Boeuf Bourguignon, bon appetit

Zwecks Einstimmung auf die Herbstferien wurde folgendes runtergeladen:  good old “Der Glöckner von Notre Dame” für Kirche, Geschichte und Rebellion,  Woody Allens “Midnight in Paris” für wie-tauchst-du-wo ein und Allgemein,  “LOL” mit Sophie Marceau für´s vorwiegend Metro fahren, Marie Antoinette  von Sophia Coppola wegen Versaille, Verschwendung, Markonen und Törtchen, – Scorsess “Hugo Cabret” für das Musee D´Orsey, die Impressionisten und dass es Kindern nicht immer so gut ging. Auf meiner Liste stand dann noch der Bloggerfilm “Julie und Julia“, wegen dem Kulinarischen, aber  soweit ist es gar nicht gekommen,  Julia Childs  Boeuf Bourguignon koch ich nach dem Besuch in der Boulangerie auch so aus dem Ärmel (6-8 Personen): 3/4 kg Rindfleisch für Boeuf Bourguignon, idealerweise von der Schulter, Teilstück (muss kein Filet Mignon sein, wie in Originalrezepten gerne angegeben),  in große Würfel (5 x 5) geschnitten, 10 Schalotten,  mind. 1 l Rotwein (Burgunder), 300 g Champignons, 5 Knoblauchzehen, 1 dicke Scheibe Speck, 3 EL Tomatenmark, frische Kräuter, 5 Karotten, bissl Mehl.
Das Fleisch würfeln, gut abtrocknen, in Mehl wälzen und langsam und lange rundherum in Butter gut anbraten. Parallel in einem zweiten großen Topf Speckwürfeln anbraten, die geviertelten Zwiebel dazu und das angebratene Fleisch hinein.  Mit Rotwein aufgiessen, würzen (frischer Thymian & Lorbeer, Salz, Pfeffer) und weiterköcheln. Karotten und halbierte Champignons in der Pfanne anrösten und ab in den großen Topf. Zugedeckt im Backrohr bei 160 Grad 3 Stunden schmoren. Bon Appetit!

Sarde in Saor

frische Sardinen

Jetzt ganz was anderes, ich suche nämlich das perfekte OMBRA Glas. Die Ombra, das kleine schnelle Gläschen eiskalter Wein, das sich die Venezianer so gerne im Schatten des Campanile (Ombra=Schatten, daher der Name) gönnen. Wo sind bitte diese schönen sechszehntel Gläser(die Fachleute nennen sie übertriebenerweise Champagner Kost Becher) – ganz einfaches Glas, ohne Stiel, ohne Henkel, keine Schnörkel, einfach ein schönes normales Glas. Von der Glasfirma aber leider seit 20 Jahren nicht mehr produziert, klärt mich der Manager auf und er hat sich schon gedacht, dass ich genau dieses Glas meine, gab es auch in der Achtel-Variante, da Champagner Becher, ohne Kost. Wieso ich das brauch? Bitte woraus soll ich jetzt die Ombra zu meinen Sarde in Saor – die klassische Kombi – trinken? 2 Zwiebel in Olivenöl mit Lorbeerblätter, Rosinen, Pfefferkörner und Pinienkernen sanft anbraten, mit Weissweinessig löschen und ca. 10 min langsam dahinschmurgeln, frische Sardinen (heute wieder vom Umar am Naschmarkt, 10 Stück 2 Euro) ausnehmen, putzen, trocknen, mit Mehl stauben und kurz in Olivenöl links-rechts anbraten, in die Zwiebel betten und kurz einmarinieren und auskühlen lassen. Zur Ombra naschen.
Heute vor einem Jahr Butterbrot mit Sardinen

Sarde in Saor
Roughcut bei Umar am Naschmarkt

soo! muss lasagne

Aufreger der letzten Ferientage zuhause, ist der neue Saturn-Sager: soo! muss Technik. Was muss da, fehlt doch das Tunwort, muss laufen, muss überzeugen, muss heißen, muss sein, muss müssen. Und kommt der Kult um die geile Satzverkürzung nicht von eurem Sprech, ich sag nur, kann ich die Cola, kann ich den Grün, kann ich die Joghurt ? Was bitte schön, holen, kaufen, trinken, haben, wollen und überhaupt, kann ich die Schüssel! Wie bitte, Mutter? Rüberschieben, Stück abschneiden, auskühlen lassen, essen? Was ihr könnt kann ich auch und außerdem: soo! muss Lasagne und zwar heute nur mit Gemüse.

1 Melanzani
1 Zucchini
Lasagneblätter
Bechamel Sauce
geriebender Parmesan
Stücke von Mozzarella

Melanzani in Scheiben schneiden, salzen und 20 min im Heißluftrohr trocknen. Zucchini in Scheiben schneiden und in Olivenöl anbraten. Bechamel aus 1/8 Butter, 8 EL Mehl und 1/2 l (und vielleicht mehr) Milch auf kleiner Flamme rühren, mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

In eine feste Form in der Reihenfolge Gemüse, Bechamel, geriebener Parmesan, Lasagneblätter schichten, mit Bechamel und Mozzarella aufhören und 30 min im Rohr bei 180 Grad backen. 15 Min rasten lassen und zugegeben: ein Ruccolasalat drüber ist auch nicht schlecht.

Kaspressknödel, ma he, geh bitte

knusprige Kaspressknödel

Irgendwer von der Sommerfrische WG hat damit angefangen, und jetzt sagen´s alle hier.  Irgendwo aufgeschnappt, und jetzt kannst du keine 5 Sätze sagen, ohne daß jemanden den Text mit einem “ma he” füllt oder noch ärger “ma he, geh bitte” was soviel heisst wie ja, passt eh, alles o.k., reg dich nicht auf, ma he, geh bitte, eben. Oder kommt es doch von dieser Almhütte, zu der wir da hingeradelt sind, schon anstrengend, aber gerade richtig, Kühe, Almwiesen, Runtastic App im “Mountainbike” Modus und auch sonst, und auf der Hütte gleich ja, Kaspressknödelsuppe, sofort, und: wie macht´s ihr die so. Weil Almhütte sowieso alle per du und bf. Aha, hmmhm, mhhmm, hmmh, aber, ma he, ich mach die so:
250 dag Semmelwürfel mit 1/4 l Milch, 2 verquirlte Eier übergießen, 150 g geriebener KÄSE (hier Heumilch Emmentaler von Wörle), 1 gewürfelten, glasig angebratenen Zwiebel und gehackter Petersilie mischen, würzen, 10 min quellen lassen, kleine Knöderl formen, flachdrücken und schwimmend im heißen Fett (Butterschmalz oder Öl mit 2 Butterknöpfen) knusprig rausbacken.
Im Wasser (also Suppe) oder am Land (mit Salat & Dip) verzehren!

schwimmend in Fett herausbacken

Semmelwürfel, Milch, Eier, Zwiebel, Käse, Petersilie zusammen

10 Minuten quellen lassen, kleine Knödel formen und leicht flachdrücken

knusprige Kaspressknödel

Kaspressknödel in der Suppe

au Schwarte: lauwarmes Bauernbratl mit weissem Radi

Geheimniss der knusprigen Schwarte

Nimm ein Stanley Messer, sagt der Schurli und verrät auch seine Würzmischung plus Surformel und, es ist gar nix dabei, sagt er, aber das heißt trotzdem noch lange nicht, dass das Bratl auch so wird, wie das vom Schurli, aber man kann es ja immer wieder versuchen, auch mit unterschiedlichen Fleischstücken (Karree, Bauchfleisch, etcetera) und vielleicht gelingt es dann beim 10 oder 100sten Mal noch besser, es sei denn, weil das hat es beim Schurli nicht dazu gegeben, du isst dein lauwarmes Bauernbratl mit einem aufgeschnittenen, gut eingesalzenen Radi und scharfen Senf dazu, au Schwarte!

1 Stück Schweinsbraten ca. 1,5 Kilo MIT Schwarte mit einer Gewürzmischung aus
Wacholderbeeren, Koriander, Kümmel & Salz zumindest einen Tag (bis 3 Tage) einsuren. Überschüssiges Gewürz und Flüssigkeit entfernen.
Schwarte mit einem Stanley Messer streifenweise einschneiden und zwar so, dass die Schwarte schön gestreift ist, das Fleisch dabei aber nicht angeritzt wird. Jetzt auf ein Gitter legen! (Backblech mit etwas Wasser drunter stellen)  im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad ca. 50 Minuten schön dunkel braten. Ja nicht übergießen! Das Wasser am Backblech immer schön ergänzen. Dann auf 150 Grad reduzieren und nochmal 40 min weiterbraten und NICHT übergießen!!
Auskühlen lassen, Radi schälen, in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und zum Bratl essen.

Hier geht es zu noch einem Schweinsbraten auf diesem Blog.

Schwarte mit Stanleymesser einschneiden

Radi schälen, schneiden und einsalzen

Schweinsbraten 1-3 Tage einsuren

Längster Tag, kürzeste Nacht, sonst alles gleich

50 Minuten bei 160 Grad backen
Ei, Mehl, Zucker, Fett, alles gleichschwer!

#YOLO (You only live once), Gleichschwerkuchen! Gibt es bei uns den ganzen Sommer lang. Mit Kirschen, Feigen, Beeren, Äpfel oder dem Klassiker Marille. Gleich Ei, gleich Zucker, gleich Mehl, gleich Fett. Für eine mittlere Kuchenform 2 Eier wiegen 130g und genausoviel Staubzucker, Mehl, Öl (neutrales, Sonnenblumenöl) und 1 Duzend Marillen.  Eier aufschlagen und mit dem Zucker sehr schaumig rühren (Mixer!) abwechselnd in die Masse das Mehl und Öl mit einem Löffel unterrühren. 1 Packerl Vanillezucker und 1 EL Backpulver, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen und mit reifen Marillenhälften belegen. 50 Minuten bei 160 Grad backen.

Für ein Backblech die doppelte Menge!! Das ist Sommer.

Teig in eine Form gießen und mit Marillen belegen

Voilà, here comes die Pavlova!

Pavlova, getrockneter Eischnee, Schlagobers und Früchten

Das Backrohr war dann schon einmal vorgeheizt. Weil, haha, Schurken, ihre Lieblingsjeans am Wäscheständer noch nicht ganz trocken, und bevor Krise, ich Idee. Umluft, 150 Grad, 2 Minuten. Hat zu meiner Zeit auch immer gut funktioniert, nur früher Backrohr mit dem quasi Gas-Ring-of-Fire und wenn du da nicht aufgepasst hast, noch schlimmer, frisch gewaschene Jeans mit Brandflecken oder  dunkler Streifenabdrücke vom Rost, aber heutzutage, mit dem Umluftbacken und dem Backpapier, du, da geht das wie nix, wie nix geht das! Aber Achtung, heute noch wie früher: nicht gleich anziehen und die warme Jeans auf der kalten Haut, schön auskühlen lassen, weil die Nieten und Metallknöpfe, sind verdammt brennheiss. 150 Grad sind halt nur was für Jeans und 2 Minuten oder einem ganz steif geschlagenem Eiweiss mit Zucker und 1 Stunde. Voilà, here comes die Pavlova, benannt nach der russischen Ballettänzerin, Anna Pavlova. (siehe auch Beitrag zu “berühmte Namen, berühmte Speisen“)

6 Eiklar mit 300 g Kristallzucker sehr steif schlagen (muss Topf-umdrehen-Test bestehen!) und die Eiklar zuerst richtig schön weiß schlagen und dann erst den Zucker nach und nach dazu. Hübsch mittig auf ein Backpapier am Blech drapieren und im vorgeheizten Rohr, also das geht auch ganz ohne der Jeans Prozedur, bei 150 Grad 1 Stunde trocknen. Auskühlen lassen, geschlagenes Schlagobers mit 1 Pkg Vanillezucker und frische Früchte drauf, anzuckern.

Varianten
für Klassiker: Erdbeeren/Himbeeren
für Exoten: Banane/Maracuja/Limettenzesten (Bananen in Scheiben schneiden und das Mark von 2 ausgekratzten Maracuja und Limettenzeste) – himmlische Kombi, frag Susi!
für Improvisierer: übriggebliebene Mango/Zuckermelone

mhhh, Pavlova mit reifen Mangowürfenln und Zuckermelone

Pavlova, benannt nach Anna Pavlova, einer russischen Ballettänzerin

geschlagener Eischnee und Zucker auf einem Backblech mit Backpapier auslegen und schön mittig drapieren
Jeans schnell trocknen, Heißluft im Herd!

Mailüfterl und Holunderblüten, alles mit 2

Abwasch eignet sich gut zum Abfüllen
Das Mailüfterl kommt grad mit einem so angenehmen Holunderduft daher, und weil ich, glaub ich jedenfalls, noch nie, aber sonst schon viele, also jetzt. Ich übertreibe jetzt nix und koche 2 L Wasser mit 2 Kilo Zucker und 2 Packerln Zitronensäure (20g) auf, lass es abkühlen und gebe 20 frischgepflückte, duftende, schön aufgeblühte, ungezieferfreie Holunderblüten dazu. Den Topf 2 Tage zugedeckt, eher kühl und dunkel (Achtung vor Ameisen) stehen lassen und in wirklich saubere Gefässe (gut mit Flaschenbürste reinigen, auswaschen und nocheinmal in abgekochtem Wasser tränken) über sauberen Trichter (z.B. Plastikflasche abschneiden) und Filter (Küchenrolle) abfüllen. Du merkst dir das auch leicht: alles aus dem Rezept ist mit 2! Fertigen Sirup dann nach Geschmack, hart oder weich, aufgiessen.
Kühl lagern, haltbar mind. 8 Wochen, mit Glück auch länger.
Flaschen vor dem Abfüllen sehr gut reinigen
sauber abgefüllt
macht sich auch gut in der Vase und riecht so gut
mehr Roughcut-Rezepte mit Holunder:
gebackene Holunderblüten (05/11)
Hollerkoch (im August erst reif, 08/11)
Hugo, ein Getränk (08/11)

Was-koch-ich-heute Orakel: Fegato alla Veneziana

Fegato Veneziana
Harry´s Bar Kochbuch, Seite 237

Das ist jetzt interessant. In Anlehnung an den das-ist-ein-gutes-Buch-für-mich Test von Herrn Mc Luhan (siehe auch Post zum Weintraubenstrudel Marshal Mc Luhan) hier nur kurz erklärt: wenn Dir die Seite 69 eines Buches nicht gefällt, ist das ganze Buch nichts für Dich, hab ich unlängst von einem Art Liebeshoroskop zum Selbermachen gelesen. Weiß nicht mehr wo. Aber das Prinzip ist einfach: Du nimmst dir irgendein Buch zur Hand, schlägst es an irgendeiner Stelle auf, liest den ersten Satz der Seite, und genau SO bzw. die Interpretation dazu, wird dein Liebesjahr. Nein, nein, nicht mit mir, aber lustig schon, weil ich nehme mir dann irgendein Kochbuch aus dem Regal, schlage es an einer beliebigen Stelle auf, und folge dem was-koch-ich heute-Orakel: Fegato alla Veneziana (Harry´s´Bar Kochbuch, Seite 237. Probier´s selber aus, es klappt!

Zutaten für 2 Personen
Kalbsleber (30 dag) in dünne Streifen geschnitten
2 weiße Zwiebel
Olivenöl
Stück Butter

Zwiebel in Ringe schneiden und in Olivenöl langsam, mind. 10 Min weich dünsten. Rausheben und die Kalbsleberstreifen ca. 3 Min auf beiden Seiten braun rösten. Zwiebel wieder dazu, nocheinml 3 Min schmurgeln, von der Flamme nehmen, Stück Butter dazu.

Orangen Lady Marmalade

Orangenmarmelade “Lady Marmalade”

Hey sista, go sista, soul sista, flow sista, 7 reife Orangen schälen, Weißes so gut es geht wegschneiden, Fruchtfleisch (ca. 1/2 Kilo) mit 1/4 kg Zucker und einem Glas Orangensaft ca. 15 Minuten aufkochen. Wer unbehandelte Orangen hat (eben solche wie von Nino Crupi) kann auch dünn geschnittene Schalen mitkochen. Giuchie, Giuchie ya ja here, Mocha Chocolata ya ya, Creole lady Marmalade. In ein sauberes Einmachglas abfüllen. color of cafe au lait alright, made the savage beast inside. Schmeck super auf getoastetem Tramezzini Brot. Giuchie, Giuchie ya ya dada, Mocha Choca lata ya ja, Creole lady Marmalde.
Tipp: die besten Orangen aus dem eigenen Hain in Sizilien gibt es zur Zeit in Wien bei Nino Crupi in der Margarethenstraße 3, ein Orangenfachgeschäft. Der Weg dorthin lohnt sich.