So isst Wien mit Wiener Waller | Kochkurs Teil 1

Montag, 17.2.2020

So isst Wien mit Wiener Waller | Kochkurs Teil 1

Einen schöneren Auftakt für meine neuen Kochreihe “So isst Wien” konnte ich mir nicht wünschen.  Ausgesuchte Zutaten aus Wien und die besten Gäste sorgen für ein wunderbares Milieu in meiner Küche, bei dem die Stimmung so aufgegangen ist wie die Buchteln, die es zur Nachspeis gibt. An jedem Abend bereiten wir 3 Gänge mit den Zutaten unseres Sonder-Gastes zu, zur Nachspeis gibt es Buchteln!

Aber schön der Reihe nach, beim ersten Kurs war Gregor Hoffmann von der Wiener Aquaponik Cityfarm BLUEN mit seinem Fisch zu Gast, hier sind die 3 Rezepte mit Wiener Waller und 1 Best-Of-Buchtel Rezept zum Nachmachen.

1. Wiener Ceviche (4 Portionen)

  • 500 g weißer Fisch (Wiener Waller von Cityfarmer bluen)
  • 4 Limetten
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 reife Pflaumen (oder ähnliches Obst)
  • 2 reife Avocados
  • 1 TL rote Pfefferkörner gestossen
  • frische Korianderblätter
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Fische in Würfeln schneiden, 30 Minuten in Limettensaft einlegen, kalt stellen. Restliche Zutaten schnippeln, würfeln, grob hacken und Körner stossen. Überschüssigen Saft abgießen, Fische behutsam mit allen Zutaten vermengen und in Schalen anrichten.

2. Orangensalat mit geräucherten Wiener Waller (4 Portionen)

  • 4 Blutorangen
  • 1 Fenchel
  • 1 Filet geräucherter Fisch
  • Kapern
  • 1 rote Zwiebel
  • Sauerrahm

Zubereitung: Orangen mit Messer schälen, in Scheiben am Teller anrichten. Dünne Zwiebelringe und Fenchel, Kapern, Fisch und ein Klecks Sauerrahm darauf anrichten, marinieren und würzen.

3. gedämpfter Fisch im Butterbrotpapier (4 Portionen)

  • 4 Fischfiletes natur
  • frische Kräuter (Petersilie, Thymian oder Minze)
  • Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung: Backofen auf 160 Grad vorheizen, Fischfilets auf Butterbrotpapier zuerst würzen, 1 EL Öl, mit Scheiben aus Bio-Zitrone und frischen Kräutern belegen, Papier zu einem “Packerl” formen. Im heißen Backofen ca. 25 Minuten garen. Im Papier auf Tellern servieren. Das Auspacken wird dem Gast überlassen!

4. Beste Buchteln (12 Stück)

  • 1 Packerl Trockengerm
  • 200 ml Milch
  • 80 g Butter
  • 2 ganze Eier
  • 4 Dottter
  • 500 g glattes Mehl
  • 80 g Staubzucker
  • 200 g Powidl zum Füllen
  • Butter zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen, Vanillesauce zum Tunken

Zubereitung: Trockengerm mit 5 EL lauwarmen Wasser verrühren. Butter in Milch zerlassen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, Eier einrühren. Mit Mehl, Staubzucker und der Germ in einer Rührschüssel zu einem glatten, speckigen Teig rühren. Zudecken und an einem warmen Ort (am Heizkörper oder auf der Kaffeemaschine) ca. 30 Minuten gehen lassen, bis sich Volumen verdoppelt. Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage in 12 gleichgroße Stücke teilen, am Handteller zu einem Kreis drücken, mit 1 EL Powidel füllen, zudrücken, durch flüssige Butter ziehen und mit gespannter, runder Oberfläche nach oben in eine ausgebutterte Form setzten. Nochmal mind. 30 Minuten gehen lassen und im heißen Backofen bei 160 Grad 30 Minuten backen. Vanillesauce dazu reichen.

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