Hereinspaziert, im sommerfrischen Fociacca Garten!

Jeder hat ein Talent zum Garteln! Wer es nicht glaubt, hat es vielleicht noch nicht für sich entdeckt. Ein neuer Trend macht es möglich es auszuprobieren, dafür braucht es nicht einmal Schaufel oder Handschuhe, denn das Beet wird jetzt am Backblech angelegt. Wie das geht? Ganz einfach, wir belegen ab sofort eine Focaccia- wie ich sie gerne in der Sommerfrische backe – und lassen darauf die Blumen, Ranken und ganze Wiesen spriessen.

Der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt. Aus Frühlingszwiebel werden Blütenstiele, aus Paradeiserstücken werden Blütenblätter, gelbe Paprikastreifen rund um schwarze Olivenscheiben oder Saaten zu Sonnenblumen oder rote Zwiebel oder Rote Rübe zu Knospen und Blüten gelegt. All das erwächst aus einem Grund von blättrig geschnittenen Champions, Fenchel, Erdäpfel oder Karotten.

Die Saat für die neue Art von Blumenwiesen aus dem Backofen,  soll die Hobbybäckerin Teri Culletto aus Massachusetts gelegt haben. Seit die New York Times Ende April 2020 darüber berichtet hat, sprießt es nur so von in Teig gebackenen floralen Bildern. Seht hier viele Gärten unter #focacciagarden.

Bei meinen ersten Bildern aus dem Focaccia Garten hab ich grüne Kräuter aus meiner Gärtnerkiste (ja die von der Wiener Gärtnerei Bach!) auf den Teig gelegt und viele weitere werden in Kürze folgen.

Die Unterlage ist mein einfaches Focaccia Rezept, das ich – von einer Apulischen Nonna übernommen – in meiner Sommerfrische Küche verwende. Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Pizzateig besteht darin, in den Teig weichgekochte Erdäpfel einzuarbeiten. Das gibt der Fociacca diese süsse Flauschigkeit im Inneren und eine besondere Knurrigkeit außen.

250 g Erdäpfel weich kochen, schälen und mit der Gabel zerdrücken. 1 Packerl Trockengerm mit 1 EL braunen Zucker und 250 ml lauwarmes Wasser in einem Glas lösen bis sich Bläschen bilden. Mit 500 g glattes Mehl, 4 EL Olivenöl, den zerdrückten Erdäpfeln und 1 TL Salz  zu einem glatten Teig rühren. Es ist kein Problem, wenn Erdäpfelstücke noch sichtbar sind. Den Teig zugedeckt mind. 30 Minuten rasten lassen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Händen in Form bringen (oval, rechteckig), mit etwas Olivenöl beträufeln und Salzflocken bestreuen. Jetzt das Gemüse und Kräutern putzen, waschen, schneiden und den Boden kreativ belegen. Alles zusammen ca. 20-30 Minuten bei 180 Grad backen. Am Schluß noch Salzflocken drauf und mit einer Olivenöl-Knoblauch-Mischung beträufeln.

 

 

Focaccia alla palla

      

Hey, was kocht die Sommerfrischlerin, wenn sich sich der Broadcaster ansagt, einen Beitrag filmen zu wollen? Eh klar, eine Focaccia. Teig rühren, am Blech verteilen, Gemüse und Kräuter dafür aus dem eigenen Gemüsegarten zu holen, Focaccia bestreuen, gibt schöne Bilder. Das Rezept hat eine schöne Referenz aus der “Meiner Sommerfrische Küche”und die Crew kann in der einer Drehpause gleich verköstigt werden. Ich mache wie immer: Erdäpfel weichkochen, auskühlen lassen, schälen, mit dem Germteig in der Kitchen-Aid verkneten, rasten, auflegen, bestreuen, rasten und backen. So einfach geht das.

Zutaten für ein Blech:

  • 250 g weichgekocht Erdäpfel
  • 1 Packung Trockengern
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 EL Salz
  • 450 g Universal Mehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 4-6 EL Olivenöl
  • Belag: was du willst, hier 2 rohe Erdäpfel und 1 Zucchini hauchdünn aufgeschnitten, Salzflocken, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin

Zubereitung:

Trockengerm im lauwarmen Wasser mit brauner Zucker auflösen, mit restlichen Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Teig rühren, an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (Teig verdoppelt sich), auf ein Backblech verteilen, mit Gemüse belegen und im heißen Ofen 25 Minuten bei 200 Grad backen. Am Schluss mit Olivenöl/zerdrückten Knoblauch bepinseln und frischen Rosmarin drübersteuen.

 

Wolferl und Wein, die neue Sommerfrische Bar

      

 

Dass man im Salzkammergut gut lustig sein kann, ist soweit bekannt. Man kann dort sehr gut sommerfrischeln und ab sofort auch gepflegt Weintrinken!

Einen Vorgeschmack auf die neue Bar “Wolferl und Wein” haben wir beim Geburtstagsfest der Gasthof zur Post Wirtin Kathi Leitner bekommen. Der Wettergott zeigte sich gnädig, bei einer milden Seebrise mit ausreichend Sonnenschein ist bestes Sommerfrische Feeling aufgekommen. Auch wenn die Seetemperaturen zur Zeit über 11 Grad noch nicht hinaus gehen, beim Geburtstagsfest wurde ordentlich eingeheizt.

Denn in meinem lauschigen sommerfrische Ort Sankt Gilgen am Wolfgangsee tut sich was. Die Wirtsleute vom Gasthof zur Post und Wirt am Gries haben eine neue Weinbar eingerichtet,  die noch vor dem Sommer eröffnet wird. Sie wird täglich von Mittwoch bis Sonntag von 16 -24 Uhr geöffnet sein, es gibt fesche Getränke und frische Leckerbissen aus dem See.

Unter dem Motto “Fisch Ahoi” werden die feinsten Saiblinge eingelegt und mariniert, die munter mit den edelsten Tropfen und Bier von der Privatbrauerei Trumer, kaum runtergeschluckt, weiterschwimmen dürfen. Das kulinarische Fische-Projekt soll unter eigenem Namen und neuer Marke zukünftige auch in Dosen verarbeitet und angeboten werden.

Die beiden Wirtsfamilien liefern sich hier eine echte Fische-Rezepte-Challenge und laufen beim Soft-Opening zur Höchstform auf! Kleine gebratene Saiblinge mariniert mit getrocknete Paradeisern, Chili, Knoblauch, andere asiatisch mit Kaffier-Lime-Blättern und Zitronengras, eingelegt in einem Essigsud und sommerfrischen Gewürzen, zart bei 120 Grad haltbar gemacht.

Zur Kochbuchverkostung von “Meine Sommerfrische Küche”, die es pünktlich zu Sommerbeginn am 21.6. in Sankt Gilgen geben wird, verkosten wir weiter und freuen uns auf die kommende Sommerfrische!

Sündenfrei dank Pilgerfleck

Einmal in die Sommerfrische WG eingecheckt, bist du Tag und Nacht von einem Entertainment Programm umgeben das für jeden Geschmack, Alter, Lebensphase, Konditionslevel oder Fun Faktor etwas zu bieten hat. Außer du sagst Boot putzen, zum Altglas fahren oder Pilgern. Dann bist du gleich einmal alleine, obwohl alles Drei eine meditative und reinigende Wirkung hat, auf mich jedenfalls. Pilgern geht hier praktisch von der Haustüre weg und stellt nur eine unwesentliche Verlängerung meiner üblichen Laufstrecke dar. Aus der Bucht von Sankt Gilgen, geht es im Uhrzeigersinn einfach nur den Wolfgangsee entlang. Noch in der Ortschaft am Hotel Billroth vorbei, runter in die Bucht von Brunnwinkel und dann bist du gleich direkt neben dem See. Die Runtasticer unter uns schalten spätestens hier auf lautlos, denn Stehenbleiben, Innenhalten oder Fotos machen, braucht nicht von einer Stimme aus dem Handy kommentiert zu werden. Schon nach 2 Kilometer, kurz vor der lauschigen Bucht Fürberg, ein Bankerl mit einer Überblickskarte für Interessierte. Noch ist es erlaubt zu Lesen, wer weiß wie lange, denn sonst ist dort schon vieles Verboten: Parken, Fahren, Füttern, Fischen, Anlegen, Ablegen sowieso, vor xx Uhr und nach xx Uhr, Zufahren, irgendwas mit Gästen, alles mit Mist, Lärm und Campen (siehe auch Topfenkuchen), dass der Fürberger, trotz des Charmes einer Gemüsekiste und Social Skills eines Nordic Walking Steckens so beliebt ist, liegt an Küche und Lage. Bei Kilometer 2,5, schon im Waldbad, die Weggabelung. Rechts geht´s wie sonst oft in die Liebesbucht, diesmal aber links hinauf den Pilgerweg über den Falkenstein, der hier bei dem kleinen Schupfen mit den bösen Augen (seihe Bild) seinen offiziellen und beschrifteten Anfang nimmt. Was nirgends steht, auf jeden Fall, JETZT, einen flachen Stein mitnehmen! Und es geht dahin, steil bergauf, hier muss stark mit Unterstützung der Playlist gerechnet werden, jetzt braucht es ein paar Power-Lieder, laut, daß ich mein Schnaufen nicht höre. Die ersten verzweifelten Radfahrer kommen entgegen. Viele glauben, der See lässt sich per Rad umrunden, haben aber die kleinen vielen feinen Geländestriche auf den Karten ignoriert, jetzt müssen sie aufpassen, daß sie da irgendwie runterkommen. Endlich Kilometer 3, eine kleine Kapelle und Steinskulpturen. Hier stapelst du den Stein auf eins der Männchen-Pyramide und lässt gleich einmal alle Sünden hinter dir, so einfach geht das. Noch ein paar Meter und du erreichst das kleine Hochtal mit Falkensteinkapelle. Einen Sommer lang waren so Hippie Typen in der Orts-Disco unterwegs. Hatten Rasta-Locken bis zur Hüfte was beim Head Bangen ordentlich Eindruck gemacht hat. Es hat sich herausgestellt, sie sind alle Wissenschaftler die für ein großes geheimes Forschungsprojekt mit Ultraschall das Gelände rund um die Falkensteinkapelle untersuchen, denn dort oben gibt es allerhand sensationelles aus der Hallstattzeit, cool. An die lustige Runde, ihren Durst und ihre Joints muss ich dort oben oft denken. Dann betritt der eifrige Pilger die Kapelle. Von der Kapellenglocke herunter hängt ein langes abgegriffenes schon speckiges Seil mit vielen Knoten drinnen. Es heißt, wenn nach einmal ziehen 3 x die Glocke läutet, schaut´s gut aus. Ein Münze in die Spendenbox und ein Kerzerl in den Sand stecken schadet auch nicht. Weiter, schon in Sichtweite ein unscheinbares Stein-Häuserl. Da muss man rein, sobald sich die Augen an die Dunkelheit gewöhnt haben hin zu der Quelle in der Ecke, trinken und Augen benetzen. Die Wahlfahrer haben sich dort ihre Pilgerfläschchen gefüllt und wie Weihwasser mitgenommen, wirkt einfach nur Wunder. Noch ein Anstieg, dann aber gleich geschafft, der Höchste Punkt des Pilgerweges ist fast überwunden. Ein beeindruckender Stein-Quader liegt in einer Holzhütte, von dort hat angeblich der Heilige Wolfgang eine Sichel geschleudert und seinen Burschen angekündigt, daß dort, wo die Sichel hinfällt, er eine Kirche errichten wird. Muss einen riesen Ärmel gehabt haben, denn von der Stelle nach Sankt Wolfgang Mitte sind es locker noch 4 Kilometer. Der Pilgerlauf wird jetzt angenehm, es geht durch den Wald munter bergab, die fast schon 30 Grad sind dort noch nicht zu spüren und ab sofort dürfen die Entgegenkommenden mit dem Pilger Hand-zeichen, eine Art “Victory” von schräg unten nach oben begrüßt werden. Die paar Radfahrer tun mir jetzt schon leid, aber warnen ist sinnlos. Über eine schöne Weide geht es runter in den Ortsteil Ried, dann wieder am See entlang, bei der Segelschule Raudaschl vorbei überquert man hier die Landesgrenze und ist in Oberösterreich. Kurz danach die Talstation der Schafbergbahn und gleich muss da bei der Esplanade ein Brunnen sein. Ist er aber nicht, das Hüttl der Wasserskischule gibt sehr freundliche ein Glas Wasser aus, danke! Weiter geht es vorbei am alten Kino, dort hat es solange ich denken kann “Das weiße Rössl am Wolfgangsee” im Dauerloop gespielt, schade, jetzt ist da eine Pizzeria, das Abenteuerhotel Scaleria und fast kein Saft mehr am Handy……also kehre ich in der Kaffeefabrik ein, in der Hoffnung ich kann mich kurz anhängen, aber nein. Der Espresso ist trotzdem super, 2 große Gläser Wasser dazu, und ja, Instagram ist total wichtig, der Besitzer von der Kaffeewerkstatt ändert gleich seinen Namen ist ganz begeistert von den vielen Markierungen die er hat, ohne es gewusst zu haben! Ein Spießrutenlauf jetzt um die vielen Touristen, kein Abstecher in die Kirche, das offizielle Pilgern ist vorbei, ich aber weiter über Appesbach zum Bürglstein. Dort endet auch die Aufzeichung am Handy, wir sprechen von Kilometer 12, wurscht, Strobl ist schon zu sehen. Bis zum Brunnen bei der Bank mit Bankomat, ab dort gehe ich zum Postbus und leiste mir ein Ticket um 4 Euro im klimatisierten Bus nach Sankt Gilgen zurück. Am kleinen Markt im Ort nehme ich noch ein Kilo Zwetschen mit, daheim sind noch nicht alle wach und mach einen Zwetschkenfleck. Noch was ist jetzt erlaubt und darf vom Pilger weitergegeben werden: einen Zwetschgenkern darf man sich aufheben und an einer Stelle ablegen, für den Fall, daß etwas gegen eine kleine Sünde gebraucht wird und noch einen schönen Pilgergruß aus der Sommerfrischeküche!

Hier gehts zum Zwetschkenfleck

Mehr Infos zum Pilgerweg

Mischen is Possible – Zwetschkenfleck

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Das einzige was mir von der Uli in der Sommerfrische geblieben ist war ein Packerl frische Germ. Irgendwie kam die Uli, o.k.,  abgesehen von dem einen Mal süße, duftige, kleine Dukatenbuchterln gefüllt mit Powidl – nicht zu viel und nicht zuwenig –  natürlich mit Vanillesauce, heuer nicht so ganz auf Dampfl Touren. Entweder es hat sie nicht gefreut, oder das Wetter war einfach zu schön. Ja, da liegen wir doch alle lieber am Strand als dem Teig beim wachsen zuzuschauen. Denn am einzig wirklich schiachen Tag, der sich super für einen Backtag ergeben hätten, sind wir ins Mühlviertel ausgeflogen. Eine “Mühlviertler Tour” wie wir sie genannt haben. Zuerst Weberei Vieböck (more to come #pallavienna), dann Ölmühle Haslach Leinöl bunkern  (moahhh, Leinölerdäpfel), dann zum Philipp auf ein Kaffeetrascherl in den Mühltalhof, von dort nur wenige Minuten in die Brauerei Brauerei Hofstetten ein paar Biere in den Kofferraum geschoben (mein Lieblingsbier ist eindeutig Hope Love Pale Ale!) und schließlich in Gramastetten noch auf ein paar typische Krapferln eingekehrt. Dann war das Wetter wieder dermaßen schön, daß es sowieso ganz aus war für Germteig, die Uli an einem Samstag abgereist ist und hat mir die Reste von ihrem Kühlschrank raufgetragen hat. Was soll ich sagen, da ist mir dann nur ein Zwetschkenfleck dazu eingefallen. Die für ein ganzes Blech nötige Obstauflage, musste ich zwar mit ein paar Marillen ergänzen, aber sogar der Stepfordhusband fand die Kombi ganz witzig und hat gleich 3 x nachgenommen.

Zutaten Germteig

  • 300 g glattes Mehl
  • 100 ml Milch
  • 1/3 Würfel frischer Germ (ca. 15 Gramm)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 1 ganzes Ei und 1 Eidotter
  • Prise Salz

Zutaten Auflage

  • 1 Kilo Zwetschken, entkernt und geviertelt
  • 5 EL Marillenmarmelade, ein Stamperl Obstler (Schnaps)
  • Zubereitung

Die Milch in einem kleinen Häferl zart erwärmen (nicht zu heiß sonst wird das nix mit der Germ) mit dem halben Mehl, einem Löffel vom Zucker und der Germ zu einem Dampfl verrühren und 15 Minuten antreiben. In eine Rührschüssel übersiedeln und mit den restlichen  Zutaten gut verrühren, mit einem Geschirrtuch zudecken und an einem warmen Ort (auf die Espressomaschine stellen) 30 Minuten “gehen” lassen. Backrohr auf 160 Grad vorheizen, Backblech mit Butter einfetten, Teig darauf flachdrücken und mit den Zwetschken belegen. Im Idealfall überlappend. Im heißen Backofen 1 Stunde backen, herausnehmen. Die Marmelade mit dem Obstler verrühren und den noch heißen Fleck damit bepinseln. Wer will mit Staub- oder Hagelzucker bestreuen.

Sommerfrisch gefüllte Paprika

Fast auf den Tag genau, vor 50 Jahren bedankt sich der Künstler Alfred Gerstenbrand für die gefüllten Paprika mit einer schnellen Skizze ins Sommerfrische Gästebuch meiner Großeltern, ja wirklich. Toller Künstler, perfektes Sommerfrischegericht, damals wie heute. Hat bei Kolo Moser und Hoffmann in Wien an der Akademie studiert, Klimt und Freud karikaturiert, aber aus Zweifel an seiner Begabung als Beamter im Ministerium gearbeitet, oarg. Im Sommer hat es ihn in die Malerkolonie Zinkenbach an den Wolfgangsee gespült. Dort hat er seine Liebe zu Sankt Gilgen und den großzügigen Einladungen meiner Großeltern entdeckt, er blieb. Bewohnte ein Blockhaus, so alleinstehende wie er selbst, hat er sich extra aus Schweden kommen und aufbauen lassen. Steht direkt unter der Wäscheleine meiner Bikinis, von meinem Balkon aus gesehen. Gegen sonstige Verköstigungen hat er die Wände der umliegenden Wirtshausstuben bemalt, was ihm den Titel “Wirtshausmaler” einbrachte. Motive waren lustige Besäufnisse, dralle Bauerntänze, schnürlverregnete Kirtage aber auch Gäste wie Clark Gable, die Dietrich und Susi Nicoletti. Er selbst hat sich stets mit verewigt und ist im Wimmelbild an der Wand immer schnell zu finden. So, das Gästebuch ist neuerdings bei mir gut aufgehoben, die gefüllten Paprika also kein Zufall und eins weiß ich jetzt schon, wir werden mit dem Gerstl – wie sich der Künstler von engen Freunden hat nennen lassen – noch viel Freude haben!

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Zutaten

6 bunte Paprika

500 g gemischtes Faschiertes (Schwein und Rind)

2 altbackene Semmeln

1 Ei

Salz, Pfeffer, frische Kräuter (Zitronentymian)

1 Kilo reife Paradeiser

2 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Die Zwiebel schälen, würfeln und mit den zerdrückten Knoblauchzehen etwas Öl anschwitzen, mit dem Faschierten, den Gewürzen und den in Wasser eingeweichten und gut ausgedrückten Semmeln mit der Hand gut durchmischen. Paprikastrünke wie Deckel herausschneiden, das Innere herausputzen, waschen, locker  füllen und wiederverschließen. In einer ofenfesten Form mit etwas Öl im Backofen eine Stunde bei 160 Grad braten. Für die Sauce die Paradeiser blanchieren, Haut abziehen, weichdünsten, über die Paprika gießen und weitere 30 Minuten mitbraten. Dazu passen sehr gut kleine gekochte Erdäpfel mit Butter und Salz.

Kopfsprung mit Kohlrabi

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Der Antiquitätenhändler ist soeben mit Familie angereist und kommt gleich an den Strand zum Hallo sagen. Ja was glaubst du, in der Sommerfrische am Strand, ist wie beim Skifahren in der Hütte, alle immer gleich gut drauf, alle immer gleich per du. Hier mischen sich lustig die Einheimischen mit den Sommerfrischlern, die Sportlichen und die nicht so, die “Angst vor Schwan” mit  den “ferngesteuerte Boote Fahrern” die “Stühle, Picknicktasche und Sonnenschirm” mit den nur “Handtuch,Tätowiert und Rauchen” wie in einem Wimmelbild aus einem vintage Kinderbuch. Außerdem wenn alle in Bikini und Badehosen, kann keiner mehr was verbergen. An den Körpern siehst du gleich wie das Jahr für jeden gelaufen ist.  Er ist heute neben mir aufgewacht, sagt der Antiquitätenhändler, aber ich weiß gleich wie er das meint, das #lotoflove Kochbuch wurde von der Landlady einfach nur gut dort platziert- wie in den anderen Wohnungen auch – sind doch einige Rezepte drin, die hier im Sommerfrische Haus entstanden und ja, das Thema würde auch ein ganz neues sehr gut befüllen!  Am Weg zum Köpfler vom Steg daten wir noch ein paar Rezepte ab und er hat dieses andere Kochbuch noch mit, das er mir später zum Schmökern vorbeibringen will. Vom Strand retour geht es vorbei am sehr gepflegten Gemüsegarten, ich köpfle dort auch noch mal rein und hol mir diesen einen großen Kohlrabi, der ganz frisch abgeschnitten für diese Vorspeise fällig ist. Der Kohlrabi wird dabei nur geschält, ganz dünn in Scheiben geschnitten, leicht eingesalzen, mit Olivenöl mariniert, Zitronensaft drüber,frische Dillzweige und geröstete Haselnüsse, die vorher mehr rough als fein zerkleinert werden. Und wenn du vom Köpfeln noch Wasser in den Ohren gehabt hast, beim Auftauchen aus diesem Salat nicht mehr.

Ein sommerfrisches Willkommensessen

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Die Sommerfrische startet heuer deutlich ruhiger und entspannter als die Jahre zuvor. Erstmals nur mit der Hälfte an plattlvollen Ikea Taschen angreist, also 6 statt 12. Das Material für Bewerbe beim LWSC (die Beschreibung für unseren amateurhaften Lauf -und Wassersport-Spassverein) St. Gilgen haben sich für mich auch reduziert, alles wegen dem neuen Kreuzband. Auch keine 1.000 Räder, Scooter, Penny Boards und was weiß ich und überhaupt, erstmals ganz ohne Kinder. #wienberlin kommt in ein paar Tagen direkt und der Teenager auf Sprachkurs, wo sonst. Die “Best of 2017” Dirndln gehen gleich so am Kleiderhaken mit und, geh, fahr ma doch schon am Attersee ab und schauen beim Fischer Scheichl vorbei. Ein Glück, er reicht am Freitag bis 17 Uhr die Fische durchs Fenster, juhu! Geräucherte Fische gehen ja immer, die halten Tage, und weißt was, 4 so kleine Reinanken und 4 Forellen im Ganzen bitte. Denn die  Mizzis und die Schöllis reisen ja auch an und das traditionelle Willkommensessen muss wegen geschlossener Gesellschaft im Gasthof zur Post sowieso verlegt werden. Warum nicht gleich auf unsere Veranda, die Eröffnungs- Fische-Tart ist schon einmal sehr gut angekommen. Die ganze Fische danach im Papier machen sich von alleine.

Zucchini-Fisch-Tarte

Zutaten: 1 fertiger Quiche-Teig, rund, 4 mittlere Zucchini, Filets von einem geräucherten Fisch, 300 g Ziegenfrischkäse, 1 Becher Sauerrahm, 2 Eier, 3 EL geriebener Kren, Salz, Pfeffer, frische Kräuter, 1 Hand voll Pinienkerne

Zubereitung

Eine runde Form mit dem Teig auslegen, Boden mit Olivenöl beträufeln, 4 Zucchini waschen und mit dem Spar-Schäler rundherum bis auf die Kerne in der Mitte in Streifen hobeln, diese Rund von außen nach innen in die Form legen, dazwischen Stücke vom geräucherten Fisch verteilen, mit den verquirlten Eiern, Frischkäse, Rahm und Kren übergießen, würzen und bei 170 Grad eine Stunde im Rohr backen. Darüber geröstete Pinienkerne, frische Kräuter und Olivenöl toppen.

Salzkammergut Fische im Papier

Zutaten: fische im Ganzen, ausgenommen, Butter, frische Kräuter, Salz, Pfeffer, Zitrone, 1 kleiner Paradeiser

Zubereitung

jeder Fisch im Ganzen salzen, pfeffern, den Bauch mit frischen Kräutern und einem Stück Butter und Zitronenstücken füllen, ein kleiner geviertelter Paradeiser dazu, in Backpapier einpacken und am Backblech im Rohr bei 160 Grad ca. 20 Minuten bei 160 Grad garen.

Erst Sieden, dann Senken! Meine Salzkammergut Bouillabaisse

Der Yachtclub in St. Gilgen, wo soll ich nur anfangen. Der traditionsreiche Segelclub am Wolfgangsee hat in seinem 115 jährigen Bestehen schon Olympiasieger und einige Weltmeister – wie erst vor 3 Wochen wieder einen – hervorgebracht, liegt idyllisch im Mozart-Ort eingebettet in einer geschützten Bucht nächst Badehaus und Minigolf. An prächtigen Sommertagen glitzert der See wie nur, flattern die weißen Segel der Boote – wie Schmetterlinge am Fliederbusch – nervös zur Ausfahrt, man wartet, kommt der Brunnwind oder kommt er nicht. Die strengen Hierarchien, Oahoamische vor Sommerfrischler, Regattenfahrer vor Schönwetterfahrer, Holzbootbesitzer vor Plastikbootsbesitzer, höhere Yardstickzahl vor kleinerer Yardstickzahl, Silberrücken vor Angelhasen, Laut vor Leise immer schön eingehalten. Das und mehr beobachte ich unweigerlich, sagen wir seit meiner Kindheit, von meinem Veranda-Ausguck aus, gehe dort – siehe Gründe vorhin – seit Jahrzehnten inkognito ein und aus und wenn´s passt wird selbst mit dem Boot ein bissl ausgefahren, hin und wieder in der Kantine Kaffee oder Eis gekauft, die Kinder manchmal auch gebackene Putenbruststreifen auf Salat, mehr gab´s dort nie. Dann im Frühjahr der Knaller, Jürgen Wolf vom gerne frequentierten Wiener Gasthaus Wolf übernimmt das Yachtclubrestaurant in St.Gilgen, ja gibt´s denn so was. Wir sofort als Wien-Delegation zum Antrittsbesuch, extra Tisch auf “Yachtclub St.Gilgen” bestellt und wirklich sehr gutes Beuscherl. Der Wirt hat sich nicht sehen lassen, wir konnten uns nicht zu erkennen geben, aber der Sommer sollte kommen und mit ihm die schönen Ankündigungen über den neuen Wirt am See, wie hier zum Beispiel im Rondo. Genau, diese Fischsuppe, die koch ich ja auch so gerne, wie ich mich schon gefreut hab, sie mit dem neuen Yachtclub-Wirten in dieser wirklich sehr coolen Sommerfrische Version einer Bouillabaisse besprechen zu können, wo ich doch so nah und so oft und die Neugierde, warum gerade er und vor allem dort? Gut der Einstieg war nicht optimal, die vielen Regatten, immer Ausnahmebetrieb, kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann wegen Schlechtwetter wieder nur kleine Karte mit Toast und Caprese wie immer, dann schon wieder voller Vorfreude hin und Ruhetag (!) mitten in der Hochsaison, es ist verflixt, wo sind jetzt die gelobten Kochkünste, wo ist jetzt bitte der Wirt, der Sommer geht doch bald vorbei.

Was die Suppe betrifft, kein Problem, die hab ich jetzt schön öfter selber gemacht, immer mit weißen süßen Zwiebel, jungem Fenchel aus dem Garten, frischen Fischen vom Fuschlsee daneben. Immer selber filetiert, die Karkassen mit einer Zellenknolle mit Grün vom Schrannenmarkt ausgekocht, im Sud erkalten lassen, das Gemüse damit aufgegossen, etwas Weisswein und Safran zuerst “bouille” gesiedet und erst ganz am Schluss die Fischstücke ohne Haut darin “baisse” versenkt. Das Rezept funktioniert immer und einfach, auch wenn einmal die Zucchini sie Suppe ganz schön grün gefärbt haben, aber immer top Salzkammergut-Fische-Feeling. Dazu ein Weissbrot ganz dünn im Rohr getoastet mit einem fein geknebeltem Aioli (siehe HIER).

Einen Abend haben wir noch, vielleicht schaff ich´s ja zum Ende der Sommerfrische doch noch auf einen Fischsuppenaustausch und eine Kostprobe beim Herrn Wolf in die Yachtclubkantine zum Sieden und Senken.

Zutaten

  • 4 ganze Fische (Forellen, Saiblinge oder Reinanken), ausgenommen
  • 1 kleine Zellerknolle mit Grün
  • 1/4 Weisswein, 2 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 Schuss Wermut (Noilly Prat)
  • 2 Knollen Fenchel (event.  Zucchini wie in diesem Mal, macht aber Suppe grün…)
  • 1 milde weiße Zwiebel
  • 1 TL Safranfäden

Zubereitung

Fische filetieren und enthäuten, Filets kühl stellen.

Einen Topf mit ca. 1,5 Liter Wasser, Zellerknolle, Grünzeug, Weisswein und Gewürze zum Kochen bringen, Fischkarkasse und Häute darin ca. 30 Minuten auskochen, vom Herd nehmen und im Sud erkalten lassen.

Zwiebel und Fenchelknolle ohne Strunk in feine Ringe schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Weisswein und Wermut löschen, kurz einkochen, mit Fischfond aufgießen, Safran kurz aufkochen und kurz vor dem Servieren die frischen Fischfilets darin kurz ziehen lassen, nicht mehr aufkochen.

 

IMG_1270   IMG_1142Salzkammergut-BouillabaisseSalzkammergut-BouillabaisseIMG_1143IMG_1271Salzkammergut-Bouillabaisse

 

Clubrestaurant