Es hat mindestens 3, wenn nicht 4 Jahre gedauert, daß ich diese Hühnerleberterrine so hingekriegt hab, wie mein lieber Gartenfreund Clemente. Wie oft hab ich ihn schon gefragt, mir alles immer wieder genau erklären lassen, vom Hühnerleber kaufen, über die Butter, das Flambieren und Pürieren bis zum Abfüllen. Hab mich sogar neben ihn gestellt, dann alles genauso zu Hause gemacht und dann wieder nicht. Aber das kann doch gar nicht so schwer sein? Und dann wieder ein Notruf mit den 5 “W” und so ist jetzt alles klar:
Wo die Hühnerleber kaufen: am besten vom frischen Wiesenhendl
Wie abbraten: mit 1/3 der Buttermenge, nicht scharf, sondern eher zart und schwenken bis innen nur mehr rosa und sofort vom Herd nehmen
Warum dann gleich mit Cognac flambieren: gibt der Terrine einen sehr coolen Geschmack, ohne nach Alkohol zu schmecken
Wann dann den Rest der Butter: nach dem Flambieren. In der Pfanne nur mehr langsam schmelzen lassen, nicht mehr erhitzen (wichtig ist, die Butter darf nicht gerinnen, das macht die schnittfeste Konsistenz der Terrine aus)
Wieso pürieren: weil man sich das durch ein Sieb passieren dadurch sparen kann
Als Vorspeise für 6-8 Personen:
1/2 kg Hühnerleber vom Wiesenhendl, 1/2 kg weiche Butter, 1 Stamperl Cognac, frischer Majoran, Salz und Pfeffer
In einer großen Pfanne etwas Butter erhitzen und die geputzen Hühnerleberhälften sanft anbraten – Achtung: Spuckt! – bis innen nur mehr zart rosa, vom Feuer nehmen, das Stamperl Cognac drübergießen und mit einem Zündholz flambieren (Alkohol verdampft), Achtung nicht erschrecken: kann eine kleine Stichflamme geben, dann die restliche weiche Butter dazu, nicht mehr erhitzen. Salz, Pfeffer, Majoran. Mit einem Pürierstab zu einem Mousse zerkleinern, durch ein Sieb streichen gar nicht mehr notwendig. Eine kleine Tortenform (15 cm Durchmesser) oder ähnliches Gefäß mit Folie auslegen, Hühnerleber rein, nochmal mit Folie abdecken und im Kühlschrank ein paar Stunden fest werden lassen. Auf einen Teller stürzen, Folie abziehen, nochmal salzen, pfeffern und frische Kräuter drauf.
Lässt sich gut vorbereiten und ist eine super Vorspeise für ein Weihnachtsessen!
Sehr gut dazu sind Preiselbeeren oder – wie jetzt am Markt überall zu sehen – Cranberries mit Orangen eingekocht.
