So isst Wien mit Wiener Waller | Kochkurs Teil 1

Einen schöneren Auftakt für meine neuen Kochreihe “So isst Wien” konnte ich mir nicht wünschen.  Ausgesuchte Zutaten aus Wien und die besten Gäste sorgen für ein wunderbares Milieu in meiner Küche, bei dem die Stimmung so aufgegangen ist wie die Buchteln, die es zur Nachspeis gibt. An jedem Abend bereiten wir 3 Gänge mit den Zutaten unseres Sonder-Gastes zu, zur Nachspeis gibt es Buchteln!

Aber schön der Reihe nach, beim ersten Kurs war Gregor Hoffmann von der Wiener Aquaponik Cityfarm BLUEN mit seinem Fisch zu Gast, hier sind die 3 Rezepte mit Wiener Waller und 1 Best-Of-Buchtel Rezept zum Nachmachen.

1. Wiener Ceviche (4 Portionen)

  • 500 g weißer Fisch (Wiener Waller von Cityfarmer bluen)
  • 4 Limetten
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 reife Pflaumen (oder ähnliches Obst)
  • 2 reife Avocados
  • 1 TL rote Pfefferkörner gestossen
  • frische Korianderblätter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Fische in Würfeln schneiden, 30 Minuten in Limettensaft einlegen, kalt stellen. Restliche Zutaten schnippeln, würfeln, grob hacken und Körner stossen. Überschüssigen Saft abgießen, Fische behutsam mit allen Zutaten vermengen und in Schalen anrichten.

2. Orangensalat mit geräucherten Wiener Waller (4 Portionen)

  • 4 Blutorangen
  • 1 Fenchel
  • 1 Filet geräucherter Fisch
  • Kapern
  • 1 rote Zwiebel
  • Sauerrahm

Zubereitung: Orangen mit Messer schälen, in Scheiben am Teller anrichten. Dünne Zwiebelringe und Fenchel, Kapern, Fisch und ein Klecks Sauerrahm darauf anrichten, marinieren und würzen.

3. gedämpfter Fisch im Butterbrotpapier (4 Portionen)

  • 4 Fischfiletes natur
  • frische Kräuter (Petersilie, Thymian oder Minze)
  • Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Backofen auf 160 Grad vorheizen, Fischfilets auf Butterbrotpapier zuerst würzen, 1 EL Öl, mit Scheiben aus Bio-Zitrone und frischen Kräutern belegen, Papier zu einem “Packerl” formen. Im heißen Backofen ca. 25 Minuten garen. Im Papier auf Tellern servieren. Das Auspacken wird dem Gast überlassen!

4. Beste Buchteln (12 Stück)

  • 1 Packerl Trockengerm
  • 200 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 2 ganze Eier
  • 4 Dottter
  • 500 g glattes Mehl
  • 80 g Staubzucker
  • 200 g Powidl zum Füllen
  • Butter zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen, Vanillesauce zum Tunken

Zubereitung: Trockengerm mit 5 EL lauwarmen Wasser verrühren. Butter in Milch zerlassen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Eier einrühren. Mit Mehl, Staubzucker und der Germ in einer Rührschüssel zu einem glatten, speckigen Teig rühren. Zudecken und an einem warmen Ort (am Heizkörper oder auf der Kaffeemaschine) ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich Volumen verdoppelt. Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage in 12 gleichgroße Stücke teilen, am Handteller zu einem Kreis drücken, mit 1 EL Powidel füllen, zudrücken, durch flüssige Butter ziehen und mit gespannter, runder Oberfläche nach oben in eine ausgebutterte Form setzten. Nochmal mind. 30 Minuten gehen lassen und im heißen Backofen bei 160 Grad 30 Minuten backen. Vanillesauce dazu reichen.

Weitere Kochkurstermine gibt es am

 

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“So isst Wien”, Kochkurse mit Alexandra Palla

So jung das Jahr noch ist, für mich steckt es schon voller Ideen, Pläne und neuer Projekte. Eines davon ist die neue Kochkurs Reihe “So isst WIEN”. So oft wurde ich schon gefragt, in meiner Studio Küche Kochkurse zu machen, Tipps und Tricks für unkomplizierte, raffinierte und lockere “rough cut” Gerichte zu geben. Woher ich meine Zutaten hab, welche meine Lieblingsprodukte sind, wer meine Lieblingslieferanten sind. Wie ein entspanntes Menü zu kochen ist, dessen Gerichte für Familienfeste genauso passt wie für Dinner Partys. Das alles möchte ich Euch in meiner neuen Kochkurs Reihe “So isst Wien” in meiner Küche weitergeben.

Erster Termin ist schon der 11.2.2020 von 17 – 21 Uhr! 
Beim ersten Kochkurs begrüßen wir zudem Gregor Hoffmann, Mitbegründer der Wiener Ausnahme-Landwirtschaft blün”. Er bringt Kostroben seines WIENER WALLERs mit, den wir gleich auf 2 Arten im Menü einbauen werden.
Wir bereiten im Kochkurs gemeinsam vor, kochen, Decken die große Tafel und essen gemeinsam. Im Kurs sind alle Zutaten und Getränke enthalten. Infos dazu hier, ich freu mich auf Euch!

Kurs 1, 11.2.| zu Gast BLUEN, Wiener Cityfarm und Aquaponik Fischzucht

Kurs 2. 24.3. | zu Gast HUT & Stil, Die Wiener Pilzkultur

Kurs 3  12.5. | zu Gast Gärtnerei Bioschanze und die Wiener Winzerin Jutta Ambrositsch

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Firmenkurse, geschlossene Kurse für Feiern und Events gerne auf Anfrage. Ihr erreicht uns gerne über fesch@pallavienna.com. Fotocredit: Dominik Pichler

Mein WUK, mein Bier!

    Es soll schon vorgekommen sein, daß ein sehr gemütlicher Abend in einem netten Wiener Wirtshaus nach den Eröffnungsbieren zu mehreren Kost-Wein-Glaserln geführt hat. Man trinkt in geselliger Runde so vor sich hin, kostet da und dort, hält dabei die alte Trinker Regel ein: „Wein auf Bier das gönne dir, Bier auf Wein das lasse sein“. Es wird später, man erhebt sich vom Tisch, lässt sich an der Schank im Stehen noch auf ein paar Flucht-Achterln ein. Schließlich kommt es zum abschließenden, weil ausgleichenden „Korrektur Getränk“. Darunter verstehe ich einen leichten, trockenen Weißwein, z.b. ein Glas Grüner Veltliner, der die vorhergehenden Getränke an Schwere und Alkoholgehalt quasi wegneutralisiert.

Verspürt der Körper Tags darauf, trotz aller korrigierenden Maßnahmen eine leichte Katerstimmung, heute sagt man eher „Hang Over“ dazu,  gibt es die großartige Einrichtung, das legendären „Reparatur-Seidls“. Die basische Wirkung des natürlichsten und ältesten Elektrolytgetränks der Welt hat auf den menschlichen Organismus, oder zumindest auf meinen, eine unglaublich heilende, ausgleichende, ja sogar reparierende Wirkung.

Das ist jetzt insofern interessant, denn es gibt ein neues Bier von der Wiener Ottakringer Brauerei, das “Kultur-Reparatur-Seidl”.  Die heilende, reparierende Wirkung kommt – wie der Name schon sagt – diesmal keinem Körper, sondern einem Gebäude, dem Wiener WUK im Neunten zugute. Zum WUK (steht für Werkstätten und Kultur Zentrum) – dem großen alten Backsteinbau zwischen Nussdorferstrasse und Gürtel im Neunten- hab ich immer schon eine besondere Beziehung gehabt, bis heute! In die einstige Lokomotiv Fabrik, dann Ur-HTL, dem „Technische Gewerbe Museum ging schon meiner Onkel Franz, meine Mode-Schulzeit hab ich im WUK verbracht, unsere Klassenzimmer waren in der Expositur des WUK´s untergebracht, die Pausen waren wir in der WUK Kantine oder sind im charmanten Innenhof herumgehangen. Ins WUK bin ich auch danach gekommen, auf Konzerte, Fahrrad-Tausch- Börsen, Veranstaltungen für meine Kinder, BIO-Wissensmärkte, und dem Bio-Wochenmarkt. Bis heute fahre ich täglich dran vorbei.

Die Spuren der Zeit gehen auch am WUK nicht spurlos vorüber daher ist die Aktion „Kultur- Reparatur-Seidl“ von Ottakringer eine wunderbare Art für mich und alle die das WUK unterstützen wollen, DANKE zu sagen und mit dem Kauf jedes 6-er Tragerls jedes KULTUR- Reparatur-Seidls, einen Euro für die Restaurierung beizutragen.

Das neue Bier gibt es fast überall im Supermarkt, es ist ein Bock-Bier, also fährt schön ein, Pardon, repariert SOFORT!

Jeder der mich kennt, weiß, daß jetzt auch noch ein Rezept kommt. Passend zum Bock-Bier gibt es eine selbstgemachte Entenpaté, die ich aus dem Süddeutschen Magazin gerade nachgekocht hab und ganz phantastisch zu dem Bier passt. Das geht so:
500 g Entenbrust, 100g Schopfbraten in 250 ml Süsswein, 125 ml Apfelessig, 2 EL Wacholderbeeren, je ein Zweig Rosmarin und Salbei 3 Stunden einlegen. 1 geschälte Karotte, Zwiebel und Selleriestange mit 100 g Speck, 125 ml Cognac aufkochen, zerkleinerte Fleischstücke (Ento ohne Haut) hinzufügen, mit 200 ml Gemüsesuppe aufgießen und eine Stunde köcheln lassen, auskühlen lassen. Speck, Entenhaut, Gewürze entfernen, kurz in den Standmixer geben. 50 g Schlagobers schlagen, unter die Masse rühren, kalt stellen und auf getoastenden Schwarzbrot mit Granatapfelkernen und frisch gemahlenen Pfeffer zum Bier essen, PROST!

BIER TRINKEN, WUK RETTEN

Nach über 160 Jahren intensiver Nutzung ist eine umfassende Sanierung des denkmalgeschützten Gebäudes in der Wiener Währinger Straße dringend notwendig. In einem ersten Schritt mussten allein für die Erneuerung der elektrischen Anlagen
über 850.000 Euro aufgebracht werden. Das WUK steht jedoch erst am Beginn einer gewaltigen Herausforderung. Für die weitere Sanierung des denkmalgeschützten Hauses wird das WUK auch weiterhin auf die Unterstützung aller Freundinnen zählen müssen.

Winter Pavlova

Schön langsam geht’s in Richtung Weihnachten und ich frage – und werde gefragt, was es denn bei mir zu den Festtagen so zu essen gibt. Die Diskussion über das Menü am 24.12. startet für gewöhnlich schon im Sommer. Traditionell eröffne ich die Partie mit meiner Ansage “Fischsuppe”. Nicht so eine deftige Fischbeuschlsuppe wie bei den Thum Großeltern (gefolgt von gebackenem Karpfen und 7-erlei Salat), mehr so eine leichte Bouillabaisse (aus der immerfrischen Sommerfrischeküche!), mit Safran, Orangen, Fenchel, Wermut dazu eine selbstgerührte Mayonnaise und so weiter, aber egal. Zu Herbstbeginn sind wir in der Diskussion um das Menü dann schon einen Schritt weiter, meist beim Kalbsrollenbraten. Dann wird es einmal ein Roastbeef (wegen der Wedges für die Kids dazu), oder ein mit Clementinen marinierter und gefüllter Truthahn. Oder doch eine Ente, ja Ente schmeckt allen.  Jetzt haben wir schon Mitte November, die Einsätze werden höher, die Nachspeise ist jedenfalls fix: eine Winter Pavlova! Die tolle Baiser-Torte ist gut vorzubereiten, sehr sehr einfach, wird mit Schlagobers bestrichen und mit Früchten belegt, Schokoblätten bestückt und mit Kokosflocken-Nussmischung bestreusselt.

Na gut sag ich dann, aus den vielen Eidotter die hier übrig bleiben mach ich gleich eine Mayonnaise und wisst ihr was, da passt du am Besten eine Bouillabaisse dazu, vielleicht wird’s ja doch was mit meinem Wunsch!

Baiserboden für Pavlova

6 Eiklar mit 200g Staubzucker 5-10 Minuten sehr steif schlagen, bis samtig glänzende weisse Spitzen entstehen. Die Schneemasse mit einem großen Löffel in Form eines runden Bodens (ca. 25 cm Durchmesser, 5 cm hoch) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech formen und bei 110 Grad im Backofen 1,5 Stunden trocknen. Kann auch am Vortag gebacken werden!

Kurz vor dem Servieren 250 ml Schlagobers mit 1 Päckchen Vanillezucker aufschlagen, am Baiserboden verteilen und belegen. In meiner Winter Version sind je 1 Schachtel Heidelbeeren (ca. 150 g) und 10 Stück Physalis (ich lass aus optischen Gründen das Papier dran), eine Hand voll von  “Koksflocken-Nuss und getrocknete Mango” Mischung und ein paar dünne Schokoblättchen (Lind hauchzart). Darüber etwas flüssige Schokolade und Staubzucker.

 

Focaccia alla palla

      

Hey, was kocht die Sommerfrischlerin, wenn sich sich der Broadcaster ansagt, einen Beitrag filmen zu wollen? Eh klar, eine Focaccia. Teig rühren, am Blech verteilen, Gemüse und Kräuter dafür aus dem eigenen Gemüsegarten zu holen, Focaccia bestreuen, gibt schöne Bilder. Das Rezept hat eine schöne Referenz aus der “Meiner Sommerfrische Küche”und die Crew kann in der einer Drehpause gleich verköstigt werden. Ich mache wie immer: Erdäpfel weichkochen, auskühlen lassen, schälen, mit dem Germteig in der Kitchen-Aid verkneten, rasten, auflegen, bestreuen, rasten und backen. So einfach geht das.

Zutaten für ein Blech:

  • 250 g weichgekocht Erdäpfel
  • 1 Packung Trockengern
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Salz
  • 450 g Universal Mehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 4-6 EL Olivenöl
  • Belag: was du willst, hier 2 rohe Erdäpfel und 1 Zucchini hauchdünn aufgeschnitten, Salzflocken, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin

Zubereitung:

Trockengerm im lauwarmen Wasser mit brauner Zucker auflösen, mit restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren, an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (Teig verdoppelt sich), auf ein Backblech verteilen, mit Gemüse belegen und im heißen Ofen 25 Minuten bei 200 Grad backen. Am Schluss mit Olivenöl/zerdrückten Knoblauch bepinseln und frischen Rosmarin drübersteuen.

 

Spargelquiche

Die Spargelreise führt uns heute zu einer schnellen Quiche, die für 10-12 Personen am Blech, für weniger in der runden Form gebacken wird. Das praktische an dem Rezept ist, daß der Spargel hier roh, also ungekocht, hinein verarbeitet wird wodurch sich eine angenehm intensive, weil unausgewaschene Spargelnote breitmachen kann. Noch was ist mir aufgefallen, bei den vielen Quiches, die ich in den letzten Woche so gemacht hab. Beim Aufblättern mit dem Schüler fällt es überhaupt nicht auf, ob hier auch Spargelreste, abgebrochene Stücke, dicke und oder dünne in die Quiche wandern, ganz im Gegenteil. Für ein Backblech zwei fertige Blätterteigböden leicht überlappend auf einem Backblech verteilen, das Backrohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen. In einer Schüssel 10 Eier mit einer Gabel verrühren, 2 Becher Sauerrahm dazu (ein Becher kann auch gut durch Ziegenfrischkäse ersetzt werden), salzen, pfeffern, frische Estragonblätter einrühren. Von je einem Bund weißen und grünen Spargel das Notwendigste an Schale entfernen und mit dem Spar-Schäler feinblättrig aufschneiden. Eimasse auf dem Teigboden verteilen, Spargel darauf wild verteilen und 40 Minuten durchbacken.

Für 5-6 Personen die Masse halbieren, auf nur einem Blätterteigboden in einer z.b. runden Form (25cm Durchmesser) backen.

Wolferl und Wein, die neue Sommerfrische Bar

      

 

Dass man im Salzkammergut gut lustig sein kann, ist soweit bekannt. Man kann dort sehr gut sommerfrischeln und ab sofort auch gepflegt Weintrinken!

Einen Vorgeschmack auf die neue Bar “Wolferl und Wein” haben wir beim Geburtstagsfest der Gasthof zur Post Wirtin Kathi Leitner bekommen. Der Wettergott zeigte sich gnädig, bei einer milden Seebrise mit ausreichend Sonnenschein ist bestes Sommerfrische Feeling aufgekommen. Auch wenn die Seetemperaturen zur Zeit über 11 Grad noch nicht hinaus gehen, beim Geburtstagsfest wurde ordentlich eingeheizt.

Denn in meinem lauschigen sommerfrische Ort Sankt Gilgen am Wolfgangsee tut sich was. Die Wirtsleute vom Gasthof zur Post und Wirt am Gries haben eine neue Weinbar eingerichtet,  die noch vor dem Sommer eröffnet wird. Sie wird täglich von Mittwoch bis Sonntag von 16 -24 Uhr geöffnet sein, es gibt fesche Getränke und frische Leckerbissen aus dem See.

Unter dem Motto “Fisch Ahoi” werden die feinsten Saiblinge eingelegt und mariniert, die munter mit den edelsten Tropfen und Bier von der Privatbrauerei Trumer, kaum runtergeschluckt, weiterschwimmen dürfen. Das kulinarische Fische-Projekt soll unter eigenem Namen und neuer Marke zukünftige auch in Dosen verarbeitet und angeboten werden.

Die beiden Wirtsfamilien liefern sich hier eine echte Fische-Rezepte-Challenge und laufen beim Soft-Opening zur Höchstform auf! Kleine gebratene Saiblinge mariniert mit getrocknete Paradeisern, Chili, Knoblauch, andere asiatisch mit Kaffier-Lime-Blättern und Zitronengras, eingelegt in einem Essigsud und sommerfrischen Gewürzen, zart bei 120 Grad haltbar gemacht.

Zur Kochbuchverkostung von “Meine Sommerfrische Küche”, die es pünktlich zu Sommerbeginn am 21.6. in Sankt Gilgen geben wird, verkosten wir weiter und freuen uns auf die kommende Sommerfrische!

Osterpinzen frisch und flauschig

Einmal im Jahr, und zwar genau jetzt in der Osterwoche, mach ich mich über Osterpinzen her. Vom Prinzip sind sie ein Brioche Gebäck, also aus Germteig und bekommen durch Anis (geht auch mit Fenchel oder eben ganz ohne) sowie Weisswein den typischen Pinzengeschmack, den man nur rausschmeckt, wenn man´s weiß. Pinzen selber zu backen, ist so leicht wie einfach. Isst man nicht selbst alle 8 Osterpinzen die dieses Rezept hergeben, sind sie toll zu verschenken und man lässt sich am besten eine grandiose österliche Fruchtbarkeitsgeschichte dazu einfallen. In meiner Familie gibt es die süße-Pinzen-Fraktion, also die mit Butter-mit-Marmelade-Pinzen-Esser, und die Pinzen-Jausner, wie ich zum Beispiel, mit Schinken (hallo Opa Thum!), weichem Ei, und wenn möglich einer geile Schnittlauchsauce dazu.

Macht den Germteig mit Trockengerm, das erspart ein Dampfl (Vorteig), alles lippenwarm, Teig schön glattschlagen bis er glänzt, gehen lassen, Kugeln formen, mit Ei bepinseln, nochmals  gehen lassen (ich immer auf der Kaffeemaschine), mit der Schere 3 x einschneiden, backen und es geht dahin!

Pinzen einschneiden

 

  

 

Zutaten:

  • 500 glattes Weizenmehl
  • 100 g Weißwein
  • 1 paar Aniskörner (oder Fenchel, hatte kein Anis daheim)
  • 1 Packerl Trockengerm
  • 7 g Salz
  • 80 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Dotter
  • 150 g lauwarme Milch
  • Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Wein mit Anis kurz aufkochen, auskühlen lassen. Trockengerm in etwas lauwarmen Wasser auflösen. In einem Topf die Butter in der warmen Milch zergehen lassen, abkühlen lassen, Dotter dazu. In einer Rührmaschine nun alle Zutaten lauwarm (aufpassen, ja nicht zu warm sonst ist die Germ kaputt) zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Der Teig vergrößert sich um die Hälfte. Auf einer bemehlten Unterlage in gleichgroße Stücke teilen, bei mir sind es 8 Stück. Zu glatten Kugeln formen, auf ein Backblech verteilen und mit verquirltem Ei bepinseln. Nochmals rasten lassen. Nun mit der Schere an der Oberfläche 3 Mal einschneiden (gibt das typische Pinzenmuster) und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten fertigbacken.

(Nachteintrag)

Der 15.4.2019 hat so harmlos begonnen. Die Osterpinzen sind so schön fluffig und flauschig aufgegangen, perfekt aus dem Ofen gekommen. Die Freude darüber groß und den vielen Instagram-Anfragen, doch bitte das Rezept zu posten komme ich doch gerne nach. Das Abendessen stand schon am Tisch, dann die erschütternden Bilder der brennenden Notre Dame in Paris. Die berühmteste Gotische Kirche der Welt (für mich jedenfalls nach dem Wiener Stephansdom und dem Kölner Dom ) hat mich immer sehr beeindruckt. Die Lage, mitten in Paris, auf der kleinen Insel Île de la Cité.  Die Akustik im Riesenschiff, das Licht, das bunt durch die gewaltigen Rosettenfenster aus dem 13 Jahrhundert ins Innere schien. Auf Twitter lässt sich in diesen Minuten beobachten, wie die Flammen das 800 Jahre alte Gebäude dem Erdboden gleichmachen. Der Wikipedia Eintrag wurde gegen 20.30 bereits auf “…..Der Dachreiter, der bei einem Großbrand am 15. April 2019 einstürzte, war 96 Meter hoch.” korrigiert.