“So isst Wien”, Kochkurse in meiner Küche

So jung das Jahr noch ist, für mich steckt es schon voller Ideen, Pläne und neuer Projekte. Eines davon ist die neue Kochkurs Reihe “So isst WIEN”. So oft wurde ich schon gefragt, in meiner Studio Küche Kochkurse zu machen, Tipps und Tricks für unkomplizierte, raffinierte und lockere “rough cut” Gerichte zu geben. Woher ich meine Zutaten hab, welche meine Lieblingsprodukte sind, wer meine Lieblingslieferanten sind. Wie ein entspanntes Menü zu kochen ist, dessen Gerichte für Familienfeste genauso passt wie für Dinner Partys. Das alles möchte ich Euch in meiner neuen Kochkurs Reihe “So isst Wien” in meiner Küche weitergeben.

Erster Termin ist schon der 11.2.2020 von 17 – 21 Uhr! 
Beim ersten Kochkurs begrüßen wir zudem Gregor Hoffmann, Mitbegründer der Wiener Ausnahme-Landwirtschaft blün”. Er bringt Kostroben seines WIENER WALLERs mit, den wir gleich auf 2 Arten im Menü einbauen werden.
Wir bereiten im Kochkurs gemeinsam vor, kochen, Decken die große Tafel und essen gemeinsam. Im Kurs sind alle Zutaten und Getränke enthalten. Infos dazu hier, ich freu mich auf Euch!

Erster Termin HIER buchen!

Foto: Dominik Pichler

Mein WUK, mein Bier!

    Es soll schon vorgekommen sein, daß ein sehr gemütlicher Abend in einem netten Wiener Wirtshaus nach den Eröffnungsbieren zu mehreren Kost-Wein-Glaserln geführt hat. Man trinkt in geselliger Runde so vor sich hin, kostet da und dort, hält dabei die alte Trinker Regel ein: „Wein auf Bier das gönne dir, Bier auf Wein das lasse sein“. Es wird später, man erhebt sich vom Tisch, lässt sich an der Schank im Stehen noch auf ein paar Flucht-Achterln ein. Schließlich kommt es zum abschließenden, weil ausgleichenden „Korrektur Getränk“. Darunter verstehe ich einen leichten, trockenen Weißwein, z.b. ein Glas Grüner Veltliner, der die vorhergehenden Getränke an Schwere und Alkoholgehalt quasi wegneutralisiert.

Verspürt der Körper Tags darauf, trotz aller korrigierenden Maßnahmen eine leichte Katerstimmung, heute sagt man eher „Hang Over“ dazu,  gibt es die großartige Einrichtung, das legendären „Reparatur-Seidls“. Die basische Wirkung des natürlichsten und ältesten Elektrolytgetränks der Welt hat auf den menschlichen Organismus, oder zumindest auf meinen, eine unglaublich heilende, ausgleichende, ja sogar reparierende Wirkung.

Das ist jetzt insofern interessant, denn es gibt ein neues Bier von der Wiener Ottakringer Brauerei, das “Kultur-Reparatur-Seidl”.  Die heilende, reparierende Wirkung kommt – wie der Name schon sagt – diesmal keinem Körper, sondern einem Gebäude, dem Wiener WUK im Neunten zugute. Zum WUK (steht für Werkstätten und Kultur Zentrum) – dem großen alten Backsteinbau zwischen Nussdorferstrasse und Gürtel im Neunten- hab ich immer schon eine besondere Beziehung gehabt, bis heute! In die einstige Lokomotiv Fabrik, dann Ur-HTL, dem „Technische Gewerbe Museum ging schon meiner Onkel Franz, meine Mode-Schulzeit hab ich im WUK verbracht, unsere Klassenzimmer waren in der Expositur des WUK´s untergebracht, die Pausen waren wir in der WUK Kantine oder sind im charmanten Innenhof herumgehangen. Ins WUK bin ich auch danach gekommen, auf Konzerte, Fahrrad-Tausch- Börsen, Veranstaltungen für meine Kinder, BIO-Wissensmärkte, und dem Bio-Wochenmarkt. Bis heute fahre ich täglich dran vorbei.

Die Spuren der Zeit gehen auch am WUK nicht spurlos vorüber daher ist die Aktion „Kultur- Reparatur-Seidl“ von Ottakringer eine wunderbare Art für mich und alle die das WUK unterstützen wollen, DANKE zu sagen und mit dem Kauf jedes 6-er Tragerls jedes KULTUR- Reparatur-Seidls, einen Euro für die Restaurierung beizutragen.

Das neue Bier gibt es fast überall im Supermarkt, es ist ein Bock-Bier, also fährt schön ein, Pardon, repariert SOFORT!

Jeder der mich kennt, weiß, daß jetzt auch noch ein Rezept kommt. Passend zum Bock-Bier gibt es eine selbstgemachte Entenpaté, die ich aus dem Süddeutschen Magazin gerade nachgekocht hab und ganz phantastisch zu dem Bier passt. Das geht so:
500 g Entenbrust, 100g Schopfbraten in 250 ml Süsswein, 125 ml Apfelessig, 2 EL Wacholderbeeren, je ein Zweig Rosmarin und Salbei 3 Stunden einlegen. 1 geschälte Karotte, Zwiebel und Selleriestange mit 100 g Speck, 125 ml Cognac aufkochen, zerkleinerte Fleischstücke (Ento ohne Haut) hinzufügen, mit 200 ml Gemüsesuppe aufgießen und eine Stunde köcheln lassen, auskühlen lassen. Speck, Entenhaut, Gewürze entfernen, kurz in den Standmixer geben. 50 g Schlagobers schlagen, unter die Masse rühren, kalt stellen und auf getoastenden Schwarzbrot mit Granatapfelkernen und frisch gemahlenen Pfeffer zum Bier essen, PROST!

BIER TRINKEN, WUK RETTEN

Nach über 160 Jahren intensiver Nutzung ist eine umfassende Sanierung des denkmalgeschützten Gebäudes in der Wiener Währinger Straße dringend notwendig. In einem ersten Schritt mussten allein für die Erneuerung der elektrischen Anlagen
über 850.000 Euro aufgebracht werden. Das WUK steht jedoch erst am Beginn einer gewaltigen Herausforderung. Für die weitere Sanierung des denkmalgeschützten Hauses wird das WUK auch weiterhin auf die Unterstützung aller Freundinnen zählen müssen.

Winter Pavlova

Schön langsam geht’s in Richtung Weihnachten und ich frage – und werde gefragt, was es denn bei mir zu den Festtagen so zu essen gibt. Die Diskussion über das Menü am 24.12. startet für gewöhnlich schon im Sommer. Traditionell eröffne ich die Partie mit meiner Ansage “Fischsuppe”. Nicht so eine deftige Fischbeuschlsuppe wie bei den Thum Großeltern (gefolgt von gebackenem Karpfen und 7-erlei Salat), mehr so eine leichte Bouillabaisse (aus der immerfrischen Sommerfrischeküche!), mit Safran, Orangen, Fenchel, Wermut dazu eine selbstgerührte Mayonnaise und so weiter, aber egal. Zu Herbstbeginn sind wir in der Diskussion um das Menü dann schon einen Schritt weiter, meist beim Kalbsrollenbraten. Dann wird es einmal ein Roastbeef (wegen der Wedges für die Kids dazu), oder ein mit Clementinen marinierter und gefüllter Truthahn. Oder doch eine Ente, ja Ente schmeckt allen.  Jetzt haben wir schon Mitte November, die Einsätze werden höher, die Nachspeise ist jedenfalls fix: eine Winter Pavlova! Die tolle Baiser-Torte ist gut vorzubereiten, sehr sehr einfach, wird mit Schlagobers bestrichen und mit Früchten belegt, Schokoblätten bestückt und mit Kokosflocken-Nussmischung bestreusselt.

Na gut sag ich dann, aus den vielen Eidotter die hier übrig bleiben mach ich gleich eine Mayonnaise und wisst ihr was, da passt du am Besten eine Bouillabaisse dazu, vielleicht wird’s ja doch was mit meinem Wunsch!

Baiserboden für Pavlova

6 Eiklar mit 200g Staubzucker 5-10 Minuten sehr steif schlagen, bis samtig glänzende weisse Spitzen entstehen. Die Schneemasse mit einem großen Löffel in Form eines runden Bodens (ca. 25 cm Durchmesser, 5 cm hoch) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech formen und bei 110 Grad im Backofen 1,5 Stunden trocknen. Kann auch am Vortag gebacken werden!

Kurz vor dem Servieren 250 ml Schlagobers mit 1 Päckchen Vanillezucker aufschlagen, am Baiserboden verteilen und belegen. In meiner Winter Version sind je 1 Schachtel Heidelbeeren (ca. 150 g) und 10 Stück Physalis (ich lass aus optischen Gründen das Papier dran), eine Hand voll von  “Koksflocken-Nuss und getrocknete Mango” Mischung und ein paar dünne Schokoblättchen (Lind hauchzart). Darüber etwas flüssige Schokolade und Staubzucker.

 

Focaccia alla palla

      

Hey, was kocht die Sommerfrischlerin, wenn sich sich der Broadcaster ansagt, einen Beitrag filmen zu wollen? Eh klar, eine Focaccia. Teig rühren, am Blech verteilen, Gemüse und Kräuter dafür aus dem eigenen Gemüsegarten zu holen, Focaccia bestreuen, gibt schöne Bilder. Das Rezept hat eine schöne Referenz aus der “Meiner Sommerfrische Küche”und die Crew kann in der einer Drehpause gleich verköstigt werden. Ich mache wie immer: Erdäpfel weichkochen, auskühlen lassen, schälen, mit dem Germteig in der Kitchen-Aid verkneten, rasten, auflegen, bestreuen, rasten und backen. So einfach geht das.

Zutaten für ein Blech:

  • 250 g weichgekocht Erdäpfel
  • 1 Packung Trockengern
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Salz
  • 450 g Universal Mehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 4-6 EL Olivenöl
  • Belag: was du willst, hier 2 rohe Erdäpfel und 1 Zucchini hauchdünn aufgeschnitten, Salzflocken, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin

Zubereitung:

Trockengerm im lauwarmen Wasser mit brauner Zucker auflösen, mit restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren, an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (Teig verdoppelt sich), auf ein Backblech verteilen, mit Gemüse belegen und im heißen Ofen 25 Minuten bei 200 Grad backen. Am Schluss mit Olivenöl/zerdrückten Knoblauch bepinseln und frischen Rosmarin drübersteuen.

 

Spargelquiche

Die Spargelreise führt uns heute zu einer schnellen Quiche, die für 10-12 Personen am Blech, für weniger in der runden Form gebacken wird. Das praktische an dem Rezept ist, daß der Spargel hier roh, also ungekocht, hinein verarbeitet wird wodurch sich eine angenehm intensive, weil unausgewaschene Spargelnote breitmachen kann. Noch was ist mir aufgefallen, bei den vielen Quiches, die ich in den letzten Woche so gemacht hab. Beim Aufblättern mit dem Schüler fällt es überhaupt nicht auf, ob hier auch Spargelreste, abgebrochene Stücke, dicke und oder dünne in die Quiche wandern, ganz im Gegenteil. Für ein Backblech zwei fertige Blätterteigböden leicht überlappend auf einem Backblech verteilen, das Backrohr auf 160 Grad Heißluft vorheizen. In einer Schüssel 10 Eier mit einer Gabel verrühren, 2 Becher Sauerrahm dazu (ein Becher kann auch gut durch Ziegenfrischkäse ersetzt werden), salzen, pfeffern, frische Estragonblätter einrühren. Von je einem Bund weißen und grünen Spargel das Notwendigste an Schale entfernen und mit dem Spar-Schäler feinblättrig aufschneiden. Eimasse auf dem Teigboden verteilen, Spargel darauf wild verteilen und 40 Minuten durchbacken.

Für 5-6 Personen die Masse halbieren, auf nur einem Blätterteigboden in einer z.b. runden Form (25cm Durchmesser) backen.

Wolferl und Wein, die neue Sommerfrische Bar

      

 

Dass man im Salzkammergut gut lustig sein kann, ist soweit bekannt. Man kann dort sehr gut sommerfrischeln und ab sofort auch gepflegt Weintrinken!

Einen Vorgeschmack auf die neue Bar “Wolferl und Wein” haben wir beim Geburtstagsfest der Gasthof zur Post Wirtin Kathi Leitner bekommen. Der Wettergott zeigte sich gnädig, bei einer milden Seebrise mit ausreichend Sonnenschein ist bestes Sommerfrische Feeling aufgekommen. Auch wenn die Seetemperaturen zur Zeit über 11 Grad noch nicht hinaus gehen, beim Geburtstagsfest wurde ordentlich eingeheizt.

Denn in meinem lauschigen sommerfrische Ort Sankt Gilgen am Wolfgangsee tut sich was. Die Wirtsleute vom Gasthof zur Post und Wirt am Gries haben eine neue Weinbar eingerichtet,  die noch vor dem Sommer eröffnet wird. Sie wird täglich von Mittwoch bis Sonntag von 16 -24 Uhr geöffnet sein, es gibt fesche Getränke und frische Leckerbissen aus dem See.

Unter dem Motto “Fisch Ahoi” werden die feinsten Saiblinge eingelegt und mariniert, die munter mit den edelsten Tropfen und Bier von der Privatbrauerei Trumer, kaum runtergeschluckt, weiterschwimmen dürfen. Das kulinarische Fische-Projekt soll unter eigenem Namen und neuer Marke zukünftige auch in Dosen verarbeitet und angeboten werden.

Die beiden Wirtsfamilien liefern sich hier eine echte Fische-Rezepte-Challenge und laufen beim Soft-Opening zur Höchstform auf! Kleine gebratene Saiblinge mariniert mit getrocknete Paradeisern, Chili, Knoblauch, andere asiatisch mit Kaffier-Lime-Blättern und Zitronengras, eingelegt in einem Essigsud und sommerfrischen Gewürzen, zart bei 120 Grad haltbar gemacht.

Zur Kochbuchverkostung von “Meine Sommerfrische Küche”, die es pünktlich zu Sommerbeginn am 21.6. in Sankt Gilgen geben wird, verkosten wir weiter und freuen uns auf die kommende Sommerfrische!

Osterpinzen frisch und flauschig

Einmal im Jahr, und zwar genau jetzt in der Osterwoche, mach ich mich über Osterpinzen her. Vom Prinzip sind sie ein Brioche Gebäck, also aus Germteig und bekommen durch Anis (geht auch mit Fenchel oder eben ganz ohne) sowie Weisswein den typischen Pinzengeschmack, den man nur rausschmeckt, wenn man´s weiß. Pinzen selber zu backen, ist so leicht wie einfach. Isst man nicht selbst alle 8 Osterpinzen die dieses Rezept hergeben, sind sie toll zu verschenken und man lässt sich am besten eine grandiose österliche Fruchtbarkeitsgeschichte dazu einfallen. In meiner Familie gibt es die süße-Pinzen-Fraktion, also die mit Butter-mit-Marmelade-Pinzen-Esser, und die Pinzen-Jausner, wie ich zum Beispiel, mit Schinken (hallo Opa Thum!), weichem Ei, und wenn möglich einer geile Schnittlauchsauce dazu.

Macht den Germteig mit Trockengerm, das erspart ein Dampfl (Vorteig), alles lippenwarm, Teig schön glattschlagen bis er glänzt, gehen lassen, Kugeln formen, mit Ei bepinseln, nochmals  gehen lassen (ich immer auf der Kaffeemaschine), mit der Schere 3 x einschneiden, backen und es geht dahin!

Pinzen einschneiden

 

  

 

Zutaten:

  • 500 glattes Weizenmehl
  • 100 g Weißwein
  • 1 paar Aniskörner (oder Fenchel, hatte kein Anis daheim)
  • 1 Packerl Trockengerm
  • 7 g Salz
  • 80 g Zucker
  • 100 g Butter
  • 2 Dotter
  • 150 g lauwarme Milch
  • Ei zum Bestreichen

Zubereitung:

Wein mit Anis kurz aufkochen, auskühlen lassen. Trockengerm in etwas lauwarmen Wasser auflösen. In einem Topf die Butter in der warmen Milch zergehen lassen, abkühlen lassen, Dotter dazu. In einer Rührmaschine nun alle Zutaten lauwarm (aufpassen, ja nicht zu warm sonst ist die Germ kaputt) zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen. Der Teig vergrößert sich um die Hälfte. Auf einer bemehlten Unterlage in gleichgroße Stücke teilen, bei mir sind es 8 Stück. Zu glatten Kugeln formen, auf ein Backblech verteilen und mit verquirltem Ei bepinseln. Nochmals rasten lassen. Nun mit der Schere an der Oberfläche 3 Mal einschneiden (gibt das typische Pinzenmuster) und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad ca. 20-30 Minuten fertigbacken.

(Nachteintrag)

Der 15.4.2019 hat so harmlos begonnen. Die Osterpinzen sind so schön fluffig und flauschig aufgegangen, perfekt aus dem Ofen gekommen. Die Freude darüber groß und den vielen Instagram-Anfragen, doch bitte das Rezept zu posten komme ich doch gerne nach. Das Abendessen stand schon am Tisch, dann die erschütternden Bilder der brennenden Notre Dame in Paris. Die berühmteste Gotische Kirche der Welt (für mich jedenfalls nach dem Wiener Stephansdom und dem Kölner Dom ) hat mich immer sehr beeindruckt. Die Lage, mitten in Paris, auf der kleinen Insel Île de la Cité.  Die Akustik im Riesenschiff, das Licht, das bunt durch die gewaltigen Rosettenfenster aus dem 13 Jahrhundert ins Innere schien. Auf Twitter lässt sich in diesen Minuten beobachten, wie die Flammen das 800 Jahre alte Gebäude dem Erdboden gleichmachen. Der Wikipedia Eintrag wurde gegen 20.30 bereits auf “…..Der Dachreiter, der bei einem Großbrand am 15. April 2019 einstürzte, war 96 Meter hoch.” korrigiert.

 

Immer geht, Banana Bread!

   

Banana Bread mag ich sehr. So ein Kuchen mit Bananen schmeckt einfach großartig. Der reine Bananen Geschmack –  das ist jetzt die gute Nachricht für alle bei denen Bananen nicht in der ersten Reihe sitzen  – löst sich beim Backen in eine süsslich, karamellige Fruchtnote auf. Ähnliches Phänomen wie bei der Karotten Torte (siehe auch ur super Rezept HIER).

Banana Bread gibt es auch oft bei meinem Lieblingscafe Jonas Reindl (Auskenner!). Banana Bread riecht umwerfend gemütlich. Banana Bread kann man ganz leicht selbermachen. Für Banana Bread  sind die paar Zutaten inklusive 3 reifer Bananen meistens alle zu Hause vorhanden. Banana Bread Teig ist schnell mit der Gabel zusammengerührt und total unkompliziert oder wie wir auch gerne sagen “rough cut”. Warum mach ich dann nicht öfter Banana Bread?

Es war bei mir wieder soweit und eine kleine Story darüber hat auf Instagram die Runde gemacht. Da kamen auch schon die ersten Reaktionen: ja, super, wow, bitte mehr davon…., usw. Kaum war der schnelle Teig in der improvisierten Kastenform (dafür hab ich in Ermangelung einer Kuchenform diese kleine DIY Aktion gestartet und von einer festen Papiertasche mit rechteckigen Boden die untern 10 cm einfach mit der Schere abgeschnitten und mit Backpapier ausgelegt, fixerupper!) kamen schon die ersten Fragen nach dem Rezept.  Zu meiner großen Freude haben ein paar meiner Insta-Friends auch sofort Banana Bread gebacken und mir ihre Brote zur Ansicht geschickt. Und für alle anderen geht das so:

Zutaten Banana Bread

  • 3  reife Bananen
  • 3 Eier
  • 150 ml Sonnenblumenöl
  • 150 g Zucker (z.b. dunkler Rohrzucker)
  • 100 g geriebene Mandeln
  • 1 EL Backpulver
  • 200 g glattes Mehl

Zubereitung

In einer Schüssel 2 weiche Bananen mit der Gabel zerdrücken, alle anderen Zutaten einfach mit der Gabel gut damit verrühren. Teig in eine Kastenform füllen, die 3. Banane halbieren, auf die Oberfläche legen und im heißen Ofen bei 180 Grad 50 – 60 Minuten gut durchbacken.

 

STÄBCHENTEST:

Der Ist-er-schon-fertig-gebacken-Test geht so: Zahnstocher in den Kuchen stecken. Lässt er sich glatt herausziehen ist der Kuchen fertig. Bleibt Teig daran kleben noch ein paar Minuten Fertigbacken.

Warum wir jetzt alle einen Teller Orangensalat vertragen

Wenn es draußen kalt ist, muss man sich von innen wärmen. Diese Winter-Überlebens-Strategie schmeckt gerade sehr gut in Form eines Orangensalates. Noch nicht probiert? Bei mir ist es gerade so, als ob mein Körper, ohne mich zu fragen, einen Vitamin C Alert gestellt hat, der mich zu Mittag an meine tägliche Portion mit Zitrusfrüchten erinnert.

Dazu kommen die Eindrücke bei den Streifzügen durch Instagram, siehe auch @roughcutbird,. Kaum ein Tag, an dem mir nicht ein sonnengelbe Teller unterkommt. Schon die Schattierungen von Zartrosa der Grapefruits, sattes Orangegelb  bis zum tiefen Rot der Blutorangen, wärmen mich schon beim Anblick und lassen die Sonne am Teller scheinen. Die erfrischende Süße der gerade besonders reifen Orangen passt verdammt gut zu anderen Früchten, Gemüse, Nüssen, Kräutern und Salatblättern. Sie sind  Vitaminbooster und Aufheller zugleich. Besser als jedes Solarium.  Zusammen kommt, was nur auf den ersten Blick nicht zusammen passt:

  • Orangen, rote Zwiebel, gesalzene Kapern, Käse
  • Orangen, Fenchel, Oliven, Prosciutto
  • Orangen, Avocado, Radicchio, Radieschen
  • Orangen, rote Rüben, Mango, gerösteten Mandeln, Petersilie
  • Karotten, Weintrauben, Frischkäse, Pistazien

Die Orangen werden mit einem scharfen Messer an den Polen gekappt, dann die Schale runter und so dünn es geht in Scheiben geschnitten. Auf einen Teller verteilt, belegt, mit Oliven- oder Maiskeimöl, Salz, Pfeffer mariniert. Die Säure dazu liefern die saftigen Orangen selbst.

 

Orangenquelle

Die Wiener Orangenzentrale des Sizilianers Nino Crupi gibt neben selbstimportierten Käse aus Ziegen- und Schafmilchmolke und Prosciutto auch die besten Orangen der Stadt.

 

Zitrustage in Wien

Auch wenn es bis zum Mai noch länger hin ist, den Termin 17. – 19. Mai am besten jetzt schon eintragen! Zitrusfrüchte aus eigenem Anbau verkosten und über Geschichte, Kultur und Kulinarik erfahren.

 

Fotokredits: Alexandra Palla, Amanda Hesser/Food 52,   Instagram/Alison Wu,