darf, weil eine Raubkopie. Na gut, aber beim Grünzeug werd ich das anders machen und mische zum Spinat auch Mangold, frisch gepflückten Bärlauch und Petersilie. Ich kann mir auch vorstellen, dass frische Kräuter wie Basilikum hier gut reinpassen, je grüner umso besser. Der optimale Bärlauchanteil liegt bei maximal. 10 Prozent vom Gesamtgrünzeug, sonst ist das Knofelige zu dominant.

Der Clou bei der genueser Spezialität ist, das Grün mit Ricotta,Ei und Parmesan zu mischen und rohe Eier darin zu backen. Der Legende nach mussten früher für die Torta pasqualina 33 Studelteigblätter ausgerollt werden, angeblich für jedes Lebensjahr von Jesus eines. Ich beschränke mich auf 2 gekaufte Blätterteig-Strudelteigblätter, eins für die S. und eins für die Wondrak, oder so.

Zutaten

2 Fertigblätter-Strudelteige (hab ich beim Spar gefunden), wollte eigentlich FILO Teig kaufen, war aber keiner da
1 kg grüne Blätter wie Spinat, Mangold, Bärlauch, Kräuter, ohne Strunk
100 g geriebener Parmesan
500 g Ricotta (den gibt es im Supermarkt von Galbani im Mozzarella-Regal), sicher würde Topfen auch gehen
9 Nuller-Eier (2 für Creme, 6 zum Reinsetzten, 1 zum Bestreichen)
Salz, Pfeffer, ein paar Reiberln Muskatnuss, Olivenöl

In einem großen Topf etwas Olivenöl erhitzen, die schweren großen Blätter wie Mangold zuerst, die kleinen leichten zu oberst, Deckel drauf. Nach ca. 5 Minuten sind die Blätter zusammengefallen und in einem Sieb abkühlen und abtropfen lassen. Klein scheiden, mit Ricotta, Parmesan und 2 ganzen Eiern verrühren und würzen. Den Boden einer Tortenform mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Teig auskleiden. Ricotta-Spinat-Creme einfüllen, mit einem Esslöffel 6 Vertiefungen eindrücken, rohe Eier einschlagen – Vorsicht, daß der Dotter ganz bleibt! – und mit der zweiten Teigschichte verschließen. Aus übrig gebliebenen Stücken einen Rand formen. Mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze) 40-50 Minuten gut durchbacken, eine super einfache pikante Ostertorte, für den Gründonnerstag, den Osterbrunch oder die kommende Bärlauchzeit!

Ja, wenn die Oma Thum das noch erleben hätt´können, ich erinnere mich zu gut: Wurde ihr, egal von wem, wo und warum eine Person vorgestellt, war ihre erste Frage “…und, essen´s eh auch an Schinken…”, was die vorgestellte Person angesichts der großen Augen der Oma Thum, ihrem energischen Händeschüttler samt dem dicken goldenen Braclettl besser gleich mit einem stabilen “JA” beantwortet hat. Wehe wenn nicht. Kleine Ausnahmen gab es nur für Diejenigen, die mit Ministerauto vorfuhren oder fetter Professorentitel. Apotheker ging auch.

Oma Thum ließ aber auch dann nicht locker und das strenge Nachfragen “was isser…was hater….was kanner…” hatte nur den Zweck ihren sehr großen Freundes -und Bekanntenkreis zum genüsslichen Schinkenessen zu bekehren. Der Schinken war jedenfalls fixer Bestandteil am Speiseplan. Wir saßen an der Quelle und es gab und gibt für mich und bis heute, weit und breit keinen besseren Beinschinken als den von Oma und Opa Thum. Ein Glück, dass Cousin Roman Thum da weitermacht, wo Opa Thum aufgehört hat und da es nun mal auch in meinen Genen liegt, setze ich die Schinkenmission fort. Ich wurde nun um ein paar Rezepte für Kochvideos (!) rund um einen neuen Wunder Dampfbackofen gefragt und ich voll omathummäßig gleich mit der Frage “…ihr esst doch eh einen Schinken, oder…”. Denn gleich das erste Rezepte ist dieser Osterschinken in Brotteig – ganz feierlich und doch super einfach eingebacken.

Und ich denk mir gleich, Achtung: Je saftiger so ein gebackener Schinken, umso mehr hat sich so ein Brotteig rundherum aufgeweicht was das Brot nur nass und klebrig macht, wollen wir nicht, nein. In Scheiben aufgeschnitten, ist so ein Schinken oft aus dem Brot herausgefallen, haben sich einmal Schinken und Brot in ganzen Scheiben aufschneiden lassen, was nur möglich war, weil der Schinken zu trocken oder das Brot zu hart, war das auch nicht Sinn der Sache. Oder wurde ein sehr großes Schinkenstück gebacken, sprengt das beim Aufschneiden Brettlgröße und Messerlänge. Daher hab ich mir eine ganz neue Methode einfallen lassen und säge vom fertig gebackenen Schinken in Brotteig nur den Deckel auf- grad so viel, daß ich den darin liegenden Schinken gut herausheben kann, was – gespickt mit Gewürznelken- noch dazu sehr schön anzusehen ist, schneide diesen auf dem Board in schöne Scheiben auf, hiefe die Schinkenscheiben zurück in den Brotlaib und Deckel wieder drauf, so bleibt der Schinken schön warm und serviere einen feierlichen Laib im Ganzen. Die Schinkenstücke können am Tisch oder am Buffet dann einzeln rausgenommen werden, das warme noch knusprige Brot wird von außen nach innen dazugegessen, denn, sind wir uns ehrlich: die frische Kruste vom Brot ist doch das Beste! Dazu gibt es eine frisch gerührte Schnittlauchsauce. Der Oma Thum hätte das alles sehr gut gefallen und auf die Frage “was is er, was kann er, was hat er…” kann ich nur sagen, der ist ein Wunderwuzzi, von der Gärstufe fürs Gehen lassen vom Brotteig, tippitoppi, über die Dampfback-Funktion wie beim echten Bäcker-Schwaden! Das alles – im selbst gebauten Turm auf Räder bin ich mit meinem neuen Back-Buddy immer schön auf Augenhöhe. Feine Menüfolge für den extra rough-cut! Schaut euch das Rezept im Video an, freue mich, wenns euch gefällt!

Zutaten für einen Schinken im Brotteig (8-10 Personen)

1 Liter lauwarmes Wasser
1 Würfel frische Germ
3 EL brauner Zucker
3 EL Salz (und Brotgewürz)
1000 g Roggenmehl
600 g Weizenmehl
1,5 kg gekochter Beinschinken
Gewürznelken zum Spicken
für die Schnittlauchsauce: 2 Dotter, 330 ml Pflanzenöl, 125 ml Sauerrahm, Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch

In einem großen Weidling die Germ in Wasser auflösen, zuckern, Mehl einrühren und salzen. Mit einem Kochlöffel verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort oder im Backofen auf Gärstufe mindestens 2 Stunden gehen lassen.

Gewürznelken in die Schwarte von Schinken stechen. Für die Schnittlauchsauce 2 Dotter in eine hohes schmales Gefäß mit in einem sehr dünnen Strahl das Pflanzenöl unter ständigen mixen einfließen lassen. Mit Sauerrahm strecken, würzen, Saft einer halben Zitrone und Schnittlauch unterrühren, kalt stellen.

Brotteig auf einer bemehlten Unterlage gut durchkneten, einen Teil für das “Kranzl” aufheben, Schinken darin gut einpacken (siehe Video!), mit einem geflochtenen oder gedrehten Kranz aus Teig schmücken und im vorgeheizten Backofen 1,5 Stunden gut durchbacken. Auskühlen lassen, Deckel aufschneiden, Schinken herausheben, in Scheiben schneiden, wieder in den Brotteig setzten und servieren. Der Brotdeckel hält den Schinken darin gut warm! Frohe Ostern wünscht Euch, Eure Alexandra

Der Videobeitrag zum Rezept ist in Zusammenarbeit mit AEG entstanden. Werbung.

Torta pasqualina – Ostertorte mit Spinat

Schinken in Brotteig, ihr esst doch Schinken!